魚膠的發制主要有4種途徑：蒸發、水發、油發、炒發。

一、蒸發

具體步驟：

1、魚膠先用清水浸泡一段時間，其中較大、較厚的魚膠可以适當延長浸泡時間；

2、将魚膠洗淨，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分）。可以借助小刀、剪刀等工具将油脂挂掉。有些人說花膠吃起來很腥，其實腥味的主要來源就是表面的油脂，如果油脂清除幹淨，魚膠吃起來是不會有腥味的。

3、鍋内加水燒開後，将魚膠置于蒸架上，大火蒸。在蒸的過程中，有時候魚膠會卷縮成團，這屬于正常現象。蒸的時間，一般來說，幹重1兩的魚膠大火蒸5-6分鐘；幹重1兩半的，約需10分鐘；幹蒸2兩的，約需15分鐘；幹重3兩的，約需20-25分鐘；幹重4兩的，約需25-30分鐘。蒸發時間和爐火的大小有關系，和魚膠的大小、厚薄和品種也有關系。不同的品種以及厚度不同的魚膠，用時也不一樣。

4、蒸好後的魚膠立即置于冰水中浸泡。此時，魚膠呈卷縮狀，可借助冰塊壓平，幫助定型。然後放進冰箱冷藏室，魚膠在低溫中仍會繼續泡發；

5、發制部數一般控制在3-4倍左右，即發制後的重量約為發制前的3-4倍。此時魚膠應撈起，停止泡發，留待烹調。未達到這個倍數的，一般是蒸發的時間不夠，魚膠尚未發透，可以繼續換水泡發，或者再蒸一會。

在蒸發的過程中，時間的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸發過頭，會導緻“吐膠”：整個魚膠軟綿綿，表面膠質變得過軟，黏性很強，失去彈性，吃起來沒有爽滑的口感。一般情況下，太小的魚膠，采用蒸發的方式容易造成發制過頭，所以幹重1兩以下的魚膠不建議蒸發。另外，蒸發魚膠前不先浸泡也是可行的，但蒸發時間要适當延長。

二、水發

具體步驟：

1、魚膠用清水浸泡後，用刷子将表面的油脂、灰塵等清洗幹淨；

2、鍋内加水燒開，水量以能将魚膠完全浸泡為宜。水開後将魚膠放進鍋裡煮，不要蓋上鍋蓋，時刻注意魚膠的變化。時間控制參考“蒸發”方式，并适當減少煮的時間。

3、煮好後的魚膠放在鍋裡，蓋上蓋子，待水自然涼卻後，置于冰水中浸泡，并放入冰箱繼續泡發幾個小時或過夜。對于較厚的魚膠，有時煮一次仍未發透，可以重複再煮一次。發制倍數的控制與蒸發方式同。

對于較薄、較小的魚膠，水發時間不好控制，放在鍋裡煮的話也很容易會發過頭。因此，對于幹重40g以下的魚膠，可采用以下方式：将浸泡洗淨後的魚膠置于碗、鍋或者其他容器中，然後将剛燒開的開水直接倒入，待水自然變涼後，換水并置于冰箱中繼續泡發。如果是更小的魚膠，如幹重10g、20g的，倒入開水後，可以減少浸泡時間，過一會兒就可以将水倒掉。

對于魚膠頭部和尾部的厚薄差别較明顯的情況（比如北海公肚，一般情況下膠體頭部較厚、尾部較薄），在發制的過程中，如果頭部和尾部采用相同的發制時間，有可能造成魚膠頭部發得剛剛好，但尾部發過頭或者尾部發得剛好、頭部又沒有發透的現象。這時，可以稍微減少蒸發或水發的時間，先将尾部發好，然後利用筷子等工具，将魚膠倒吊，将魚膠頭部置于水種再煮一會兒時間。這樣發制後，整個魚膠都能發透，每一部分的口感都能達到極緻。

蒸發和水發是魚膠發制中較為常用的兩種方式。無論是蒸發還是水發，發制完成後，魚膠的大小、重量和厚度都會發生明顯的變化。發制過程中，先蒸或煮，後用冰水浸泡，一冷一熱，中間經過了熱脹冷縮的過程，使魚膠更富有彈性和韌性，口感變得“爽滑彈牙”。這也是為什麼酒樓裡做魚膠菜式，一般都要先将魚膠發制的原因。值得一提的是，泡發好的魚膠，其烹饪時間不宜過久。對于煮過魚膠的水，因裡面存有魚膠的部分營養，建議不要倒掉，可以加入豬骨或雞肉等進行煲湯食用。

三、油發

具體操作方法：

1、将魚膠浸泡至軟，清洗幹淨，然後曬幹或風幹後待用；

2、鍋燒紅，下油。中火，控制油溫不要過高；

3、放入幹魚膠（建議一個一個地放入）。魚膠下油鍋後，會立即縮成一團，然後迅速地漲大。此時，借助木筷子或鍋鏟，将魚膠未發大的部分按在油鍋中，使其充分浸泡到熱油。魚膠中未發大的部分在熱油的作用下會逐漸發大起來，其發大後的顔色也會變得與原來的不一樣。

4、控制好油發時間，魚膠在油鍋中發得差不多時要立即撈起，置于清水中。

5、浸泡幾個小時後，魚膠會充分地吸收水分，并從卷縮狀态伸展開來；

6、洗去魚膠上地油，然後将魚膠切成小塊後就可以進行烹饪了。

四、炒發

炒發時将魚膠放入盛有海鹽地鍋中炒，首先熱鍋炒鹽，然後倒入魚膠炒至松泡。魚膠同樣要一個一個慢慢放入，以免發得不勻。炒發與油發相比，好處是炒發後的魚膠沒有附着太多的油。