蒜薹是大蒜在生長過程中抽生出來的花莖，因其頂端花蕾似毛筆頭，又稱蒜毫。蒜薹是人們喜歡吃的蔬菜之一，但常被誤寫作“蒜苔”。我國蒜薹生産分布廣泛，南北各地都有種植，河北的永年、黑龍江的阿城、甘肅的泾川等地均産蒜薹。蒜薹是我國目前蔬菜冷藏業中貯量最大、貯藏期最長的品種之一。

資料表明：蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調和髒腑，以及具有活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉、調治便秘有一定療效。因其富含Vc具有降血脂預防冠心病和動脈硬化的作用。

随着人們生活水平的提高，市場對蒜薹需求量逐年增加。雖然蒜薹産量近年來不斷增加，但要做到市場周年供應，還需要大量的貯藏保鮮蒜薹來平衡市場供應，因此，種植戶和經營者做好做強做大蒜薹貯藏業也可掙大錢，錢包鼓起來。

在我國，蒜薹的收獲期是由南往北依次為4~7月份，采收期正值夏季高溫季節，蒜薹采收後體内的新陳代謝旺盛，很容易發生脫水老化、病菌侵染腐爛等問題。

蒜薹是大蒜的細嫩花莖，收獲後仍是活體，繼續進行呼吸、蒸騰等生理活動，而我國産區采收期正值高溫的夏季，新陳代謝旺盛，蒜條表面又缺少保護組織，采後極易失水、老化和腐爛，蒜薹變黃變空，纖維增多，薹包膨大開裂，長出氣生的鱗莖，降低食用的品質。而且，夏季也是病菌繁殖高峰期，高溫多雨情況下，病菌極易侵染造成薹莖腐爛變質。貯藏期間管理不善引起蒜薹老化，老化的蒜薹表現為黃化、纖維增多、薹條變軟變糠、薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖，降低或失去食用價值。因此，選擇耐貯品種和适宜貯藏環境，對貯藏效果至關重要。用作長期貯藏時，薹條粗而長的品種最适宜；其他品種若收獲時莖細條短，則不宜作長期貯藏。蒜薹貯藏期間應保持相對恒定的環境條件，切忌溫、濕度忽高忽低引起蒜薹病害的發生而影響貯存。

1、溫度。實踐表明，蒜薹在常溫下隻能貯存20~30天，但應用冷藏或氣調措施，可将期貯藏期延長至7~10個月。蒜薹的貯藏适宜溫度為0℃±0.5℃。貯藏期間要保持溫度恒定，不要忽冷忽熱。

2、濕度。蒜薹比較耐寒，但對貯藏環境中的濕度要求較高。适宜的貯藏濕度為85%~95%。濕度過低，容易失水變糠，貯藏期間庫内濕度低于85%時，可在貯藏架之間鋪草袋，然後向草袋噴灑加入0.5%~0.7%的過氧乙酸的預冷過的冷水來增濕。

3、氣體成分。蒜薹對低氧和高二氧化碳也有較強的敏感性，短期條件下，可忍耐1％的氧氣和16％的二氧化碳。蒜薹貯藏适宜的氣體條件為氧氣含量為2%~5%、二氧化碳含量為0～8％。氧或二氧化碳過高時，則促進蒜薹老化和黴爛，長期缺氧則加速組織衰老。

1、适時采收。适時采收是确保貯藏蒜薹質量的重要環節。我國蒜薹産地南北差距大，種植時間各異，采收期自然也不盡相同。一般在薹苞下部由黃變白，薹梗頂部開始變曲呈鈎狀時是蒜薹采收的适宜時期。南方蒜薹采收期一般在4~5月，北方則在5~6月，在每個産區的最佳采收期往往隻有3~5天，采收的蒜薹質量最好。若稍晚1~2天采收的蒜薹，則薹苞膨大易開花，質地偏老，纖維量增多，耐貯性降低；而采收偏早時，蒜薹内容物少，過于太嫩，貯藏期間容易失水萎蔫，耐貯藏性差，而且貯藏期間容易受到氣體傷害。

采收蒜薹應選擇無病蟲害的地塊，在采收前7~10天停止灌水，雨天和大雨後不宜采收蒜薹。采收應選擇晴天的上午10點後進行，此時薹梗膨壓因水分蒸發而下降，假莖松軟，蒜薹韌性增強，容易抽出。應采用人工抽薹，鮮嫩适度，斷口整齊；不要用刀割薹，以免薹梗白根長，質地老，貯藏衰老快，損耗大；也不要用針或竹簽劃破葉鞘抽薹，防止劃傷的薹梗在貯藏期間感染病菌黴變、腐爛。一般采用“提苗”方法采收，即用手捏住蒜薹薹莖部分向上提，使薹莖從基部斷開，蒜薹莖的長度以30厘米左右為佳。

2、采後處理

（1）采後預處理。蒜薹采收後，應随即在地頭搭建的蔭棚下簡單預處理。剔除過小過嫩、老熟硬化、斷頭損傷和病蟲為害的蒜薹，除去薹葉鞘，剪掉基部纖維化部分，按照大小、粗細進行質量分級包裝，避免雨淋、日曬，并迅速運到陰涼通風的預冷場所或預冷庫，進行預冷散熱，除去蒜薹的“田間熱”和呼吸熱，等到蒜薹降溫至0℃後，再進行貯藏前的加工整理。

（2）貯前處理。貯藏用的蒜薹應當質地脆嫩、色澤鮮綠、成熟适度、不萎縮糠心、無病蟲害、無機械損傷、無劃傷薹、無無畸形薹、無黴爛薹，薹莖粗細應均勻一緻，長度在30厘米以上，基部無老化，薹苞白綠色，不膨大、不壞死。按照此标準，在預冷後組織人力在冷庫内或通風良好的空閑室内進行貯藏前蒜薹的整理。挑出有病和損傷的薹條，剔除褪色的軟條和殘餘苞葉，捋去殘留的葉鞘，剪去薹梗基部黃化的部分，将薹苞對齊，再用塑料繩從距薹苞3~5厘米的薹莖部位捆紮，每紮0.5~1kg。将薹梢尖部剪去，保留4~6厘米的薹梢。處理好的蒜薹裝入包裝容器内，放入冷庫的菜架上進行進一步冷卻，最好在2~3天内将蒜薹品溫降至0~5℃。如果采用氣調貯藏可将蒜薹置于預冷間内降溫至1~4℃，以防止衰老、黃化。冰窖貯藏預冷可将蒜薹浸在冰水中1~2小時，不僅能迅速降溫，而且對保持鮮嫩綠色有一定作用。

預冷期間用0.01~0.02g/kg的ST-I型蒜薹保鮮劑噴灑蒜薹梢部，防止蒜梢黴爛。當蒜薹品溫度降至0℃時即可裝袋貯藏了，如果預冷不徹底，則易造成袋内過早地産生水滴，這些水滴落在薹莖上易被病菌浸染感病，不利于貯藏。

蒜薹入庫前要消毒冷庫和所有器具，減少病原菌源。貯藏庫可用硫黃熏蒸法，每立方米空間用硫黃10克拌相應的鋸末點燃熏蒸24小時；也可用1%~2%甲醛噴灑地面和牆壁，密閉24~48小時後，通風排除殘留藥味。其它器具可用0.5%漂白粉溶液浸泡消毒，晾幹備用。為确保蒜薹入庫後能迅速降到貯藏溫度，蒜薹入庫前7~10天要對空庫進行緩慢降溫，至入庫前2天将庫溫降到0℃左右。

1、塑料袋自然降氧冷藏法。将預冷品溫降至0℃的蒜薹，碼放在0.06～0.08毫米厚、100～110厘米長、70～80厘米寬的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内，将蒜薹薹梢向外擺放，每袋裝蒜薹18～20公斤，紮緊袋口，放置在庫内菜架上或包裝容器内。由于采後蒜薹仍在進行呼吸作用，袋内氣體不斷變化，當袋内的氧氣降低到1%～2%，二氧化碳升高到12%左右時，開袋通氣，使袋内氧氣上升到18%以上，二氧化碳降至1%～2%，然後重新進行封袋。在0℃冷庫中小包裝貯藏的蒜薹，初期每隔10～15天通風換氣1次，貯藏中、後期逐漸縮短到7～10天通風換氣1次。

2、冰窖貯藏法。這是我國傳統的蒜薹貯藏方法。将經過預冷處理後的蒜薹，裝入濕蒲包中，每包10~15公斤，包紮嚴實後再用繩子捆成十字形。先在窖底鋪上兩層冰塊，四周用冰塊圍成1米厚的冰牆，将捆好的蒜薹包放在冰上壓緊，用碎冰填滿空隙，上面再鋪一層大冰塊，然後上面再依次貯藏第二層、第三層，在最上層鋪上20cm厚碎冰，踩實拍平，蓋上1米厚的稻殼或木屑，防止熱氣進入。貯藏期間要經常檢查，若發現頂部有塌陷下沉時，應立即扒開稻殼及時用碎冰塊填好。冰窖貯藏的蒜薹一般不脫水，薹梗脆嫩，貯存時間長，損耗少。

3、矽窗袋封法。将預冷品溫降至0℃的蒜薹，碼放在0.06～0.08毫米厚、100～110厘米長、70～80厘米寬嵌有面積為9×13厘米矽橡膠窗的矽窗袋内，每袋裝蒜薹18～20公斤。置于菜架或包裝容器中，由于矽窗袋對氧氣和二氧代碳具有一定的通透性，基本上能滿足蒜薹對氣體成分的要求，因此在貯藏過程中不需要進行開袋通風換氣的操作。可用矽窗保鮮袋、矽窗保鮮帳、活動矽窗大帳等多種方法，自由調節袋内的氣體含量，達到适宜成份含量，提高貯藏效果。一般貯藏庫溫度控制在-0.5~0.5℃，氧氣含量達到2%~5%，二氧化碳含量達到3%~8%，蒜薹貯藏可長達8個月。

4、塑料薄膜帳氣調冷藏。用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帳進行氣調貯藏時，将預冷至0℃的蒜薹裝入塑料箱内，每箱20公斤，放在預先冷庫地面上鋪好的0.23毫米厚的薄膜上，碼成垛。薄膜長寬與垛或貨架的長寬相吻合，便于密封大帳。用0.23毫米厚的薄膜做成長方形大帳，罩在箱垛的外面，扣帳時每個垛頂放3個空箱，或将帳頂作成脊行，防止薄膜凝結水下滴。塑料帳扣好後，将其邊沿與鋪在地面的塑料薄膜一起卷起來，用磚塊等重物壓緊，形成一個密封的塑料大帳。封帳後，可用分子篩制氮機調節氣體成分，通過取氣嘴向袋内輸入氮氣，快速降氧，使帳内氧氣含量迅速降低到蒜薹所适宜的範圍。也可利用蒜薹的呼吸作用，自然降低帳内氧氣含量。為防止帳内二氧碳氣體升高，帳内加适量消石灰，吸收多餘的二氧化碳。帳内氧氣過低時可通過加入新鮮空氣辦法給氧。由于塑料袋或塑料帳内溫度較高，容易引起微生物的繁殖，可在塑料袋内加入0.5毫升/升仲丁胺，防止長毛和黴變。

注意事項：蒜薹貯藏中最主要的問題是薹梢長毛黴爛和二氧化碳中毒。在預冷期間用專用蒜薹保鮮劑在裝袋前噴灑薹梢預防黴爛長毛，250克保鮮劑能處理1000公斤的蒜薹，用量少、防效好。防治二氧化碳中毒的方法是縮小溫差，适宜的蒜薹貯藏溫度一般在0~0.8℃，相對濕度為85%~95%。總之，不管采取哪種貯藏方式和方法，都應控制好貯藏的溫度、濕度和氣體成份。