圖/視覺中國

　　□章肇敏

　　油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛。但人們總擔心，油炸食品含油量過高，對身體健康沒好處。

　　空氣炸鍋由此大熱起來，很多小夥伴都用它來炸薯條、烤蛋撻、烤紅薯……因為用它加熱食品，據說可以不用油，這樣既滿足了我們的口腹之欲，又對身體健康（至少可以減少油脂攝入）有了一定的好處。空氣炸鍋的一大賣點就是“無油炸東西更健康”。

　　然而此時卻有另外一種聲音響起：空氣炸鍋炸出來的食物會緻癌。

　　這是真的嗎？你一定很想了解一下。

　　不用油，空氣炸鍋如何“炸”食物？

　　烹調食物時，我們一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱。生活中常用的方式是間接加熱，通過傳熱介質來完成熱量的傳遞，從而加熱食物至熟。傳統油炸食品是先将油進行加熱，再将食物浸泡在熱油中，也是以熱傳導的方式來炸熟食物。

　　空氣炸鍋的原理，是将食物放置在密閉的小空間裡，以空氣作為傳熱介質，通過加熱空間裡的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環的熱風，主要以對流的方式來“氣炸”食物。用空氣炸鍋“炸”一些油脂含量非常少的食材時，使用說明中便提醒我們，最好往食物上抹上少許食用油。這樣，空氣炸鍋中的熱空氣就可能會夾雜着一些小油滴，形成油霧的效果，“炸”出來的食物色澤也很均勻、好看。

　　而使用微波爐，就比較難達到這種類似油炸食品的效果。微波爐主要是利用電磁能量來加熱爐内食物的。當食物放在微波爐中，微波會使食物中的水分子高頻往複運動，産生“内摩擦”的效果而發生熱效應。所以，微波爐處理的食物往往是内、外部在同時加熱、升溫。

　　而無論是傳統油炸還是空氣炸鍋，都是利用熱量從外部傳到内部的加熱方式，這個過程中不可避免地會在食物的内外部形成“溫度梯度”（即溫差），所以才能形成外焦裡嫩的效果。即使是帶熱風對流加熱功能的微波爐也比較難達到同樣的效果。

　　不必擔心空氣炸鍋制作的食物會緻癌

　　空氣炸鍋也是利用高溫來完成食物加熱的，因此，食物在熟制過程中同樣也會發生一些物理和化學變化，像質地改善、産生特殊風味等。這個過程自然也有可能會産生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺的确是一種緻癌物，已被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為2A類緻癌物。這類緻癌物主要是基于實驗動物的緻癌性數據，但是它對人體很可能也是緻癌的。

　　食物中丙烯酰胺的産生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發生的美拉德反應，而這種反應其實在很多食物的加工過程中都會出現。

　　我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關研究，結果發現，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低。所以，對于空氣炸鍋制作的食物會緻癌這種說法，不必過于擔心。

　　用空氣炸鍋，主要就是替代傳統油炸食品的方式，一方面可以避免攝入過多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過程中産生的有潛在危害的其他聚合物。

　　無油烹饪真的更健康

　　追求無油烹饪的人，主要擔心的就是油脂攝入太多，甘油三酯在脂肪組織中積累，會造成肥胖。但大家要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的攝入超過了能量的消耗，剩餘的能量才會被轉化為脂肪在體内儲存起來。

　　我們更要知道，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸才好。比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體必需的維生素E很多也要通過食用油來獲得。另外，食用油還有助于我們對食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。

　　所以，不要過分追求無油烹饪，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，影響到記憶力和大腦的神經功能，而且還可能會影響到血液中低密度脂蛋白的清除，誘發一些心腦血管疾病等。

　　那麼，怎麼吃油炸食品相對健康？

　　首先，不要吃太多。油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量；其次，制作油炸食品時不要時間過長。像素食類一兩分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區别，一般隻需炸到表面微黃、未焦即可。油脂在長時間的高溫作用下，容易發生複雜的水解、縮合、聚合等化學變化，可能會産生多種對人體有害的成分；第三，可以适當使用一些非油炸的方式，使用空氣炸鍋時，需要注意設置的溫度不宜過高（盡量在120℃内）、制作時間也不要太長（10分鐘左右），也可避免生成過多潛在的有害成分；最後，要注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。

　　來源：科普中國