一支火腿

一般要經過鹽漬、煙熏、發酵

和幹燥處理等工序

在雲南

火腿也被稱作雲腿

雲南的不同地區

因為地域環境的不同

人們做出來的火腿口味各具特色

看似外皮發黴的老火腿

卻時不時為雲南人的生活帶來小滿足

一起來看看吧！

曲靖宣威火腿

宣威火腿因産自雲南省宣威市而得名。它的主要特點是形似琵琶，隻大骨小，皮薄肉厚，肥厚适中，切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅。

宣威火腿經久不衰，主要是取決于其色香味美，營養豐富，風味獨特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨特的地理氣候環境。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的确如此，鄰近宣威的其它地區用與宣威相同的豬種，相同的飼養方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨特的自然環境及氣候條件。

曲靖師宗龍慶火腿

龍慶火腿的制作要曆經切解、上鹽、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。腌制龍慶火腿的豬腿形狀要像兵乓球拍，圓而扁平，便于上鹽腌制。上好鹽的豬腿，用大鐵鍋、鐵皮桶、家用大石缸等容器裝好後置于陰涼處腌制。

腌制過程中，要随時翻動并查看豬腿浸鹽情況，發現鹽層化盡，要及時敷上較薄鹽層；如若發現肉有異味，要及時取出處理。龍慶火腿的制作放鹽是門學問，鹽量不宜過多，過多肉太鹹不能入口，少了又會造成肉質損壞，香味不夠。

大理雲龍諾鄧火腿

有着千年曆史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中，有一段6分鐘長的關于雲南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘，讓諾鄧火腿名聲大噪。

諾鄧火腿之所以美味，有三個必要條件：第一，所用的食鹽即諾鄧井鹽，諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀；第二，所選山豬平時散養在山林間，主要喂以玉米大豆等纖維植物，山豬的肉質細膩，精肉均勻，口感圓潤香膩；第三，諾鄧火腿的最佳的腌制時節在每年的冬至過後，春節前夕。

大理鶴慶火腿

鶴慶火腿，因其腿圓腳彎曲而外表又圓，形狀如圓盤，因此也叫“圓腿”或“盤腿”。鶴慶火腿采用當地白族群衆廄養的油葫蘆豬為原料，且最肥不超過50公斤。火腿曆經撒鹽、噴灑鶴慶幹酒的腌制過程後，出甕風幹熟化。

鶴慶火腿可以保存數年的時間，其色、香、味依然不變，食客可以根據自己的習慣和愛好，把火腿切成片、絲、丁，進行蒸、煮、炖、煎品食，或與海味食品、山毛野菜、豆類烹饪出各種佳肴。

大理劍川山老腿

山老腿，顧名思義，就是山裡的老火腿。在劍川山區，一直保留着家家戶戶養年豬的習慣。養年豬不用配合飼料，而是用自家種的玉米、大麥、毛稗、土豆、蔓菁等雜糧蔬菜喂豬，這樣養出來的豬出欄很慢，但腌制成的火腿肉質細、油脂薄，味道香。

劍川曆史上産鹽，腌制的火腿味道好。劍川氣候冷涼，冬天幹旱少雨，沒有蚊蠅。獨特的氣候環境，形成了山老腿完美的品質，火腿存放的時間越久，其色、香、味越濃。

麗江永勝三川火腿

麗江市永勝縣三川鎮的三川火腿，制作工藝比較特别：在豬腿修飾成型餘溫尚在時，便抹上鹽和白酒，待冷卻後再深度揉以鹽酒。入缸腌制二十天左右後，出缸不堆壓，趁火腿濕潤之際，用白皮紙粘封開口無皮處，懸挂自然風幹兩個月左右。最後經曆陽光曝曬，收進裝滿篩細的竈灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中，儲存陳化半年以上。

因為三川壩子冬春季節陽光充足，空氣幹燥，火腿容易自然風幹，且土豬的體重較小，成腿5公斤以上少見，不必像其他地方一樣“重壓出水”，所以三川火腿也被稱為“軟性火腿”，外觀漂亮。

怒江泸水老窩火腿

殺“過年豬”、吃“年豬飯”、腌制“老窩火腿”，是怒江州泸水縣老窩鎮數百年來延續的習俗，也是每個年關必不可少的主題。生活在古寨子淳樸的老窩人日常習慣将本地黑毛土豬散養在樹林裡，自由自在，飲山澗清泉食鮮花野果，偶爾用玉米、綠菜、野菜喂養。每年春節來臨之際待其肥育将其屠宰。

老窩火腿采用原生态的怒江黑毛土豬後腿，在海拔3000米峽谷高山中，獨特的炊煙熏香，使得肉質純天然發酵分解出奶酪般的香味，肉質柔軟，肥瘦相間，油脂潤澤，口感肥而不膩，爽口醇香，肉絲鮮明呈桃紅色。切開時肉絲透明似松明子，清香味撲鼻，炖在土鍋裡，香味在院壩門外飄蕩，沁人心脾，令人垂涎。

昆明祿勸撒壩火腿

撒壩火腿産于雲南省祿勸縣，距今已有數百年的曆史。其外形端正，個大骨小，肥瘦适中，肉質細嫩，吃起來清香撲鼻。

撒壩火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，鹹香回甜著稱于世。撒壩火腿在競争日漸劇烈的食品市場中紮根開花，經久不衰，并非偶然，而是由其自身的香味、營養價值及風味特色所決定的。

普洱景東無量山火腿

無量山火腿外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面幹燥，在下雨的時節也不會有發粘和變色等現象。腌制時使用食鹽、小鍋酒、香料等，一邊風幹一邊壓制。壓制得較“闆”和鹽不鹹的才是好火腿。

無量山火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮豔，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味鹹香帶甜，肥肉肥而不膩。

玉溪新平耀南火腿

平均海拔1960米的玉溪市新平縣耀南村是距離哀牢雲海最近的地方，也是哀牢山最适合腌制火腿的地方，這裡植被茂密，氣候涼爽，有着腌制火腿的得天獨厚的氣候和自然優勢。為了儲存的需要，世代居住在這裡的人們把過年宰殺後的豬腿用鹽腌制成火腿。

每年臘月是腌制耀南火腿的季節，材料是黑毛土豬後腿，将上鹽的火腿挂在幹燥通風的閣樓上風幹。随着雨季的到來，空氣濕度逐漸增加，火腿表面會浮起一層綠黴，等到整個火腿上都長滿綠黴的時候，也就是火腿成熟的時候。

文山馬關大栗樹臘科火腿

大栗樹臘科火腿，距今已有二百多年的曆史，是大栗樹鄉臘科村委會人民開發出來的一種傳統特色食品。

臘科火腿的制法是以傳統的養殖方法飼養的本地肥豬腿子為原料，配以10餘味中草藥以家傳土法腌制，并采用豐富的天然香料精心熏烤一年以上而成。由于是幹品，可存放時間一般為三至五年。

臘科火腿的食用方法靈活多樣，可炒、可蒸、煮或配以小菜、佐料烹食，香味獨特、肉質細嫩、營養豐富，飄香四溢。

紅河泸西老東山火腿

泸西老東山火腿已有數百年的曆史。該火腿用豬草飼養的“純烏金”豬後腿為原料，通過熏制自然風幹成熟約兩年後方可食用。

老東山火腿皮色黃亮、皮肉幹燥、内外緊實，形如琵琶或竹葉形，完整均勻。可用一竹簽刺入肉中，拔出後聞之，有濃郁香氣。老東山火腿肉質鮮紅，肥瘦相間，味道純正，香而不膩，深受人民群衆喜愛。

陣陣火腿香，滿堂家鄉味

無論在哪裡

雲南人的腦海裡

總有一段關于火腿的記憶

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