做土司為什麼要加雞蛋的作用?雞蛋中約有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果，下面我們就來說一說關于做土司為什麼要加雞蛋的作用?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
做土司為什麼要加雞蛋的作用
雞蛋中約有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果。
添加百分之30以上時，面團的接合能力會變差，所以使用全蛋時最大用量為百分之30，添加更多隻能選用蛋黃。
添加雞蛋，使發酵時間變長，則會因蛋白質等變性産生異味。
吸水會減少相當于雞蛋配方量的6~7成。
攪拌時，沒有将蛋黃蛋清完全打散，有可能會使蛋黃凝固，膠化殘留在面團。
能使面團在烤爐中延展力變好，體積變大。
容易上色。
油脂配方量多，配合比例增加用量。
蛋白可以增加粘合，在特定情況下可以增亮。
雞蛋本身的PH值高，放的越久的雞蛋更高，雞蛋配方較多時，面團的PH值也會高，會造成發酵緩慢。
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