馮玉祥将軍的秘書薛笃弼是山西人。他的一個女兒薛淑儉女士是我好友的母親。雖十幾歲來上海并畢業于中西女中，卻仍是一口地道的京片子，為人好客常熱情留飯，且喜以炸醬面待客，所以我對炸醬面不陌生。她坦言，山西物質貧乏，一年到頭即如她這樣的富貴人家，能吃上一餐炸醬面也非得是什麼重大節日或招待特别尊貴的客人。因此，在她心目中，最至尊的待客之道就是請吃炸醬面。

聽她介紹，炸醬面也不屬山西菜肴，而是從前去京都做官的山西籍人退休後從京都（北京）帶回的。追源溯流，炸醬最早由努爾哈赤大力創導，要以醬代菜，以強化軍隊的給養，增強士兵體質。清軍入關後，這種飲食文化也被帶入宮中。宮廷裡每席飯上都有生萊蘸醬，卷起來吃。炸醬制法看似簡單，卻很考工藝：用黃醬及肥瘦豬肉各半，放入蔥姜末和蒜茸末，以小火在熱油中熬炸半小時以上，就成濃稠油亮的炸醬。大醬進宮後，醬料制作工藝也越見精緻。春夏秋冬四季分别吃不同醬：春天是炒黃瓜醬，夏天是炒豌豆醬，秋天為炒胡蘿蔔醬，冬天是炒榛子醬，被稱為“宮廷四大醬”。作為皇城根下的老百姓，自然也紛紛自制醬料，各出奇招，倒也有點海納百川的海派之勢。

炸醬是以醬在熱油中炸過，醬有黃醬和甜味醬，也可根據不同比例将兩醬混在一起，各選其好，拌以其他食材。老北京炸醬十分講究，如以炒雞蛋代替肉丁的，就叫木樨醬；如果加上瘦豬肉胡蘿蔔丁、白豆腐幹和蝦米一起炸，那就是胡蘿蔔醬；還有種三鮮炸醬，是用上好豬裡脊肉、蝦仁和玉蘭片制成的。炸醬一定要油多火旺，配料刀工精細。

每每要制炸醬面，薛女士一定親自上廚，保姆退而作下廚，做的就是這宮廷四大醬，分四碗端上桌，就沒有其他菜肴了。面條則是闊條面，下得軟硬适中，沒有面湯，直接舀了炸醬澆上拌之，有點如熱天吃的拌面，佐以稠厚的米燒粥。薛女士說正宗應伴小米粥，怕我們吃不慣才人鄉随俗改米燒粥。大冬天吃上這樣一碗炸醬面，再伴以熱騰騰的米粥，渾身發熱。不過薛姨說，她的炸醬面已上海化了，偏甜少大蒜，真正的老北京炸醬面，怕我們吃不慣呢！

寫到這裡，想起2008年、2010年兩次訪韓，都見識過韓國的大醬。幾乎餐餐都有各式風味的大醬讓你蘸拌。在韓國，似每個主婦都會做大醬，想來是否與當年努爾哈赤的“以醬代菜”有關？不過韓國的大醬要清淡一點，不如我在上海吃到的大醬那樣油肥甘甜。

上海菜中的炒醬，也有點類似炸醬，是将甜面醬與豆腐幹丁、裡脊肉丁、香菇丁、冬筍丁炒在一起，重糖重油，微微加點辣貨，或炒點紅辣椒，好看又煞口。此醬口感濃郁回味甘鮮且十分下飯，上海話又稱辣貨醬。不擱辣貨的，為炒醬，以示區分。看來老北京醬、韓國大醬、上海炒醬，出于同宗又各有千秋，可見食文化之豐富和互相間的淵源深厚。

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