勾芡有哪些作用?增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁而這些湯汁因過于稀薄，不能附着在原料上，影響入味勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味，現在小編就來說說關于勾芡有哪些作用?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!
勾芡有哪些作用
增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附着在原料上，影響入味。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
保持了菜肴香脆、滑嫩的狀态。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、内軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、内軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由于澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
使湯菜融和，主料突出。對一些炖、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特别鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，隻有勾芡後，由于澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還産生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于澱粉受熱變粘後，産生了一種特有光澤，能把菜肴的顔色和調味品的顔色更加鮮明地反映出來。
能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴内部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。
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