鮮味生抽、金标生抽、生抽豉油、老抽、草菇老抽、超級老抽······，琳琅滿目的醬油不知道如何選擇？醬油是生抽好還是老抽好？本文為您分享醬油的種類，如何選購？如何分辨？

一、生抽、老抽、醬油有什麼關系和區别？

1.80-90年代以前，人們的生活水平還不是很高，商品種類還不是太全，商店裡售賣的隻有醬油，而且大部分是散裝的醬油。

2.90年代以後，人們生活水平逐漸富裕，有一家醬油領軍企業逐漸發展壯大起來，佛山*醬園（海*醬油的前身）的制醬始祖夏泰提出了“抽”的概念，把醬油細分為“生抽”和“老抽”。後來海*醬油做大做強了，生抽、老抽就成為這一行業固定的分類詞。

3.醬油：醬油是由大豆或黑豆、小麥或麸皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。

釀造醬油發達的廣東地區，主要依靠天然陽光曬制，在釀曬時，不斷将曬制的汁液淋澆在醬醪表面暴曬，在微生物的作用下，醬油逐漸呈金黃色或紅褐色。當完全成熟後，再将醬油抽取出來，就可以食用了。這就是醬油釀制的過程。

4.生抽：釀造過程中，第6-12個月，抽出來的醬油叫做生抽醬油，簡稱生抽。

5.老抽：繼續添加冰糖（配制醬油添加糖精和糖色）後，釀造2-4個月，這個時候抽出的醬油已經成熟了，叫做老抽醬油，簡稱老抽。

二、醬油是生抽好還是老抽好？

不同的菜品，不同的烹饪手法需要不同的醬油去調味或者增色。

1.涼拌菜用生抽好：生抽口味鹹、顔色淺，最适合做涼拌菜。

2.炒菜用老抽好：老抽口味鮮甜、顔色深，最适合做熱菜上色、入味。

3.大部分炖菜用生抽和老抽都好：生抽、老抽各有優缺點，制作大部分炖菜，既需要鹹、甜、也需要上色，一般都是生抽、老抽都需要。

三、醬油的分類

參照GB2717-2018 《食品安全國家标準醬油》 、GB2717-2003《醬油衛生标準》中有關醬油的描述和分類。

1.按照發酵方式分類：低鹽固态工藝、澆淋工藝、高鹽稀态工藝。

①低鹽固态工藝：相對高鹽稀态工藝，低鹽固态發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麸皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固态醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。特點是發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

②澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固态醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固态醬油的趨勢，并且因其較低鹽固态工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生産企業所接受。

③高鹽稀态工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

2.按照生産工藝分為釀造醬油和配制醬油

①釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麸皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油的國标是GB18186-2000。

②配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。（這個可以理解為類似于勾兌酒那樣的勾兌醬油）。配制醬油的國标是SB10336-2000。

3.按照食用方法分為烹調醬油和餐桌醬油。

①烹調醬油：不直接食用的，适用于烹調加工的醬油。

②餐桌醬油：既可以直接食用，又可用于烹調加工的醬油。

（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區别。）此處隻以業内最普遍的習慣區分方法加以分類。

4.按照醬油的等級分為特級醬油、一級醬油、二級醬油、三級醬油。

醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸态氮含量的高低，一般來說氨基酸态氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。

根據我國釀造醬油的标準（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分為:

①大于等于0.80克/100ml為特級醬油

②大于等于0.70克/100ml為一級醬油

③大于等于0.55克/100ml為二級醬油

④大于等于0.40克/100ml為三級醬油

四、醬油選購的注意事項，如何選購醬油

1.根據自己家裡的需要選擇生抽還是老抽；

2.看商品标簽：從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麸皮。看清标簽上标注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清标注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀态醬油，還是采用低鹽固态發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸态氮的含量可區别其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。要選大豆、小麥為原料的高鹽稀态釀造醬油，等級越高越好。

3.看顔色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顔色會稍深一些，但如果醬油顔色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅适合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種産品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。

親們有關醬油選購的問題，歡迎在評論區留言讨論。

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