這個時代若真有尊嚴，它從來在民間。

文 / 巴九靈（吳曉波頻道）

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半月前，有條熱搜吸引了小巴的大眼睛。

這本是一個在業内流傳已久的傳說：全國兩個麻辣燙大店，居然是親戚關系，張亮是楊國福的外甥！

事後，我詢問了雙方，才發現，其實大家的說法都不太準确。

因為東北早期做麻辣燙的人，居然都是一個村裡出來的，多少有點關系，于是傳着傳着就走樣了。

而這個神奇的村子，就是哈爾濱賓縣。負責任地說，目前市場上你見到的大部分麻辣燙，都是來自東北，源自賓縣。

哈爾濱賓縣是麻辣燙行業的集聚地，除了張亮和楊國福，還誕生了許多其它麻辣燙品牌。比如，真正和楊國福先生關系近的——汆悅麻辣燙，它是楊國福的親弟弟。

于是問題就來了，為什麼東北的一個小縣城會誕生如此多的麻辣燙創業者呢？

這幾年，我們從各類文章裡對東北人産生了一種刻闆印象：他們喜歡鐵飯碗，比較保守，缺乏開創精神，不适應市場經濟。

不過，研究了東北麻辣燙的品牌後，我們發現這種印象其實很局限。

東北麻辣燙的起步，和所有民營企業一樣，異常艱難，從某種角度來說，甚至有些被動，因為它是一場打到家門口的保衛戰。

麻辣燙戰争：家門口的保衛戰

一切，都從一個東北人，在家門口吃到了四川麻辣燙開始。

這是什麼概念呢，我們看個圖就知道。

從西南的四川一路開到東北哈爾濱，當年劉備和諸葛亮都不敢這麼想。

而這背後，是川菜市場的擴張。

川菜以麻辣重口味聞名，迎合了現代國人尤其是都市人群對“重口味”的追求。在過去的二十年裡碾壓各大菜系，席卷全國，無數川菜館開遍了全國各個縣市。

而四川麻辣燙作為川菜中的明星選手，更是所向披靡。

麻辣燙當然也開到了哈爾濱賓縣。

有一天，楊國福在家門口新開的麻辣燙店裡吃了一碗麻辣燙後，覺得這東西好吃，但有個問題：不是所有人都受得了這種重口味！

川菜又麻又辣，但在尋常川菜中，這個問題不嚴重，畢竟還有飲料米飯紅糖麻糍等中和嘛。

但在湯水較多的麻辣燙，尤其是蔬菜大量吸水的情況下，一切都變得過度麻辣，那就有點讓人受不了了。

于是，以楊國福為代表的東北麻辣燙早期創業者開始思考，有沒有辦法把變态辣的四川麻辣燙改造成微辣甚至無辣。

楊國福的“實驗方法”是，将東北常見的用于暖身的牛骨湯融合進四川麻辣燙，然後再人為地減少麻辣感。

他開始減淡湯汁麻辣度，在底料中添加了冰糖和全脂奶粉。最終調制出了湯汁呈現奶白色，口味鹹中帶甜能入口的麻辣燙新品種——脫胎于四川麻辣燙的東北麻辣燙。

這是一個颠覆性的改變，現在大家普遍更習慣将湯可以喝的叫做麻辣燙而将湯不能喝的四川麻辣燙稱為四川冒菜。

靠着更容易被大衆接受的口味，楊國福麻辣燙迅速發展，它沖出山海關，從2013年起，以每年開店1000家的速度在全國瘋狂擴張。

到了2018年，楊國福的門店數量超過5000家，最激動人心的事情出現了，以楊國福為代表的東北麻辣燙将品牌反推進麻辣燙的發源地——四川，所以圖就順理成章地變成……

如果有人不太好理解5000家門店這個數字，我們可以引入幾個參考标準：

融了無數錢，砸了無數補貼，刷屏了一整年的瑞幸，截至今年一季度末的門店數是：2370家。

它的目标星巴克，門店數量是：3300家。

深耕中國31年的肯德基，門店數量是：6000家。

光以開店能力來說，東北人這故事的精彩程度比瑞幸高太多了。

事實上，我們身邊随處可見的品牌中，還可以舉出很多來自東北的“楊國福”。

同出賓縣的張亮麻辣燙目前在全國擁有4500家門店，喜家德水餃420家，烤動力、冰城串吧、辣莊各有300多家門店，劉一鍋1000多家，無名緣米粉6000多家，甚至由楊國福的弟弟開創的汆悅麻辣燙，都有500家的規模。

或許是因為在營銷上不夠“互聯網”，加上主戰場在五環外，所以容易被大家忽視了。

誰說東北人不善經商來着？

沉默的小地方：流動人口鑄造的隐秘帝國

實際上，在中國的五環外，有很多名不見經傳抑或者背負了刻闆印象的地區，通過某種經營方式，打造着屬于它們的商業之美。

類似東北這樣的經營模式，有個可以參考的學名，即産業集群。

有些産業集群很有名，美國的矽谷，北京的中關村，杭州的電商，“中國鞋都”的福建晉江的制鞋産業集群等；

有些則很低調，隻有業内人士才清楚，比如紹興嵊州的領帶産業集群、樂清的電器産業集群、廣東中山古鎮的燈飾産業集群、蘇州吳江盛澤鎮的絲綢紡織産業集群等。

我們曾經發布過一篇文章叫做《這些巴掌大的中國縣城，解決了全世界一半的産量》，說的其實就是這類集群。

它們都有一些共通點——相當依賴于當地資源。

比如矽谷和中關村，依托的其實是周邊的高校學生資源，本質上和圍繞煤礦建立的化工廠沒有區别；杭州電商則是建立在江浙滬大量的小商品資源上；紹興領帶、溫州紐扣這些小商品，依托的其實是長三角沿海港口資源。

但它們都是靜态的。

而東北餐飲連鎖這種，則有點不同。它們屬于在全國各地大面積掃蕩的流動産業集群，因為它所依靠的資源是人口資源。曆史上山西的票号行商、甯波的紅幫裁縫，其實都是類似的模式。

而放眼現代中國，據小巴研究，還有二個。

其中一個說出來，恐怕人人都要“哦”出聲。

沒錯，就是沙縣。

沙縣的故事開端，不太光彩。1990年代，一群因民間借貸導緻資金鍊斷裂的沙縣人因逃債流浪到外地，為了生存，就開始在街邊賣家鄉特産的小吃。

這些一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有300多元的營業額”，要知道，這個時候，廈門人的工資水平一個月才幾百塊。

恰好在那個時候，深圳等南方諸多城市開始湧現大量的打工者、創業者，這些人對廉價快餐的底層需求，推動着沙縣小吃漸漸發展起來。

可以說，那時候的沙縣就是餐飲界的拼多多，充分發掘出了五環外人士的吃飯需求。

沙縣一般是一家人抱團開店，在長期經營後，沙縣内甚至形成了不同的專業分工：隻負責開店的擴張派，能把虧損店鋪都起死回生的經營派，和專門做配料供給的後勤派。

沙縣當地政府這個“娘家人”也積極賦能。從1996年到現在，為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府成立了專門的領導班子——沙縣小吃辦。對内，小吃辦就負責培訓手藝，甚至出現了倒貼錢求你去學的情況。而對外，他們在各地成立辦事處，幫在外開店的沙縣人解決各類問題，甚至包括小孩子入學等。

另一個雖沒有沙縣名氣大，但大家或多或少都見過，所有大學附近都有那種收費一毛兩毛的小打印店，其實他們背後的老闆，也都是同一個縣城的老鄉。

——湖南新化縣的打印店軍團，占領了全中國打印複印市場份額的85%。

1960年前後，易代育、易代興兩兄弟跟随師傅外出跑江湖，一個偶然的機會，接觸到了打印機維修。于是，兩兄弟就把各個單位的壞打字機作為學習維修技術的途徑和平台。

掌握了核心技術後，兩兄弟回到家鄉湖南新化縣，老鄉帶老鄉，帶起了中國最早的一批打字機維修員，而到了1990年，人數已經發展到了5000多。

要知道當時全國有打印機的地方都沒幾個，會修打印機的技術人員就更少了，隻有新化縣是個例外，以至于後來北京一些國家機關的高級進口打印機壞了，都是新化人去修的。

與沙縣和賓縣類似，一開始從業人員在地域上的高度密集，使得一旦有先行者學會了某項新技術，這些“地緣共同體”内部的技術擴散機制就會以不可思議的速度啟動。

最後，這些全中國掌握最強打印機技術的人，占領整個打印市場，自然也就順理成章了。甚至2003年後，新化人已經開始試水打印機産業的研發和生産這個最上遊了。

它們的答案：麻辣燙的啟示

如果說新化的緻富帶有一定的偶然性，而同樣做餐飲的沙縣小吃和東北麻辣燙，在出道前，有個共通點。

那就是，窮。

沙縣小吃是當年讨債出來的人，在身無分文别無它法的情況下，選擇做小吃誕生的。而東北麻辣燙也是一樣，上世紀90年代初“下崗潮”出現，大量生産力不行的中小型國企被淘汰，東北作為國企重工業大省，受此打擊最為嚴重，下崗人員數百萬。

在電影《鋼的琴》裡，甚至出現了下崗的丈夫帶着妻子去賣淫維持生計的情節，可見當時之難。盡管有人試水市場經濟下海創業，但收入都沒有的日子裡，又哪裡會有消費者呢？

電影《鋼的琴》劇照

餐飲成了最後的救贖，畢竟，誰不要吃飯呢？

在2001年清華大學的一項調查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿餐飲業作為自己的就業意向。

一來，餐飲的就業門檻是最低的，尤其是麻辣燙，因為不用請大廚，所以不論技術門檻還是資金門檻都比較低。

二來，吃飯是剛需，隻要價錢合理，總有相對應的消費者。而麻辣燙和沙縣小吃的迅速發展，其實正好對應了我國改革開放和城市化進程中，流動人口大量爆發的階段。

相比沙縣，東北這塊的“優勢”——無處安放的勞動力就更明顯了。因此，誰都可以賣的麻辣燙，隻有東北人把它賣出了規模。

畢竟，靠海量下崗工人撐起來的餐飲業，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。

所以，不是他們選擇了麻辣燙和燒烤，而是在那個一沒資源二沒資金三沒環境，大家都一窮二白的時代之下，麻辣燙等低成本低門檻又能走出去的餐飲業，被證明了是最适合的辦法。

窮和窮人，加上合适的模式，成了流動産業集群形成的初始條件。

随後，就是當地政府的助推，沙縣出人出力還出錢，就差手把手帶你創業了。新化看似給得不多，但在1979年，改革開放的第一年，新化縣相關領導就協助成立新化縣洋溪打字機維修廠，對于一個貧窮的内陸縣市來說，這支持不可謂不大。

在這方面，東北的政府有所缺位，但東北麻辣燙等餐飲業，依然闖出來了。

因此小巴聯想到，這兩年很多地方，經濟發展不好或工業轉型的困境下強行上馬旅遊業，可能是一個錯誤的選擇。

有些縣城甚至為了促進旅遊業，不惜舉債申請世界文化遺産，最後造成更嚴重的貧困。

而借鑒賓縣和沙縣的模式，真正适合窮地方發展的産業，可能是連鎖型的餐飲業；或者說，連鎖型的低門檻服務業。

隻有這個辦法，既能解決本地勞動力問題，又不拘泥于當地有限的消費力，可以向外拓展市場。

這就是東北麻辣燙，給大家提供的一個參考答案。

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在中國還有哪些流動産業集群？知道的就在評論區和小巴說說吧~

本篇作者 | 盧詩翰 | 當值編輯 | 俞歆 | 責任編輯 | 鄭媛眉 | 主編 | 魏丹荑 | 圖片來源 | 視覺中國

參考資料：1.《新化複印産業的生命史》馮軍旗2.《一個縣的全國生意》南方周末3.《楊國福麻辣燙：靠腳踏實地，開出5000家門店》紅餐網

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