在雲南省巧家縣紅山鄉，除了花椒、核桃和蠟蟲等特色産業外，紅山灰豆腐的知曉率也是蠻高的。

紅山灰豆腐，這種用傳統工藝制作的豆制食品，是紅山鄉各族群衆在逢年過節、大喜日子筵席中常用的一道民間菜品。這種傳統的食品與油炸豆腐不同的是不用食油，而味道卻比油炸風味獨特得多。

（王清萬的妻子張太會在淘洗泡漲的黃豆，将豆皮淘出）

（王清萬的妻子張太會将磨好的豆漿倒入鍋内）

最近，小編們來到紅山鄉紅山村，探訪了村民王清美、王清萬兩姐弟制作灰豆腐的過程。當時，由于路途中耽誤了時間，小編們趕到王清美家時，豆腐已出鍋，沒有拍到磨漿制豆腐的過程，好在王清美的兄弟王清萬家第二天也要制作灰豆腐，小編們幹脆在兩姐妹家分别取景拍攝，終于将紅山灰豆腐制作的全過程拍攝完成。

（王清萬和妻子張太會在将磨好的豆漿進行燒煮）

（王清萬和妻子張太會在将煮開的漿進行過濾）

(王清萬和妻子張太會在将煮開的漿進行過濾)

王清美告訴小編，灰豆腐的制作過程說簡單也簡單，說難也難，隻要把握好豆腐制作、用灰腌制吸收水分時間和炒制時間，就能做出上等的灰豆腐。

(王清萬和妻子張太會将過濾後的漿倒回鍋内)

(王清萬的妻子張太會在鍋裡倒入适量的石膏水點豆花)

(經過10來分鐘的凝固，将一隻竹筷插入鍋内能立住時，豆花就可以出鍋了)

灰豆腐，也叫豆腐果，以黃豆為原料，将磨制成的豆腐切成正方狀小塊，放入用花椒葉、松葉等草木燒成含堿的灰中漚制吸收水分後，再放入鍋内用與吸收水分相同的火炒泡炒黃即成，其操作過程始終不離灰，故名灰豆腐。由于草木灰含有堿性物質，經過漚、炒、兼之堿的化學作用，使豆腐外形凸脹，内心松泡，狀若海綿。

(王清美與家人一起在用紗布将出鍋的豆花包起來濾幹水分)

(王清美與家人一起在用紗布将出鍋的豆花包起來濾幹水分)

(王清美與家人一起在用紗布将出鍋的豆花包起來濾幹水分)

據王清美介紹，灰豆腐制作方法與衆不同，主要包括泡料、磨料、煮漿、過濾、凝固、成型、分塊、漚制、炒制、包裝工序。先将精選黃豆水浸泡二至三小時，取山澗泉水用石磨（現在多為鋼磨）磨漿過濾去渣，豆漿燒開冷卻，用自制酸湯或石膏水點成豆花。把豆花倒入用濾布隔離的豆腐箱或竹篩裡，放上石闆壓緊、壓幹。豆腐冷卻成型後，先用籮篩在簸箕或紙箱等其它用具裡篩上一層草木細灰，再将豆腐切成四方小塊狀鋪在上面，然後再鋪上一層草木灰，多鋪上幾層進行漚制吸收水分（一般前一天下午腌制，第二天上午炒），漚制時灰多才好。把篩好後的灰倒入鍋内燒八成熱，将漚制後的豆腐塊倒入鍋中與灰一同翻炒，炒到用勺翻時有清脆的響聲時起鍋把灰篩淨，倒入簸箕内撒開冷卻幹燥後即可裝箱。

(豆花包好後，在上面壓上菜闆或石塊，再放上一盆水，經過一夜，将水分壓幹豆腐成型)

(王清美将竈裡燒的草木灰舀出來篩出細灰用來漚制豆腐塊)

(王清美将竈裡燒的草木灰舀出來篩出細灰用來漚制豆腐塊)

王清美說，灰豆腐食用時要用溫水泡後先洗兩遍後，放鹽不放水搓洗後再用水清洗幹淨，用清水煮開後把水濾幹即可食用了。吃不完的灰豆腐可用布品袋裝起挂在通風幹燥的地方，可保存一年左右。

(然後在用籮篩将灰篩了蓋在豆腐塊上遮嚴漚制)

(在簸箕裡先篩上一層灰，再将豆腐切成塊裝鋪在灰上面)

(王清美用籮篩将灰篩了蓋在豆腐塊上遮嚴漚制)

在紅山鄉，當地群衆喜歡将灰豆腐用來炖豬腳、煮火鍋，吃起來松泡綿柔、鮮美可口、香嫩甜滑、口感純正，令人回味無窮。

(豆腐塊經過一夜的漚制吸幹水分後，将有水分的灰篩出，然後在鍋裡倒入幹的細灰，燒火翻炒)

(待鍋裡的灰炒燙時，将漚制過的豆腐塊倒入灰中不停翻炒)

(王清美在翻炒豆腐塊)

小編在網絡上查詢了相關資料，用此方法制作的灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。據西南農學院測定，含有17種氨基酸，其營養成分易于人體吸收，是老少皆宜的營養食品，為筵席中的一味佳肴。

(待鍋裡的灰炒燙時，将漚制過的豆腐塊倒入灰中不停翻炒)

(王清美在翻炒豆腐塊)

(炒到用勺翻時豆腐塊發出清脆的響聲時起鍋)

王清美說，她的奶奶年輕時就會做灰豆腐，再到她的媽媽，再到她們姐妹、兄弟，算起來灰豆腐出現在紅山鄉至少也有100多年的時間了，以前大家都貧困，要吃灰豆腐都是要等到過年前才能做一小點，會做灰豆腐的人也較少，現在村子裡有一半的人家都會做灰豆腐，集市上時常有賣，還可以私人訂制，她家姐、弟幾姊妹每年都要做很多灰豆腐出來賣，還有不少外地客人慕名前來購買，如今紅山灰豆腐已在當地小有名氣，但至于紅山鄉村民的先輩們是如何想着做灰豆腐、如何學會做灰豆腐的，這個起源已無法考證。

(王清美在用竹篩把灰篩淨)

(王清美将做好的灰豆腐端出)

(這是做好的灰豆腐，倒入簸箕内撒開冷卻幹燥後即可裝箱)

如果你想品嘗紅山灰豆腐的美味，你可以來一下私人訂制：

call：15096567800

(這是做成菜的灰豆腐)

(這是做成菜的灰豆腐)

（溫馨提示：炖的豆腐果或火鍋煮的豆腐果，如果未切開，吃之前必須先用筷子插穿豆腐果，将裡面的熱湯壓出，否則燙傷你的嘴就享受不到美味了哦！）

來源｜微巧家

昆明美食台 | 原創出品

合作推廣 | 18669026151（微信）

昆明美食台 | 特别推薦 kunmingfood

,