用料

小嶋老師的海綿蛋糕的做法

1. 1、将面粉用細眼篩子篩3遍。

   2、向加入牛奶的小碗裡加入切成小塊的黃油。

   3、将水饴放入小碗裡稱量，并在小碗上覆蓋好保鮮膜。

   4、對烤箱進行預熱。（烤制溫度為160度）

   5、模具中墊入烘培紙，墊在側面的紙要事先内折，然後在下面剪開小口，然後折到底部，底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。

   

2. 将蓋了保鮮膜的水饴隔熱水煮軟後關火、要将水饴煮軟約需1分鐘。

   

3. 将全蛋液加到盆裡，打散，加入細砂糖。加入細砂糖後，用打蛋器快速、用力攪拌均勻。

   

4. 将裝有水饴的碗從鍋裡取出來，将攪拌好的蛋液放入鍋中，隔水加熱的同時，不斷用力攪拌，使蛋液中的砂糖充分融化，将食材加熱到40度～42度左右時，将蛋液從鍋上移開。

5. 加入步驟2中加熱至變軟的水饴，攪拌至水饴充分化開。（加入水饴時，需用刮刀将水饴集中到一個地方，一次性一起加入蛋液中）

   

6. 确認攪拌盆中的水饴充分化開之後，用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌，打發4～5分鐘，食材溫度為36度時為最佳打發溫度，攪拌時，攪拌頭要沿着攪拌盆邊緣進行，并按照每秒鐘2周打發速度進行。

   

7. 随着攪拌的進行，食材會逐漸發白，拿攪拌機的一隻手太累的話，可以用另一隻手替換，将攪拌頭調轉至逆向轉動即可，但是這中間過程不要停止

   

8. 攪拌至4分至4分半鐘後，食材會呈現出均勻的白色，将攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始的那頭還能清晰的看出字迹，就可以結束高速攪拌的過程了。如果不行，再繼續多打30秒。注意不要攪拌過度，提起打蛋頭時，蛋液迅速掉落，則表明攪拌過度，攪拌過度會導緻蛋糕組織粗糙。

   

9. 用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對黃油和牛奶進行隔水加熱，使黃油充分融化，熱好的食材溫度保持在40度以上即可。

   

10. 對牛奶和黃油進行加熱時，将攪拌機調至低速，對步驟8中的蛋液繼續進行低速攪拌，這一步小嶋老師稱為整理氣泡。攪拌過程中，将攪拌頭置于靠近盆邊的部位，固定于将要碰到盆壁的位置，保持其垂直于攪拌盆底部，攪拌打發15～20秒，當攪拌頭周圍（半徑5厘米）沒有大氣泡時，将盆沿逆時針方向轉動大約30度，盆轉攪拌機不動，繼續打發15～20秒。重複操作，每打發15～20秒，轉動攪拌盆，調整盆中各處的面糊，攪拌時間為2～3分鐘，将食材攪拌至均勻細膩即可。

    

11. 攪拌好的面糊蓬松、細膩，呈奶油狀，将牙簽前端約1厘米插入面糊中央，将手松開，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。

    

12. 将攪拌頭上附着的蛋糊清理幹淨，在加入面粉前，将刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀态，刮完後正好是反手拿刀。

    

13. 将盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的面粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。

    

14. 篩入已經過篩的低筋面粉。

    

15. 接下來的圖片，正好手機沒電了，沒能拍照，後來就用打發好的淡奶油來演示一下吧，假裝這就是篩好了面粉的全蛋液。從圖片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圓弧部）向下從攪拌盆2點鐘的位置入刀，左手按在9點鐘位置。（這裡使用“傑諾瓦士攪拌法”）

    

16. 刮刀刀刃垂直抵住盆，快速劃過盆中心。（保持攪拌盆和刮刀相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。）

    

17. 刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鐘位置。

    

18. 刮刀刮至攪拌盆8點鐘底邊處，然後緊貼盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9點半位置，将刮刀刀刃稍稍朝上承載一定面糊。刮盆時，左手扶盆按逆時針旋轉至7點鐘位置。

    

19. 右手手腕自然翻轉，然後将面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每攪拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋轉攪拌盆。重複步驟15～步驟19中的操作步驟。請記住攪拌、翻轉的步驟。（15～19中的這幾張圖連起來看，正好是一個連貫動作）

    

20. 攪拌35～40次之後，面糊表面就看不到幹面粉了，用刮刀引流，加入步驟9中熱好的黃油和牛奶，加入時要盡量使黃油和牛奶均勻分布于面糊上，繼續将面糊翻拌100次左右。此階段要對面糊進行充分的攪拌，面糊中的氣泡就不容易消失。

    

21. 攪拌完成的面糊應該呈現帶有一定光澤的細膩狀。用刮刀将面糊鏟起來，面糊會連續不斷的掉落，這就表明攪拌完成。

    

22. 将攪拌好的面糊倒入準備好的模具中。倒入的過程中請盡量減少用鏟子攪拌的次數，防止面糊中的氣泡被弄碎。将整個模具從離操作台10厘米的高度上摔下，将氣泡震碎，并用牙簽挑破面糊表面的大氣泡。将面糊連同模具放入160度的烤箱烤制40～45分鐘（烤制蛋糕時一定要采用低溫烤制的方法，采用溫度在170度以上的高溫，面糊容易在短時間内迅速膨脹，使烤出的蛋糕較為粗糙，影響口感。）

    

23. 烤好的蛋糕成色美觀，周圍的墊紙稍微彎曲，将蛋糕取出烤箱，立刻連同模具從距離操作台10厘米處摔下。烤好的蛋糕高度大約為6厘米，取下墊紙後，高度會有所下降。

    

24. 将烤好的蛋糕翻過來，置于冷卻架上，脫模。此階段如果不将蛋糕翻轉過來冷卻，冷卻後蛋糕底部氣孔較為細小，上部氣孔較大，較粗糙，上下氣孔分布不均勻。

    

25. 冷卻5～6分鐘後，将蛋糕翻過來，正面朝上，将蛋糕置于冷卻架上至完全冷卻即可。此時如果沒有将原先朝上的一面再次翻轉到上面，蛋糕表面容易粘到冷卻架的網紋上，不容易剝離下來。冷卻後，撕下圍邊和墊紙即可享用。其實我這次的圍邊紙留得高了點，實際操作圍邊紙和模具同高更好操作 。

    

小貼士

1、在蛋糕模具裡墊烘培紙，脫模更方便，也方便烤好之後的蛋糕冷卻。你們墊的時候可以不用像我這麼複雜，隻需要在模具邊緣放上一圈圍邊的烘培紙，高度與模具同高，底部放上裁成圓形的墊紙即可，效果是一樣的。

2、不得不說到糖的問題，肯定有人會說：“哎呀，怎麼這麼多糖？”但是我個人還是不建議減糖，因為雞蛋中的氣泡數量和氣泡強度是由食材中砂糖的比例決定的。蛋糕糊經過正确的攪拌、烘烤，體積會膨脹，因此吃起來不會覺得太甜。原著中說蛋糕烤好後的高度應該在6厘米左右，完全冷卻後取下烘培紙高度會稍有下降，大概在5.5～5.8厘米左右。但是我覺得這個高度并非絕對的，食材的品質不同對高度也會有一定的影響，比如我之前用的國産美枚牌原裝低粉，蛋糕完全冷卻後高度一般都在5厘米左右。現在都用日本産的日清原裝低粉，和小嶋用的同樣的面粉，現在做出來的高度就差不多和原書一緻了。

3、這款蛋糕中用到了水饴，水饴又叫玉米糖漿，淘寶上有售。如果沒有水饴可以用等量的蜂蜜替代，或者也可以直接多加等量的白砂糖。

4、這次我很詳細的介紹了一下“傑諾瓦士攪拌法”，也叫“海綿蛋糕攪拌法”。這種攪拌法是做好這款蛋糕的靈魂，操作的時候請注意一下。

5、這款海綿蛋糕要求在加入面粉後攪拌120～150次，攪拌成平滑細膩的狀态。請在實際操作中注意。

6、蛋糕烤制的時候請放在烤箱中下層，我這裡給出的烤制溫度和時間僅供參考，具體溫度請根據自家烤箱脾氣調節。但是原則是一定要采用低溫烤制的方法，烤制的溫度不要超過160度。

7、蛋糕做好後，冷藏可保存一天，冷凍可保存2周。