從昨天到今天，微博被這樣幾個“詞彙”炒翻了鍋，此乃“薯片”、“丙烯酰胺”、“緻癌”等詞語；将這幾個詞語連起來，就成了一則熱搜新聞：多家知名品牌薯片被檢出含緻癌物。關注“吃喝”的熱搜總會讓大家的情緒出現“失常”，或好或壞，然而這次的新聞帶給大家的多是恐慌和後悔，恐慌的是“薯片都出現問題了，難道不能吃了”，後悔的是“我已經吃了這麼多年的薯片了，會不會有事”。謹以此文，剖析熱點事件，為各位答疑解惑。

此事件初始，是深圳市消委會從線上線下挑選了15款國内外知名品牌薯片，經專業質檢公司檢測之後，發布了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，其中發現7款薯片“2A類緻癌物—丙烯酰胺”的含量高于歐盟設定的基準水平值（750微克/千克），甚至有三款薯片的丙烯酰胺含量已經超出了2000微克/千克（接近歐盟基準水平值的3倍）。數據爆出，引來的更多是民衆的擔心；然而，您先别急，還有“後續事件”。

當大家都在對薯片提出質疑的時候，事情出現了反轉。深圳市消費者委員會回應稱：“XX知名品牌檢出緻癌物超标”的報道及轉載标題，此類話題及内容說法有失妥當，易對消費者造成誤導。某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确實超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是“績效指标”，而非“安全限量指标”。因此“丙烯酰胺超标”的說法是不正确的，已背離比較試驗報告本意。

事件的發生很突然，事件的進展很耐人尋味，抛開“某些商業問題”不談，從“食品安全角度”帶各位深入了解此事。

丙烯酰胺的産生其實很簡單，當果糖、葡萄糖等“還原糖”與某些氨基酸（主要為天冬氨酸）在油炸、烘培以及烤制等高溫烹調的過程中相遇，随着“美拉德反應”而産生。美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顔色和讓人陶醉的香氣（烤面包、烤香腸等食品）。

正因為如此，丙烯酰胺其實廣泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，就連日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會産生丙烯酰胺。

除了食品領域，丙烯酰胺在工業領域同樣應用廣泛，它主要用于合成一些高分子材料。

丙烯酰胺雖然是一種緻癌物，但并沒有謠言中描述之可怕；世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）對丙烯酰胺進行評估後，将其歸在“2A類緻癌物”當中。

一類緻癌物：确定可緻癌；

二類緻癌物：

2A類緻癌物→對人緻癌數據有限，但是對動物會緻癌；

2B類緻癌物→對人緻癌數據有限，對動物緻不緻癌不論有無證據都在此列；

三類緻癌物：懷疑會緻癌；

四類緻癌物：很可能不緻癌。

1、丙烯酰胺的确是一種“2A類緻癌物”，但與您所想存在差池；上面所說的緻癌等級并不完全等同于緻癌強度，國際癌症研究機構研究發布的緻癌分級的依據是相關緻癌證據的确鑿程度，但是和某類物質的緻癌強度或者對人類的實際威脅程度并沒有直接聯系；丙烯酰胺被分為“2A類緻癌物”，這類物質具體所指“緻癌可能性較高”的食物，具體解釋就是“動物實驗已經證實存在明确的緻癌作用，但是對人體的作用尚不明确”；字述于此，您該明确，緻癌物的分級僅說明“丙烯酰胺可能會緻癌，但是并沒有明确的證據證明人隻要吃了之後就會緻癌”。

2、無論緻癌物是否被分級，無論是1類還是2類，緻癌物在嚴格意義上來講隻是可能會提高緻癌的風險，根本不代表“您吃了它就一定會導緻癌症”；癌症這種疾病是一種非常複雜的病症，是一種多種因素共同造成的結果，并不是由于您單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有着更為密切的關系。

3、任何物質在談到毒性或者緻癌、緻畸等“危害作用”的時候，“劑量”必然是最先應該考慮的要素。具體而言，正常情況下我們人體靠食物攝入的丙烯酰胺其實“很少”，之前有調查數據公布“我國居民單日攝入的丙烯酰胺僅在18微克左右”，此劑量的安全性很高，無需恐慌。

4、丙烯酰胺到目前為止還很“模糊”，世界各國都沒有制定出“食品中丙烯酰胺的限量标準”。此次引用的“750微克/千克”隻是“基準水平值”，它是一個用于驗證緩解措施有效性的績效指标，與“安全限量”無關；歐盟提出這個基準數值隻是為了“督促和指導企業降低丙烯酰胺的含量”，它們并未制定出丙烯酰胺的限量标準，此次的“薯片丙烯酰胺超标事件”僅是對此參考值的一種誤讀。

總體來看，丙烯酰胺的食用風險較低，沒有必要設置标準限量，大家也不必恐慌。

• 未成年人：

此類群體正在生長發育，體重較輕，又是容易被各類零食迷惑的人群，避免加重身體的代謝壓力，應嚴格控制。

• 孕婦和哺乳期女性：

丙烯酰胺易被人體吸收，而且還會進入乳汁（傳遞給嬰兒），然而寶寶的髒器解毒功能并未發育完善，不及成年人健全；為避免正在發育的胚胎受到影響，嚴格限量是必要之舉。

丙烯酰胺的産生量，與“個人操作”有很大關系。一般而言，烹調加熱的溫度越高、加熱時間越長，丙烯酰胺的産生劑量就越多。

1、刻意調整自己的“烹調和飲食習慣”，減少油炸、烤制、煎炒、紅燒等高溫烹調方式的使用次數，推薦您使用蒸、煮、炖、以及焯水後的涼拌加工食物，獲得美味；這樣可以在很大程度上減少丙烯酰胺的攝入量。

2、包括薯片（條）、XX酥在内的各種油炸零食、膨化食品，不可“盲目品鑒”，偶爾過過嘴瘾可以，“限量”是對身體的一種尊重。抛開丙烯酰胺不談，這些零食當中本身含有較多的糖、食鹽和脂肪，經常攝入會增加機體患齲齒、肥胖、高血壓等問題的風險。

3、相比各種加工食品，推薦大家以新鮮的食物作為自己的餐後零食，例如牛奶（酸奶）、水果以及可以生吃的蔬菜等食物。

一則由“薯片”引發的事件，奪人眼球，惹人深思。關于“食品安全”的事情的确是大事，但是不應該“誤解性傳播”；丙烯酰胺不可怕，緻癌一事并非如此簡單，調整自己的生活（方式），培養自己優秀的飲食習慣；您應該做的是：科學看待每一則言論，理性獲取健康。

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