一、南京臭豆腐

1,材料:

南京糟鹵臭豆腐1塊，肉末少許，幹辣椒、蔥姜蒜末适量調味料精鹽1小匙，高湯适量

2 做法:

1、糟鹵臭豆腐洗；争後切成塊；幹辣椒切碎後放入小盤中備用。

2、鍋内油燒熱，爆香姜、蒜，炒香肉末後盛出。

3、砂鍋燒熱，加高湯燒滾，加炒好的肉末及臭豆腐煨入味後加蔥花和辣椒碎即可。

二、鹵汁臭豆腐

（1）制豆腐将黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋内，用力把漿汁擠出，再在豆渣内對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，将漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸内，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。将豆腐腦舀入木盒内，蓋上木闆，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。

（2）發酵 将做好的豆腐一闆一闆地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋高氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

（3）發酵後的處理 将青礬放入桶内，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後将豆腐放入鹵水内浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

三、長沙臭豆腐

長沙人稱臭幹子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口

，油炸豆腐的芳香松脆。

長沙黑色臭豆腐制作方法

生産工藝：

（1）制豆腐将黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋内，用力把漿汁擠出，再在豆渣内對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，将漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸内，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木闆上，整齊碼好 ，上面再用一塊木闆壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨幹，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）鹵水制法 鹵水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的制法如下：用鹵水發酵後即成鹵水，裝到壇子裡。

（4）将豆腐放入鹵水内浸泡，壇子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再将茶油全部倒入鍋内燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。

臭豆腐産品特點

色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。

四、麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、

香嫩臭豆腐/酒、糖、水、醬油均适量

做法：平底鍋倒少許油，開中火，将A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

五、清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜适量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

六、毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 将臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋内 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

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