“宅家吃火鍋”消費模式的異軍突起，讓火鍋食材超市成為了當紅炸子雞，屢獲資本青睐。但如今不到一年，其熱度似乎就消散了，市場一地雞毛。爆火的火鍋食材超市為什麼不香了？未來，還能走多遠？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳蘭。

去年，火鍋食材超市憑借“方便、快捷、性價比高”風靡全國，成為炙手可熱的火鍋新物種，孕育了鍋圈食彙、懶熊火鍋等行業頭部品牌，同時還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭争相布局。

可是，風口來得快去得也快，不到一年時間，曾經是當紅炸子雞的火鍋食材超市就迎來了大洗牌，大量火鍋食材超市面臨無人光顧的局面，市場一地雞毛，怎麼回事？

從爆火到閉店，

火鍋食材超市迎來大洗牌

2020年，“宅家吃火鍋”消費模式的異軍突起，讓不少因為疫情導緻門店營收下降的火鍋品牌看到了希望。在火鍋消費從傳統的到店場景向到家場景分流的過程中，火鍋新零售也逐漸升溫。

在這樣的發展背景下，一種新的業态——火鍋食材超市開始遍地開花。

據企查查數據顯示，2020年，我國火鍋食材相關企業年增量迅猛上漲，同比2019年上漲216%。同時，有近六成的火鍋食材相關企業成立于2019-2020這2年期間。

至于市場上具體的門店數據，有餐飲協會統計顯示，2020年，火鍋食材超市的門店數量從2018年的1000家上升到近5萬家。

賽道戰火點燃後，資本很快蜂擁而至，鍋圈食彙、懶熊火鍋等頭部品牌屢獲高額融資。

△圖片來源：鍋圈食彙官博

鍋圈食彙在短短不到兩年間，已連續完成5輪融資，累計融資金額近30億元人民币；懶熊火鍋自2019年10月至今，也完成了種子輪、天使輪、天使 輪和A輪億元融資；成立于2020年11月的查特熊也于今年2月初，完成數百萬元人民币種子輪融資。

有了資本的助推，頭部品牌也以一年新增近千家門店的速度開始擴張。

比如鍋圈食彙，其在2020年1月，加盟店就達到1700家，到了2020年10月份，加盟店總數達5000家，短短10個月時間，加盟門店增加近3200家。目前，其官方公布的最新門店數據為7000 。

懶熊火鍋于2019年6月開出首店，截止目前，官方表示其門店也已經達到了1000多家。

△圖片來源：懶熊火鍋官網

而除了頭部品牌外，賽道中也湧現了比如鼎彙豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實力不一的諸多選手和數以萬計的中小火鍋食材超市門店，“一條街上有5家火鍋食材超市”等現象也在多地上演。

不止如此，火鍋及其他行業的巨頭們也紛紛加入戰局：海底撈推出食材自提站，速凍食品行業龍頭三全、安井分别以賣場店中店的形式開出“涮烤彙”和“鎖鮮彙”。

然而，這一熱鬧的現象并沒有維持多久。

僅僅不到一年，火鍋食材超市的門店增長率便開始逐漸降低，市場也肉眼可見地迎來了“大洗牌”，不少地區的火鍋食材超市頻繁關店，大批創業者關店離場，一些連鎖品牌也開始收縮、轉型。

以2020年湧現了不少“家庭火鍋食材超市”的成都為例，據相關媒體記者報道，成都市場的這些入局者部分是本土火鍋食材供應鍊廠商對市場的試水，大多經營不到兩個月就退出了市場，其他門店也大多門可羅雀，其部分開業了将近半年的門店，在外賣平台的點評數量也不過才兩位數而已。

△圖片來源：攝圖網

近日，一位加盟火鍋食材超市的成都餐飲老闆向紅餐網（ID：hongcan18）透露，2020年他的門店剛開業時，店門口經常排着長隊，但疫情穩定後，門店生意變得冷冷清清，最終他承受不了高昂的房租支出，隻能選擇關店。

身處四川的豪蝦傳創始人、紅餐網專欄作者蔣毅在接受紅餐網采訪時也表示，他一個在四川做火鍋食材超市的老朋友，今年也關店了，因為完全沒有生意，消費者的到店率異常低。

在成都市場之外，另一位經營過火鍋食材超市的餐飲老闆也向紅餐網表示，疫情期間，自家的門店确實吃了不少紅利，但随着疫情穩定，其門店的業績便開始下滑，如今不知道還能撐多久。

這不免讓人唏噓，這個火了不到一年的賽道，怎麼突然一地雞毛，甚至開始出現“倒閉潮”？

火鍋食材超市為什麼突然不香了？

事實上，火鍋食材超市的流行跟疫情息息相關。

2020年疫情爆發後，很多年輕人被困在家裡，想吃火鍋但是不能外出，且火鍋店也沒開門，想在家打火鍋又受限于能買到的火鍋食材太少。于是，能方便快捷地買到全套火鍋調料、器材，且食材品種更豐富的火鍋食材超市才開始火爆。

彼時，火鍋食材超市以社區店、街邊店為主，消費者可以在不足百平米的門店内，購買到數百種火鍋相關的産品，從火鍋底料、蘸料，到牛羊肉制品、葷鮮涮品，再到飲料、燃具鍋具，應有盡有，人均80元左右的消費也比很多人均100-150元的火鍋店更具性價比。

△圖片來源：攝圖網

但事情都有兩面性，在便利性、性價比等優勢之外，火鍋食材超市的挑戰在疫情得以穩定、入局者劇增後開始凸顯。

1、本質是一門零售生意，比拼供應鍊和效率

火鍋食材超市的商業模式并沒有太高門檻，作為火鍋食材集合店，更多是将供應鍊整合起來，本質上做的其實是零售生意，對供應鍊、物流、标準化等體系的要求極高。

“火鍋食材的毛利率并不高，隻能依靠走量，薄利多銷來賺取利潤，而這就要求品牌們必須盡可能地鋪開門店，提高訂單量，再反過來撬動上遊效率革命。這背後，比拼的其實是供應鍊和效率。”一位資深業内人士如是說道。

他告訴紅餐網，這樣的模式決定了相關企業要活下去，必須要有強大、成熟的供應鍊體系、物流體系以及内部管理體系。

△圖片來源：攝圖網

縱觀業内受資本和消費者青睐的頭部品牌，大多都是由食材供應商向下遊延伸而來。

如鍋圈食彙背後的鍋圈供應鍊（上海）有限公司，在上海、成都、北海等地都有食材研發中心；懶熊火鍋超市的前身山西醉愛你優食品有限公司，則是一家具有16年火鍋全産業鍊經營經驗的餐飲企業。

這些頭部企業具備一定的優勢，抗風險能力相對較強，而很多趁着火鍋食材超市火熱湧入市場的中小企業，尤其是一些想賺快錢的快招品牌，大多連火鍋食材超市這門生意的本質都沒看透，後端供應鍊體系薄弱，盲目跟風入局，被潮水拍死在沙灘上也是情理當中。

“疫情催生火鍋食材超市賽道，衆多玩家進來以後，市場開始魚目混珠，很多品牌趁亂‘割韭菜’，其後端的供應鍊服務并不紮實，所以關店也是必然的。任何來打醬油的品牌，都長久不了。”懶熊火鍋CEO高飛如是告訴紅餐網記者。

2、做“火鍋食材”的平台衆多，競争壓力大

從競争的角度來看，很多火鍋食材超市倒下的一大原因是，門店面臨的市場競争實在是太大了，導緻連維持生存的最低客流也難以保障。

首先，大型的商超、菜市場、各大生鮮團購平台，甚至是外賣平台均可購買火鍋食材。這些平台售賣的食材種類，絲毫不遜色于火鍋市場超市。

△圖片來源：盒馬鮮生官方微博

其次，火鍋相關餐企逐漸推行“火鍋外賣”，連鍋帶菜送貨上門，為消費者提供了更便捷的在家吃火鍋的場景，對火鍋食材超市也造成了一定沖擊。

比如，海底撈公布的2020年中期業績報告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個服務點提供外賣服務，外賣業務營收4.096億元，同比2019年同期1.83億元增長了123.7%。

與此同時，火鍋品牌以及一些生鮮平台也開始入局火鍋食材賽道，并憑借品牌的背書赢得了更多消費者的青睐，如海底撈開設的食材自助站、盒馬的“盒馬火鍋”等。

對此，蔣毅總結道，“農貿市場的菜比火鍋食材超市的更便宜、更新鮮，火鍋食材超市賣的更多是半成品、凍貨，買不了新鮮的食材。

相比之下，盒馬這樣的平台更規範、更方便更快捷，質量還有保證，選擇也更豐富，還有鮮貨。火鍋食材超市如果想要增加鮮貨，隻會加重運營模型，得不償失”。

3、“在家吃火鍋”不夠高頻剛需，門店營收很難做起來

在蔣毅看來，火鍋食材超市如今經曆閉店潮，還有一個重要原因是，火鍋食材超市本身很可能就是一個僞賽道。

“這個賽道是不成立的，或者說它的市場需求支撐不起一個合格的賽道，它不過是餐飲市場特殊時期的特殊需求。”

△圖片來源：攝圖網

具體原因，蔣毅從三個方面進行了分析：

首先，火鍋這一品類本身就是社交品類，吃火鍋塑造的是一種社交氛圍，在家裡吃火鍋某種程度上抹掉了火鍋這一品類的社交屬性；

其次，火鍋不是一個固定的常态需求，它不具有可延展性，也不具有可持續性，在家吃火鍋不會成為年輕人在家長期固定消費的品類。

第三，在家吃火鍋會造成嚴重的火鍋味道殘留，吃完火鍋還需要收拾廚餘垃圾等，很多消費者并不能接受這些。

紅餐網專欄作者王冬明在一定程度上也認同蔣毅的觀點，他表示，火鍋食材超市是特殊時代背景下的風口經濟，“現在疫情已經持續兩年了，大家已經沒那麼恐慌了，再加上全國疫情防控有方，這個風口也就過去了 ”。

此外， 一位不願具名的投資人也向紅餐網表示，火鍋食材超市是一門傳統的低毛利高成本生意，尤其需要高營收來支撐經營，不高頻不剛需的場景，使得門店營收做不起來，是引發閉店的直接原因。

主流品牌紛紛“跨界”，

火鍋食材超市還是門好生意嗎？

不安因素這麼多，是不是就代表火鍋食材超市不是一門好生意了？

對此，有行業人士直言，火鍋食材超市要發展，必須打破單一場景限制，延展更多可能性。

蔣毅也認為，如果火鍋食材超市隻是單純地做火鍋食材，很難走得長遠，品牌要發展必須要盡快脫離火鍋食材這個單一品類。

也許是意識到了這點，紅餐網（ID：hongcan18）注意到，今年下半年開始，鍋圈食彙、懶熊等火鍋食材超市頭部品牌們不約而同地邁出了“跨界”的步子。

鍋圈食彙推出了細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺蛳粉等産品；而後又在鄭州試點社區團購業務，主打“淨菜品質，毛菜價格”，開賣生鮮果蔬類産品。

據知情人士透露，鍋圈食彙一直在品類上做加法，目前已經從單純的火鍋食材延伸出燒烤、鹵味、生鮮、一人食、快手菜等品類，拉升了競争壁壘。

△圖片來源：鍋圈食彙官博

另一頭部品牌懶熊火鍋，則針對火鍋食材銷售淡季的問題，增加了堂食、熱鹵、冷飲（與蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。門店除了售賣火鍋燒烤食材外，半成品菜也逐漸占據半壁江山。

懶熊火鍋CEO高飛告訴紅餐網（ID:hongcan18），目前懶熊已經基本打通上下遊，完成了工廠的整合，投入了一個多億打造零售系統，同時也孵化了一個新的品牌——懶熊正品火鍋，未來将實現堂食、零售的協同發展。

而除了鍋圈和懶熊兩大頭部玩家外，其他主打火鍋食材超市的玩家也紛紛開始擴張品類。

比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“凍品先生”，在開業之初以銷售速凍火鍋料制品、預制菜為主，現在部分門店已将門頭改為“火鍋燒烤冷飲”，擴張至冰淇淩品類。

“尚撈彙”在店内增加現撈鹵味熟食；煙火客SKU達到400多個，橫跨火鍋、早餐、燒烤、招牌菜四大品類……

△圖片來源：攝圖網

顯然，“火鍋食材超市”正一步步演變成“火鍋食材 其他品類”的模式，邊界越來越模糊。

對于這個轉變，業内目前也有兩種不同的聲音。

部分人對火鍋市場超市的前景仍然看好，認為各大品牌涉足的品類越來越豐富，某種程度上也意味着賽道正在越走越寬，有更多想象空間。“火鍋食材超市的業态相對下沉，從全國消費市場來看，還有很大的發展空間。”

另一種聲音則表示不看好這一賽道，認為火鍋食材超市最終演變成煙酒糖茶、生鮮日雜覆蓋的綜合性社區超市，面臨的挑戰更大。

“擴充品類，增加高頻剛需産品，确實能增加營收和更多消費場景。但是，又有多少企業能承受住品類擴充背後對采購、運營、供應鍊以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火鍋食材超市最終變成了綜合性的社區超市，又和火鍋食材這個最開始風靡的賽道有什麼關系呢？”一位資深餐飲人如是說道。

未來，火鍋食材超市究竟會演變出怎樣的形态？又能走多遠？或許，隻有時間才能給出答案。

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