圖為：稱茶（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲良好的茶，泡出了讓人咽喉幹、燥、緊的茶湯。實在令人困惑。

一、分析茶性

氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中後期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中後期會出現很好的陳香甚至藥香。

圖為：溫杯（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻“化”境。總體而言，熟茶内容不夠豐富，一般都不太耐泡。

圖為：投茶（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

中間幾泡：當發現氣味已經開始轉“醇”，就适當激發香氣。追求香-湯的均衡協調。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

最後幾泡：滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發香氣，泡一杯香高滑口的甜水。

三、向着目标選擇手段

1、選用胎土厚、燒結度低的紫陶壺。充分利用紫陶壺物理結構的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最後，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中随時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

圖為：洗茶（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

2、用PH較高（7-8）的礦泉水沖泡。

3、适當的醒茶。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時間。另茶葉适當接觸空氣，調整其内部含水量。

4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：

第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合适的壺型）。

第二種：敞開壺蓋，将壺置于一個煮水容器内的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。

第三種：敞開壺蓋，将壺置于一個煮水容器的蓋口上，蒸。

圖為：沖泡，高揚定點注水（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

5、控制泡茶水溫。總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。

紫陶壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯後先給蓋碗注水，而後再用公道杯給品茗客斟茶。

6、控制注水水流的穩定性。手法的問題是一個要點，這裡說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦--但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會犧牲香氣。

圖為：沖泡，高揚旋轉注水（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

這個口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。

高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。

低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋，壺口一直固定在一個點上注水，稱為定點吊水。

圖為：沖泡，低沖定點注水（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂，旋水時有兩點小技巧。

首先，旋滿一周，收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。

其次，旋轉過程中保持注水水柱的穩定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。

7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論，能把水線修成圓潤平穩，且能随心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。

圖為：分茶（以南茗佳人熟茶沖泡為例）

四、餘話

制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開始泡到最後，是不可能得到精美協調的茶湯的，也頗有“耽誤了好茶”之虞。順勢而動，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據實際情況不斷體察和調整，方是茶人本色。

平靜的形态帶來平和的動作，平和動作帶來協調的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行，會幫助泡茶者達至好的心境，進而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。

五、品普洱茶茶香的幾個時機

品茶香的時機，發生在泡茶的每個環節。拿取置茶的茶葉罐時，空氣中大約就已經飄蕩着一股茶香了。打開茶葉罐，罐内的密閉空間中，回蕩着濃濃的茶香。取茶于手心，低頭輕嗅，香氣又是另一種表現。

茶葉置于茶壺中，沸水沖泡，頓時香氣四溢，讓人神清氣爽。将壺蓋置于鼻尖，深深啜吸壺蓋附着的芬芳;再将茶壺置于鼻尖，感受那茶葉經高溫濕潤後的香氣變化。茶湯注入茶杯，舉杯閉目深吸一口茶湯表面散發的香氣。茶湯入喉，杯底仍有不容錯過餘香，等待與我們的嗅覺神經細胞交流。

茶湯入口，輕含于舌面，頓時香氣四溢，或充滿口腔唇齒間，或上揚至上颚鼻腔處。一壺茶随着沖泡次數的增加，香氣可能不斷地變化。

如果我們有時間，可以稍稍放慢品茶的節奏，茶湯順着舌面滑入身體後，讓茶香包裹整個口腔，或于喉頭鼻腔回蕩。

還有一種茶香，并不是感官嗅覺的，而是大腦深層知覺的香，那是記憶中的陳香。這種陳香的蘇醒，如老歌一般，喚回記憶深處那種美好經驗的情境，如時光回溯歲月重現，讓生命的感動重新再走一回。好的茶香，應當如是。

本文綜合中式茶生活、九州茶話、愛說茶、雙陳等報道。