丨本文由百匠茶學院原創

丨首發于今日頭條：百匠茶學院

丨作者：林方緻

閑品山茗研書道，漫吟古詩悟人生。

甯靜緻遠，方得始終，我是林方緻。

對于極度愛幹淨的人士而言，對“髒”的東西那是唯恐沾染，避之不及，所有的東西都需要經過清洗、清潔，保證它的潔淨度。事實上，我認為這并不是一件太壞的事，愛好幹淨也就意味着他對生活質量的追求，對不幹淨的東西的敏感度極高，能保證入口的食物是健康、安全的。

當然凡事還是需要把握一個“度”字，這世上再美的東西，看多人也會厭煩；再好吃的食物，吃多了也會積食；對于潔淨太過度的追求，就會造成一些不必要的浪費與麻煩。

比如，我最近新認識的一位茶友，他就是極度愛幹淨人士，據他所說他愛喝茶，所以在喝茶時會對茶葉進行兩到三次的洗茶，甚至對陳年白毫銀針也是一視同仁，讓我直呼可惜。

尋常茶友洗茶，一般隻是洗頭道茶湯，因為對于福鼎白茶中的壽眉或是需要發酵的茶葉，确實容易沾染些飛塵，而且對于那些梗長葉寬的茶葉，洗茶也等于醒茶，可以讓茶葉的内含物質活躍起來，茶湯與茶香都更能煥發精彩。

但對于陳年的白毫銀針是沒有幾個人能舍得洗茶，甚至是洗兩三遍，那樣得損失多少茶芽上精粹的白毫！追問茶友才了解，原來他是覺得茶葉沖泡之後，會有一層細毫和茶沫存在，讓他覺得茶葉有雜質，不幹淨，所以需要反複多次的洗茶，除去這些所謂的“雜質”。

很顯然，這位茶友對白茶有着很深的誤解，化用一句俗語：“本來無一物，何處惹塵埃”，白茶上白毫的“髒”是“無一物”，不過是人的心理在作祟。而福鼎白茶的茶沫，真的是因為茶葉髒麼？有茶沫的白茶究竟髒不髒？

想要了解茶沫的真相，還是得從源頭入手，細細分析一下茶葉本身的髒是怎麼來的？

有着品質的保證的白茶，是潔淨的。因為它們能做到從本源把關，首先優質白茶茶葉生長的環境必然是人迹罕至的高山地區（海拔600米以上的山頭），空氣清新，交通不便往來的人少、車也少，高山茶園的茶青天生就與塵土、煙灰無瓜葛。

其次，高山茶園的茶青也會被特殊照顧，不與普通的平原茶青一起曬制，也就避免了在曬制的過程中，被依附雜物異物等，并且萎凋、幹燥的過程也是遠離馬路與人群，在遠離地面70厘米進行均勻的攤薄晾曬，對于碳焙的茶葉也會用文火慢烘。

最後，對于這樣珍貴、清潔的高山白茶，茶商在儲存時也會處處小心，遠離那些會破壞茶葉品質與茶葉潔淨度的空間，細心的密封這些茶葉。所以，對于高品質的白茶，完全不需要擔心茶葉髒的問題，因為它本身就不是個問題。

反過來說，如果茶葉生長在路邊或是居民區，難免就會帶有難以抹去的塵埃在身上，而不正确的制茶工藝，如沒有及時攤薄晾曬或是渥堆茶葉，茶葉發酵之後，受到高溫高濕的影響，茶葉滋生髒東西的情況也就在所難免了。這些髒東西會導緻茶湯變渾濁，但是茶沫，并不是茶葉髒的外在表現！

茶沫在茶曆史上經常出現，但從來沒有一次是被當做髒東西來看待。在茶聖陸羽看來煮茶時産生的茶沫是茶葉品質的佐證：“沫饽，湯之華也”。而在宋代人看來點茶時的茶沫是美麗的：“煥如積雪”。閱覽古今，不論是煮茶還是泡茶，茶沫都是陪伴着如影随形。

茶沫，其實就是茶葉沖泡之後在茶湯表面形成的一些小氣泡，它的出現源于茶葉内的茶皂素，一種天然的非離子表面活性劑。因為茶皂素的存在，在泡茶時就會有一些小氣泡凝聚與茶湯表面，它是茶湯起沫的主要原因。

對于福鼎白茶而言，茶湯表面出現的茶沫除了茶皂素這個因素外，還因為芽頭上細密的白毫，随着沸水的澆灌，白毫落入茶湯，融于茶湯。這些細密的白毫在茶湯内漂浮，在一定程度上助力了茶皂素的發揮，讓茶沫更頑固，在白茶的前幾泡内。都一直會有茶沫停留在茶湯上。

茶皂素與白毫，這二者是白茶本身就擁有的内質物，它們并不髒，而且，它們還能夠給白茶茶湯錦上添花。茶皂素，可以增添茶湯的清潤感，具有化痰止咳、促進腸道蠕動的作用；白毫，含有豐厚的茶氨酸，可以增添茶湯的鮮爽滋味，具有抗菌消炎、提高人體新陳代謝的能力。

把這麼兩位功臣看做是髒東西，不是對白茶深深的誤解，又能是什麼呢？

茶江湖上對于茶沫的傳聞無非是兩種，一種認為：“白茶不該有茶沫，沒有茶沫才是好茶。”另一種則認為：“茶皂素與茶毫造就的茶沫是好東西，茶沫越多，茶越好。”

事實上，這兩種都屬于謠言，茶沫既不是越多越好，也不是不能存在，茶沫的多與少，并不能作為白茶品質的指标。

茶皂素與白毫的存在是說明白茶必然會有茶沫，而對于茶沫的多少，它們隻有小部分的影響，更多的是由茶葉的完整程度，沖泡的手法所決定的。

用懸壺高沖的沖泡方式，水流從高處墜落下來，湯水四濺，受到高壓水流的作用，茶葉在蓋碗中激蕩、旋轉、浮動，茶湯表面自然而然就會積攢許多可愛的小泡沫。如果用定點低沖，茶沫的數量便會相應的有所減少。

如果茶葉的葉片不夠完整，屬于碎茶，在沖泡茶葉時，茶葉也容易受到外在作用力的影響，讓茶湯出現較多的茶沫。

茶沫的多少，不能直接說明一款白茶的品質，白茶的品質優劣還是需要看茶青的産地、制茶的工藝與儲存茶的方法，這三大方面，其他皆是輔助，不是主要。茶沫的存在是自然而然的，并不需要畏懼它，也不需要推崇它。

歡迎關注【百匠茶學院】，了解更多白茶的知識！

原創說明：本文由百匠茶學院林方緻（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平台轉發請注明出處，謝謝合作。