“5月23日，院裡石榴花開。”“6月14日，果子正在長大。”“7月18日，石榴紅了，心也紅了。”村上一屋的創始人何世元的朋友圈，一直在記錄院子裡石榴的生長。經曆了疫情最困難的時期，現在北京的36家村上一屋已經恢複了正常的經營。日料這個品類從2020年疫情出現後可謂經過“大風大浪”。随着夏天的到來，人們對日料和日式小酒館的喜愛逐漸升溫，何世元發現，村上一屋門店最近的生意甚至比今年4月更好。

上一屋（合生彙店）行政總廚韓志平端上美味誘人的招牌菜。

暖心

5月的疫情讓北京所有餐飲企業的堂食按下暫停鍵，村上一屋的外賣也正是從此時，都會出現一張心形的手寫小紙條：雖然有疫情的日子很苦，但還想讓你過得甜一點。“這是員工自發的，有的店會給顧客除了訂單上的餐品，再送個土豆沙拉，或者放上一個棒棒糖。顧客收到了都很高興，大家會拍照、發朋友圈、寫好評。”

除了外賣，村上一屋也在疫情期間開啟了直播，直播間裡，主播看到有網友上線，就會打招呼“寶子來啦！”“後來我們的堂食恢複了，好多來堂食的顧客一進門就會對服務員說‘寶子我來啦！’直到現在，很多店都這樣，幾乎成了我們和顧客打招呼的一種方式。是一種從線上到線下、守得雲開見月明的雙向奔赴。”

壓力

現在，北京的36家村上一屋門店已經全部複工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是銷售旺季，加上北京夜生活、夜經濟逐漸升溫，何世元說，目前的客流比今年4月的時候，還有了約8%至9%的增長。但與客流增長相輔相成的，依然是餐飲由來已久的房租、人工、食材的壓力。

何世元說，村上一屋的每家門店面積不大，員工大約15人。但是由于疫情導緻餐飲從業人員流失，目前門店用人缺口在10%左右。除了人員缺口，房租的成本也是餐企一直以來的壓力之一，“目前有20多家門店獲得了1個月到6個月不等的租金減免。”

而在房租、人力和食材成本的壓力排序中，與很多中餐企業不同，何世元将食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通過進口，就拿三文魚來說，曾經100元1公斤，目前漲到近200元1公斤，北極貝、甜蝦等食材成本也都有不同程度上漲。

思考

何世元認為，從2020年疫情初起，到現在的常态化防控，日料這個品類也是經過了“大起大落”。“比如北京新發地疫情期間，日料品類受到了不小的影響。但是随着消費者認知提高，以及我們現在對進口冷鍊食品的嚴格檢驗檢疫，消費者對日料品類越來越放心。”

疫情對于餐飲的影響不可謂不深，村上一屋也對發展的戰略做出了調整：原本今年全國拓店50-60家，現在數量不再作為硬指标，而是要在充分綜合選址、時機等條件下，理性和謹慎地開店。同時為了可以更好地“堂食 外賣兩條腿走路”，村上一屋也會更好地開發和設計到家産品，比如各種壽司的組合，适合朋友小聚、野餐露營的産品。

在門店的升級上，何世元說，目前門店的場景升級已經晉升到6.0版本了。“更加濃郁的氛圍感，希望顧客能有一種日劇《深夜食堂》的體驗感。可能這樣的投入成本會更高，但顧客體驗感更好，是特别不錯的事情。”

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 翟永軍