香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇……食用蘑菇是理想的天然食品。迄今為止在全世界食用最多的食用蘑菇，學名為雙孢蘑菇，通稱為蘑菇。

如何選購？

鮮菇

①眼睛看。

一看外形，單個菇形完整，無破損，無黴變，無蟲蛀。金針菇、茶樹菇、蟹味菇等還要求群體均勻一緻；二看顔色，具有菇的天然色澤，如果顔色特别白，看上去特别光潔的蘑菇，很可能是經過漂白劑染色；三看大小，正常情況下，菇形大小應适中，并不是越大越好。高溫季節市場上的大“蘑菇”，實際上是大肥菇，并非正宗的雙孢蘑菇，大肥菇的菇體要比雙孢蘑菇大一倍以上，但是品質不如雙孢蘑菇好；四看成熟度，菇的成熟度主要看開傘度，要選未開傘的，達到七八成熟。特别是草菇、蘑菇、金針菇、香菇等開傘後的質量大降。

②用手摸。

用手輕輕擠壓菇體，手感豐厚有彈性，菇柄與箱蓋不易分離的新鮮度高，反之說明菇不夠新鮮；用手擠壓菇體，若能擠出水分，這種菇質量差，不易保藏。

③鼻子聞。

優質菇具有天然的清香味。有異味、有酸敗味說明菇已變質。

幹菇

市場上的幹菇有香菇、木耳、銀耳等，挑選外觀大小均勻，無蟲蛀、無黴變、無異味，肉質厚，水分适中的。

幹香菇：幹香菇有花菇、厚菇、薄菇之分，質量以花菇最好，薄菇最差；此外要求菇柄粗、短，菇蓋顔色淡灰白或黃褐色，邊緣内卷，反面的菌褶堅實細白；幹香菇最大的特點是有香菇的特殊香氣，沒有香味的幹香菇質量有問題。

黑木耳：挑選木耳要求表面烏黑無光澤，背面略帶灰白色，手感有彈性，水發漲性好等特點。目前上海市場上的木耳有兩大類，一類來自東北的木耳，朵大形似菊花，水發性能好，口味佳；另一類産自浙 江等地，主要特點是單片，朵小肉厚，吃口好，品質上乘。

白木耳：白木耳又叫銀耳，選購時要求外形如菊花，有彈性，不帶根，泡發後漲性好、膠質多。銀耳選購時特别要注意顔色，一般以天然的米黃色或淡黃色為佳品，不是越白越好，顔色潔白的銀耳往往是用硫磺熏蒸過的，這種銀耳泡發後久煮不爛，口感不糯，一氧化硫殘留量高，不利人體健康。

新鮮金針菇有毒嗎?

近年來網上一直在謠傳新鮮金針菇有毒，且說這種有毒物質是秋水仙堿，人吃後對腎髒影響甚大，基至有的電視節目裡也宣傳這種觀點。在正常環境條件下規範生産的金針菇，隻要在生産加工過程中不添加有害物質，無論是新鮮的還是幹的，都沒有毒。根據國家對金針菇檢測的12個指标，未發現金針菇含有秋水仙堿有毒物質，相反金針菇營養十分豐富，其中的賴氨酸和精氨酸含量特别豐富，能促進兒童健康和智力發育，所以被譽為“增智菇”。

現在有些媒體說新鮮金針菇有毒，有可能是把金針菜（黃花菜）當作金針菇，因為新鮮的金針菜的确含有有毒的秋水仙堿，一定要曬幹後才能食用。金針菇與金針萊是兩種食物，前者來自菌類，後者來自植物，切勿引起誤會。

發黑的蘑菇可以吃嗎？

白色的雙孢蘑菇采收後，在常溫下容易變成褐色，如果在運輸過程碰到機械損傷後，褐變更加迅速，不僅影響外觀和質量，也降低商品價值。消費者購買後，如不及時食用，也會變黑褐色。蘑菇變黑的主要原因是多酚氧化酶的作用，在有氧條件下，蘑菇體内的多酚氧化酶發生化學反應，無色的酚類氧化成紅褐色的醌，醌再與氨基酸反應，生成褐色或黑色的聚合物，這就使蘑菇顔色呈黑褐色。褐變的蘑菇營養價值和風味已經受到很大影響，盡量不要吃，而且褐變後的蘑菇容易發生黴變腐爛和變質。

雙孢蘑菇采收後，在常溫下呼吸強度較高，幾個小時就會開傘，甚至褐變，所以消費者最好将買來的蘑菇盡快加工食用，防止褐變。低溫、低氧、高二氧化碳的條件，可以抑制雙孢蘑菇的呼吸強度，抑制多酚氧化酶的活性和褐變進程，延長保鮮期。據試驗，在0～3℃的低溫、90%～95%的相對濕度下，雙孢蘑菇可以保鮮1~2天。

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