#「閃光時刻」主題征文 二期#
剛結婚那會兒，我家那位是不吃炒的青菜的，任何青菜。後來我炒了一盤爆炒圓白菜，逼着他嘗了一口，立馬驚歎“為啥你炒的這麼好吃？”他從來不知道原來炒青菜是可以這麼脆嫩可口的，而非都像婆婆炒的那樣軟塌塌的寡淡無味，或者被炒老了嚼不動。
其實炒青菜就兩個訣竅:火要大，時間要短，就是我們常說的“大火爆炒”。保證青菜在高溫快炒下迅速斷生，然後加鹽調味翻勻出鍋，這樣能最大程度地減少青菜裡的水分和營養流失，所以青菜幾乎不出水，不變色，口感特别脆嫩。千萬不要擔心菜不熟而想多炒一會兒，哪怕多炒一分鐘，菜就炒老了，大量出水，不僅口感變柴，味道也大打折扣。
爆炒圓白菜的家常做法
【材料】
圓白菜，花椒，紅辣椒，姜，蒜，鹽
【做法】
1、圓白菜一層層剝下來清洗一遍，然後放在淡鹽水中浸泡15分鐘。
2、再次沖洗幹淨後将葉片表面的水分控淨幹，然後用手撕成小塊。另外準備幾個紅辣椒切段，蒜切片，姜切絲，花椒幾粒。
3、将炒鍋燒熱，然後倒入适量植物油，下入花椒炸出香味後将花椒撈出不要，将紅辣椒、姜絲、蒜片下入爆香。先把花椒炸香撈出後再下紅辣椒，紅辣椒顔色會比較鮮亮，不會炸糊。
4、倒入圓白菜，用最大火快速翻炒。注意，圓白菜下鍋前油溫要足夠高，略微有點冒青煙的狀态，這樣白菜下鍋後鍋裡溫度才能保持在足夠溫度。
5、大概一兩分鐘的時間，看到圓白菜開始變軟時基本就斷生了，加鹽調味，快速翻勻後關火出鍋。
這道爆炒圓白菜僅以鹽來調味，用花椒、姜絲和紅辣椒炝鍋來提升香氣，最大程度地突出了圓白菜原汁原味的鮮嫩鹹香，特别下飯。
①選擇葉片脆嫩有光澤的，這種圓白菜比較新鮮。二那種葉子軟趴趴，顔色黯淡的就是存放時間比較久了，水分有流失，口感不夠脆。
②選擇那種葉片看起來比較松散，掂量着不是特别壓手的圓白菜，這種圓白菜脆、嫩、味道也更足更清香，在炒的時候不會大量出水。這一點可能與很多人普遍的認知正好相反（挑選葉片包裹緊實，掂量着沉甸甸壓手的），但這是我多年來的個人心得，相信我的朋友下次挑圓白菜時可以試一試。
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