生魚片太新鮮反而不好吃？那麼師傅“鮮魚熟成法”是什麼？ 日本自古有很多魚類保鮮的方法，早期沒有冰箱，壽司師傅為了保持魚肉鮮美，會采用「熟成」的方式将魚的鮮味提煉得更濃郁，經過熟成的生魚片，味道反而比新鮮捕撈的魚吃起來更鮮甜，這也是懷石料理常見的烹調手法。

常見的熟成方法有三：醬油漬、昆布鹽漬、吸濕法。在家跟着做步驟并不難，喜歡吃生魚片的人不妨試一試，重現高級日料的風味！

熟成的原理

油脂豐厚、味道濃郁的魚類，适合趁最新鮮的時候品嘗。不過味道淡雅的魚類，制作成生魚片，其實經過「熟成」處理後，魚肉組織中的酵素會分解出糖分（甜味）和谷氨酸鹽（鮮味），讓風味更佳。

醬油漬保鮮法：難度

早期生魚片沒有冰箱冷藏，就會用醬油腌制，達到防腐保鮮的效果，吃起來不但鹹度剛好，還能進一步将鮮味鎖在裡頭。

做法：起一鍋60℃溫水，将生魚塊放入燙煮3秒，立刻撈起，泡入冰水中降溫，撈起用紙巾吸幹表面，接着完全浸入特制醬油裡（鹹度高的醬油 清酒），在4～6℃冰箱冷藏5天，再薄切成生魚片。

Tips： 腌漬5天整，魚香與油脂的比例最剛好，最長可以腌制30天。

高檔日料店或懷石料理幾乎都有的單品「醬漬生鲔魚」。

昆布鹽漬保鮮法：難度

「鹽漬」是東京名店竹壽司主廚足達征司擅長的熟成法，一般生魚片隻能在冰箱保存2天，利用「鹽」、「昆布」、「真空」就能保存1星期，同時提升肉質的鮮味。

做法：将生魚塊表面均勻撒上鹽，蓋上一張紙巾，先淋上一層燒開的熱水，再放入冰水中冷卻，魚皮的色澤會變得更鮮豔。之後吸幹表面水分，用昆布将魚塊完全包住，再放入保鮮袋真空處理。

Tips： 每日都要檢查魚肉的香氣，真空的時間越長，昆布風味會更浸潤到魚肉裡，不要腌制太久以免蓋掉魚的風味。吃起來魚香、魚的油脂甜味、昆布的風味平衡混合。

用整張幹燥昆布将處理過的生魚片肉塊包起，冷藏熟成。

吸濕保鮮法：難度

米其林二星餐廳主廚關秀道使用的另一種熟成法，會根據不同的魚肉特性，選用三種吸水性程度不同的紙巾處理，讓鮮度與熟成口感并存。

做例如鳗魚會洗淨去除内髒，中央塞入吸水性高的紙巾，外層再用保濕性好的紙巾包起。鲷魚會先分切剖開，撒鹽，用吸水性中等的紙巾包好，放入冰櫃冷藏。

吸濕保鮮的做法看似簡單，然而需要有足夠的經驗判斷魚肉的濕潤度，難度很高，一般人不宜嘗試。

用紙巾吸去魚肉滲出的水分，使鮮味濃縮，但仍然保持柔嫩。

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