熟食熏制方法和步驟?拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙幹，碾細和其他調料拌和再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調料中揉搓拌和，我來為大家講解一下關于熟食熏制方法和步驟?跟着小編一起來看一看吧!
熟食熏制方法和步驟
拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙幹，碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調料中揉搓拌和。
腌制、拌好後入盆腌，溫度在100℃以下腌3天後，翻倒1次，再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鈎鈎住肉條吊挂在幹燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。
熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃後，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊挂或平放距櫃中熏料33厘米高處，将箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器内溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏後放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。
貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀。可吊挂、壇裝或埋藏。把肉條吊于幹燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個月，或将臘肉條裝入塑料食品袋中，紮緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。
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