#

面包王子說：

為什麼這個平台的名字叫做東京烘焙職業人？因為這個是我之前在日本東京制菓的學習的時候寫的，雖然中途有去過法國和德國學習，但是主要的時間是在日本。當時寫了一些日本好的店鋪，好的資訊，讓更多國内的職人看到，我當時的想法是希望星星之火可以燎原。

做這個号已經有8年的時間了，很多關注東京烘焙職業人的粉絲，現在已經開店或是走向烘焙行業，或是有了自己的人生的方向。而公衆号一直沒有做商業化，我希望用時間陪伴朋友們，希望東京烘焙職業人可以成為燈塔，照亮你我前進的路。

為什麼要寫日本的店？面包本就是舶來品，在日本的面包曆史要追溯到最早期的江戶時代，被西方的大炮轟開之後，西班牙人和葡萄牙人在橫濱生活，忍受不了日本的飲食文化，就隻能自己做面包，同時也培養出一批日本的面包職人。而這些日本的面包職人開始走向了本土化改良，在衆多的原材料裡出現了紅豆面包。日本的木村屋就是面包店中的佼佼者，未來有機會一定要去日本看一看。在這之後，日本職人又開始把更多的料理技術、甜品的技術融入已形成自己風格的果子面包中，成為菓子面包系列。日本的和菓子起源于唐朝的糖菓子。

為什麼國内日式的面包會越來越受歡迎？因為日本人花了50年的時間改良面包技術。國内未來也會出現“以中國為主導”的中國面包系統。之前我帶隊去打比賽，拿了好幾次的世界冠軍，多次赢了日本和法國。我去日本的感受就是“師夷長技以制夷”，我們一定要學習外國的模式和模型，加入我們擅長的部分超越他們。

仔細看日本面包，主要分成3個方向：1、超級工業化：在日本超過上百億的企業有很多，不需要自己的門店，隻是以工業化生産為主。口感更好，效率更高，成本更低。2、連鎖店：秉承着口味的多樣性和一緻性，做更新鮮的現烤面包，在日本沒有太大的連鎖店，都是以地區為目标。3、百花齊放的日本匠人小店：他們很多都是世界冠軍或者頂級連鎖品牌的師傅，休業後開自己的店。這種店非常多，已經形成了可以跟連鎖店抗衡的勢力。

現在，各行各業的人都開始做面包店，有點跟上海精品咖啡店的感覺，我猜測中國未來的趨勢也會朝三個方向發展，在三個方向中，經營連鎖店需要花費更多心力，也會出現很多新生代品牌。做連鎖店要有新的互聯網思維，品牌思維，新的方向。因為，現在的烘焙行業非常熱鬧，會面對很多不一樣的對手，有盒馬烘、幸福西餅依托互聯網、不同業态的連鎖化的品牌；也有虎頭局和墨茉點心局帶着資本入局的，推新速度之快，随時可能加入面包甜品；還有餐飲企業，茶飲企業，咖啡企業，地産企業都在紛紛進軍大烘焙市場。

未來有機會我想做一些行業分析報告，讓我們可以更好地思考如何做産品研發，如何了解當地的客戶需求，分析客戶畫像。

///

在疫情的影響下，大家暫時不方便出國，東京烘焙職業人帶來一場雲探店！

日本5家網紅面包店走起：千葉縣丘の上の面包店、Backstube Zopf、風見雞、小倉孝樹的面包店ムッシュイワン日野店、POMPADOUR（ポンパドール）。

來康康熱賣的面包長啥樣！

1

風見雞

星野天然酵母社區名店

這家店叫面包工坊-風見雞，店的logo很直觀，是一隻站在風向标上的雞，整個店位于一個遠離市區的遠郊社區，是獨立的一小棟房子，外面有個可以讓客人堂食、休息的小院子。

店主福王寺明1977年開始從事面包行業

後擔任星野酵母顧問

1987年自營人氣店“面包工坊 風見雞”開業，所做的面包被稱為“不會吃膩的面包”

2003年将店面遷移到目前的地點

2016年榮獲日本飲食生活文化獎

風見雞面包店的招牌産品——鹽面包，加了餡料有點像迷你的披薩，實際上原味的鹽面包才是最熱賣的，每次出爐就火速被搶購一空。

# 解密風見雞店鋪設計 後廚動線

1、風見雞店鋪是磚瓦覆蓋的獨棟面包房，甚至還擁有獨立小院和試吃的露台。

大門入口處從複古推拉門步入，玄關放置着門店的活動圖冊，整個門店不像其他小店那樣逼仄擁擠，顯得特别寬敞舒适；

2、進入店中購物區呈現U形購買動線，中間面包導台和冰櫃，販售新鮮出爐的料理面包、三明治、咖喱面包、需要冷藏的含奶油類面包等；

左邊是吐司，招牌鹽面包；中間櫃台是燒菓子、飲品區。靠近收銀台處有塔派櫃台，包裝好的常溫點心伴手禮等。

3、後廚入口處左邊是石窯烤爐，新鮮現烤面包的香氣自然散發出來，讓整個面包店萦繞着美味的香氣。另外也有平爐、風爐分别适用不同品種的面包烘烤；

4、由于風見雞面包店最大的特色是星野天然酵母，從起種開始的器具消毒到面團攪拌、發酵、整形、烘烤、出爐冷卻，整個動線規劃是足夠寬敞的常規門店的布置。

2

Backstube Zopf

你還會認為面積的大小會局限一家優質面包店的誕生嗎？希望Backstube Zopf的成功案例可以為你帶來借鑒之處。

東京人氣面包店Backstube Zopf面包店名店，是現在的店主伊原靖友從父親手上接管的，經營了55年的品牌，後來搬遷到如今的新址。

Backstube Zopf面包店，盤在店門頭的葡萄藤，自店開業以來就種植，每年葡萄成熟後摘下來做面包的酵種！樓上有咖啡廳可以堂食，後廚面積比前場大，附近還有給主婦們授課的家庭烘焙教室。

△準備釀葡萄種的葡萄！

Backstube Zopf面包店面積奇小，店鋪載客量每次隻能允許8名顧客進入，店鋪所在的小金原并不是繁華地段，但是每天慕名而來的人總是在門口大排長龍，不少食客還是特意驅車長途而來，店家為了緩解停車難的問題，還專門在周邊設立了兩處停車場（可以停放35輛車）。

Backstube Zopf面包店員工約40人，後廚操作間面積大約49平米，每天生産面包總數約6000個。

每天約200款面包，面團數是45種，其中豆餡面包10種，開酥面包20種，吐司7種，黑麥面團的硬質面包大約30種。

Backstube Zopf的招牌産品，除了店鋪名字的辮子面包，便是堪稱日本國民面包的咖喱包。

日本幾乎每家面包店都在賣咖喱包。烤爐爆滿後，咖喱包通過油炸的方式制作能及時給到前場新鮮的熱面包，是提升出品效率的必備産品，因此日本店家都熱衷于咖喱包。

每家店都有各自的特色，能夠将日常款咖喱包做出讓日本國民印象深刻，味覺驚豔的咖喱包，Backstube Zopf 從原料、制法都頗費心思。

Backstube Zopf每天能生産500個咖喱面包，面團提前一天攪拌好，自動分割機滾圓後當天手工包餡，一鍋炸10個。

新鮮出爐的咖喱包，比别家的油炸成色稍深，裡面不是日式常見的咖喱加肉碎，居然是整塊厚實的雞排，入口超級驚喜！

用料實在的咖喱包，隻販賣到240日币一個，如此親民的價格，更加讓消費者心動。

加上Backstube Zopf店裡的咖喱包，還十分“心機”地擺放在收銀處最近的櫃台，消費者在排隊買單等待的過程，也就自然将這個熱騰騰的咖喱包收入盤中，因此咖喱包也是每次上新就被搶購一空。

招牌産品也有店家陳列的小設計，開店的你學會了嗎？

二樓的咖啡廳，可以容納30人左右同時就餐。但是在一樓購買的面包，是不能在二樓享用的哦。

基于門店實在太小，二樓咖啡廳隻提供簡單的面包簡餐和咖啡，雖然沒有外窗，但是複古氣息濃厚，是附近的居民最喜歡的咖啡屋。

3

丘の上の

千葉縣丘の上の面包店，對很多日本迷你店而言，這家店真的超級大！

這家名叫丘の上の面包店，的确是建在一個小山丘上，二樓有寬敞舒适的堂食區，能夠俯瞰附近的山景，用餐體驗感超棒，因此這裡也是附近居民的早餐面包首選。

#. 經營特色

丘の上の面包店采用自動收銀系統！超級大的整個面包店，收銀處有三台自動收銀系統（價值200萬日币一台）。隻有一個店員幫忙打包，消費者通過自動投币可以自動找零，大大節約了用人成本！

收銀台處附上可愛的手寫的當月日曆，每月的店休日、特色産品出品日、營業時間都一目了然。

△自動收銀機（圖右下角）

面包店裡還有附近農民種的有機大蔥，門店空間足夠大，販售的産品多樣性也便利了周邊前來買面包的居民。

4

小倉孝樹的面包店

ムッシュイワン日野店

△小倉孝樹

株式會社ウィルベン社長

現在經營ウィルベン3家店鋪Polaris 3家店鋪

從業44年的日本國寶級面包師

1975年 Hotel Pacific 入社，

師從日本面包界第一人福田元吉

1989年 淺草View Hotel料理部 烘焙主廚

1995年 淺草View Hotel料理部副部長

兼日本View Hotel集團總焙烤長

2006年 焙烤顧問 3月份獨立 立川ウィルベン開業

日本Ambassador協會協贊會員

大型烘焙企業技術顧問

5個專門學校的特邀講師

國際面包專業大賽特邀評委

# 小倉老師門店解密

1、消費者購買面包動線

入門托盤處，先是三明治等需要冷藏的、已經包裝好能夠攜帶走的，适合趕時間替代正餐的含肉、水果類的蔬菜、三明治。

邁入面包U 形櫃台。蔬菜、肉類等調理面包、咖喱包等新鮮出爐趁熱食用的在最靠近入口處，接着陳列常溫的點心可露麗、紅豆包、法棍。

暢銷的面包，放在黃金區域。使用客戶誘導戰略，用廣告宣傳卡片、海報介紹産品特色。有趣的陳列架、小物件打造個性店鋪。

2、将吐司擺放在收銀台旁邊

如果把吐司擺放在入口附近，顧客剛開始購買的時候，吐司就占據了托盤大部分的空間，導緻無法放置其他面包。而且重量過重，給人買了很多東西的錯覺，可能就不會想買别的面包了。

而小倉老師的吐司是在消費者面包區動線的最後一站，最大是重達3斤的超級吐司，消費者就能夠在臨近結賬的時候再挑選買單。

5

POMPADOUR連鎖店

位于池袋地鐵站地下通道的連鎖品牌POMPADOUR（ポンパドール），日常普通門店更突顯日本烘焙業的高水平。

來看看最新上架的

▲覆盆子巧克力、奶油葡萄幹維也納

▲玉米培根奶酪面包、榛子弗洛倫薩

▲紅豆包、奶油法棍

▲融化的奶酪、巧克力甜甜圈（熱賣）

▲巨型葡萄、派對mini漢堡

▲核桃巧克力戒指、洋蔥芝士吐司

///

雲探店結束，你最喜歡以上哪家面包店呢？來文末留言交流吧！