碧螺春是中國傳統名茶，中國十大名茶之一,是卷曲形炒青綠茶的典型代表。碧螺春茶的原産地是蘇州太湖東西山，有着悠久的曆史，深受江浙一帶綠茶愛好者的喜愛。

清明前後是蘇州碧螺春茶大量上市的季節，也是茶友選購新茶的最佳時間。老楊為大家換個角度分享一下，茶友應知的碧螺春小知識。

碧螺春茶名字的來由有許多種傳說和解釋。流傳最廣的就是清代的康熙皇帝在南巡中為碧螺春賜名的故事。清代王彥奎所著《柳南續筆》記載“洞庭東山碧螺峰石壁産野茶數株，每歲土人持竹筐采歸，以供日用，曆數十年如是，未見其異也。康熙某年，接候以采，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷同，茶得熱氣，異香忽發，采茶者争呼‘吓煞人香’…己卯歲，車駕辛太湖，宋公購此茶以進，上以其名不雅，題之曰碧螺春。”

蘇州當地的民間則流傳碧螺姑娘的故事。在很早以前，西洞庭山上住着一個名叫碧螺的美麗姑娘，她的歌聲像甘泉，給大家帶來歡樂。後來碧螺姑娘與東洞庭山一個叫阿祥的小夥子相戀，卻在這時，太湖中出現了一條惡龍看中了碧螺的美貌，最後阿祥殺死了惡龍，但自己也因流血過多昏過去了。碧螺姑娘為了救活阿祥，踏遍洞庭到處尋找草藥。最後找到發現了一顆開滿嫩葉的茶樹，救活了阿祥，可碧螺姑娘卻過于勞累而死。鄉親們為了紀念碧螺姑娘，便把這種名貴的茶葉取名為“碧螺春”。

蘇州東山還有着明代宰相王鏊因居住在東山碧螺峰下，于是将碧螺峰下産的茶葉命名為碧螺春的說法。

還有一種說法是，碧螺春茶幹茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，産于春季，故名“碧螺春”。老楊個人偏向于因茶葉的外形特征和出産時間的命名方法是碧螺春茶命名來由的觀點。這一觀點更符合碧螺春茶名字産生的實際狀況。

在蘇州當地，甚至說在東西山就一定能買到地道的碧螺春嗎？這一問題一直是茶友們買碧螺春、喝碧螺春時的一個重要話題。

蘇州“碧螺春”茶一直面對着“小産區、大市場”的問題。據統計，目前蘇州碧螺春的主要産區吳中區茶葉的種植面積約為2.8萬畝，其中1.8萬畝在西山島上。根據江蘇省廣播電視總台融媒體新聞中心報道：“近年來，蘇州洞庭山碧螺春茶年産量在百噸左右。”。蘇州茶樹種植面積有限，年産量難以大規模提升，難以滿足全國市場的旺盛需求，總體趨勢是供不應求。并且蘇州本地茶價高，四川、浙江等地的碧螺春茶價低、産量有保證、品質不差，因此，蘇州部分茶商、茶農采用外地碧螺春茶葉冒充本地茶銷售謀取暴利。這種假冒行為在蘇州東西山碧螺春主要産區并不罕見，部分知名品牌廠商也存在“挂羊頭，賣狗肉”的行為。

蘇州本地種植的烏牛早等外地引進茶樹品種制成的碧螺春，與采用優質小葉種鮮葉原料并使用傳統碧螺春炒制工藝制成的外地碧螺春茶相比較，從茶葉外形和感官品質上講相似度較高，普通茶友難以準确分辨。

本地茶産量少，外地茶與本地茶分辨不易，市場需求旺盛，茶商、茶農采用外地茶冒充本地茶獲利豐厚，造成了外地茶在蘇州市場泛濫。據新華日報2020年3月20日《碧螺問茶》文章報道：“更為令人擔憂的是，蘇州市場上可以買到的真正的洞庭山碧螺春保守估計不超過10%，這已經成為行業裡公開的秘密！由于外來茶産區面積大、産量高，利潤空間更大，對原産地碧螺春幾乎形成了“圍攻”的絕對優勢。”因此，茶友即使來到蘇州也未必能夠買到正宗洞庭碧螺春。

蘇州碧螺春茶外形纖細多毫、卷曲呈螺、嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜，具有濃郁的花果香（吓煞人香）特征。蘇州碧螺春茶鮮明的特征源自于傳統而精細的采制工藝。碧螺春茶制作工藝流程主要是鮮葉揀剔、高溫殺青、揉撚成型、搓團顯毫、文火幹燥。

碧螺春采摘要求極高，要求采摘單芽、一芽一葉或一芽兩葉，具有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。鮮葉要求新鮮有活力，不采雨水葉、病蟲葉、紫芽葉及剝芽苞。采摘後的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符标準的芽葉，達到芽葉勻整一緻。炒茶前必須進行适度的攤晾（萎凋）。攤晾是碧螺春茶花果香産生的工藝源泉。

炒茶時要求“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成”。在炒制完成後，還需要進行進一步的複火幹燥，降低毛茶中的含水率和提香，到達成品茶能夠長期保存的要求。

傳統碧螺春茶具有當地人口中“滿身毛，蜜蜂腿，銅絲條”的特點。“滿身毛”指的是茶葉條索上包滿了銀色的絨毛。“銅絲條”是指碧螺春幹茶彎曲成“螺”狀，條索纖細而緊結，像彎曲的銅絲。“蜜蜂腿”是形容幹茶條索彎曲、尖細并且被絨毛包裹的樣子像蜜蜂的大腿一樣。搓團顯毫是形成碧螺春茶都有外形特征的必要工序，是芽葉上毫毛顯現的過程。目前搓團顯毫工序尚無法使用機器來替代，因此碧螺春茶多為純手工炒制，機械化的半手工碧螺春産量很少。

幹茶上多毛是碧螺春茶與其他知名綠茶在外形上最大的區别。愛茶人也多以幹茶中毫毛的多少來判斷茶葉的品質，一般而言茶上毫毛越多茶葉價格越高。但是，老楊提醒各位茶友，碧螺春幹茶中的“毫毛”，也分為“混毛”與“飛毛”。“混毛”是指茶葉的毫毛包裹住茶葉的條索，毫毛不脫落。“混毛”茶中的毫毛越多，品質越好。“飛毛”是指碧螺春幹茶中的毫毛與條索分離，風一吹毛就飛，形成茶是茶、毛是毛的現象。“飛毛茶”中的毫毛可以在後期添加，另外飛毛也顯示了茶葉在制作工藝中存在缺陷，因此飛毛茶中的毛并不能代表茶葉的品質。

另外，茶湯渾濁也是碧螺春茶與其他中國名茶最大的不同之一。碧螺春茶的茶湯渾濁是由于茶葉上的毫毛進入茶湯而形成的特有現象，與茶葉的品質無關。

傳統的洞庭碧螺春茶采用蘇州本地的洞庭群體小葉種茶樹原料制作，其中以“柳葉條”、“醬闆頭”、“柴茶”等小葉茶樹品種為代表。蘇州本地茶樹品種屬于晚生種，每年要到三月底至四月初才可采摘。浙江的烏牛早等早生種茶樹可以比蘇州本地的全體種早半個多月上市。春茶上市，是一場舌尖與時間的賽跑，名優綠茶越早上市越有利于搶占市場，能夠産生更多的經濟效益。于是，在2003年前後，蘇州洞庭東、西山開始批量種植“烏牛早”、福鼎大白、龍井43、川茶9号等外地茶樹品種。外地茶樹品種的引種，從積極的方面看可以使蘇州碧螺春茶每年更早的上市，從不利的方面看過多的種植外地品種對本地小葉群體種茶樹的保護以及碧螺春茶傳統品質的保持有着負面的影響。

通過制茶和品鑒的實踐表明，外地品種茶樹原料制成的碧螺春茶與傳統小種相比，在外形、香氣和滋味上均具有較為明顯的差異。想要喝到蘇州碧螺春的傳統口感，除了要購買到蘇州本地茶以外，還必須要買到本地茶樹品種的碧螺春茶。

2021年3月27日，老楊和蘇州茶界老前輩在光福茶場進行了一次洞庭群體小葉種“鮮葉測定”（單次），其結果為：1、2.5克鮮葉中含芽葉數（個）77；2、500克鮮葉中含芽葉數（個）15400；3、百芽重（克）32；4、芽葉組成（換算）：單芽數占比6%，一芽一葉占比33.7%，單葉占比15.6%；5、芽葉長度組成（厘米）1～1.5小計（38個）占48.9%，1.6～2小計（39個）占51.1%。本次測定得出當日傳統洞庭群體小葉種茶樹原料制成的碧螺春茶每斤含有6.5萬個芽葉，與1980年代測量的結果相符。而外地早生種茶樹出産的碧螺春茶，因其芽葉較大，每斤幹茶中的芽葉含量因品種的不同約在4-5萬個左右，達不到傳統品種碧螺春茶幹茶每斤含芽葉6-7萬個的标準。每斤幹茶的包含芽葉數量在某種程度上可以成為辨識碧螺春茶是否為地道蘇州茶的一個标準。

在蘇州，老蘇州人飲用碧螺春茶的人并不多，老茶客們喝的最多的是本地的炒青綠茶。炒青，因幹燥方式采用炒幹而得名。炒青與碧螺春采用同樣的茶樹原料炒制而成，隻不過采制時間要比碧螺春茶晚7-10天左右。

蘇州碧螺春茶采制的時間是每年3月中旬至4月中旬，其中以清明前的“明前碧螺春”品質最佳，價格最高。炒青綠茶一般是在每年的谷雨前後開始采制。炒青綠茶芽葉粗壯，苦澀感較強，滋味濃郁，耐泡度遠好于碧螺春，價格低廉，僅為同年份碧螺春的五分之一至十分之一左右，性價比高，深受大衆喜愛。對蘇州炒青綠茶感興趣的茶友可以嘗試下，别有一番風味。

撰文：楊晟坤

編輯：阿珎