怎麼把肉炒的又鮮又嫩?大家都知道，生肉裡面大約有70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉幹裡面隻有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩因此，水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素，我來為大家科普一下關于怎麼把肉炒的又鮮又嫩?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

怎麼把肉炒的又鮮又嫩

大家都知道，生肉裡面大約有70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉幹裡面隻有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。因此，水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。

炒的肉既滑嫩好吃，又不塞牙，這是很多人想要的效果。那麼到底肉怎麼炒才嫩滑？這其中是有一些小竅門的。比如肉應該怎麼切才對？怎麼上漿？要不要腌制？炒肉時需要注意什麼？

​今天就由擔當廚師長30餘年的張師傅給大家分享一些這方面的技巧，保證讓您在家也能炒出香滑嫩美的肉肉，不信你試試看！

第一招：注意刀法。張師傅說，要想使炒的肉肉更加鮮嫩，刀法很重要。如果是切肉絲就要順着紋路切，炒起來才不會散碎；如果是肉片，就要逆着紋路來切，吃起來才不老也不柴。你還别不信，我也是試了才知道的。

第二招：上漿（或者腌制）。炒肉之前，按照1:1的比例将肉和澱粉攪勻，調出水澱粉，分次加到肉中，攪打上勁，使水滲入肉裡，增加肉的嫩度。最佳上漿的狀态是肉的表面呈“白霜狀”。也可以往切好的肉片或肉絲中直接加入幹澱粉、雞蛋青、生抽、鹽等食材腌制10-20分鐘左右（加蛋清會使肉肉更加滑嫩，澱粉能鎖住水分），這樣不僅利用入味，也可使炒出的肉絲更加滑嫩。

提示：上漿的原理是在炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。

第三招：熱鍋大火。炒肉的時候，一定要用大火快炒。先将鍋燒熱，然後倒油燒熱，然後快速翻炒至肉肉發白變熟。因為用大火快炒，鍋裡的溫度高，用時較少，肉裡面的水自然散發慢一些，所以炒出的肉也會比較鮮嫩。

第四招：多放一些油。炒肉的時候，加比平時炒菜多加一些油。因為油是鍋和肉之間的傳熱介質，所以，油少子肉就炒不散，從而造成了肉成熟不均勻。但是油多了又不健康。實踐當中，你可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多餘的油倒出來。張師傅說，這種做法在飯店裡經常用到，專業稱作“過油”。

第五招：快速成菜。肉變色之後，就基本成熟了，可以進行後道工序。如果時間再長一些，就炒過了，肉也會變老變柴。另外，一般炒肉，要加入其它配菜，如果是黃瓜、青筍等易熟的菜，可以直接放；如果是胡蘿蔔、青椒等難熟一些的菜，最好先将酸菜炒八成熟時，再下入炒好的熟肉絲翻炒，否則，肉也就變老了。

第六招：添加神秘食材。一是加啤酒。用啤酒将澱粉調稀，拌在肉肉上，當啤酒酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，這樣就可增加肉的鮮嫩程度，此法緊适合用來炒牛肉；二是滴醋。在肉肉炒好後，快出鍋前滴入幾滴醋，可使肉肉更鮮嫩可口，不要問我原因，反正特别有效。

第七招：炒前先将肉肉燙一下。将切好的肉絲或肉片放在漏勺裡，浸入開水中燙2分鐘左右，看到肉肉稍微變色後立馬撈出，再下鍋炒3分鐘左右即可。由于炒的時間短，肉肉吃起來自然特别鮮嫩可口。

第八招：燒肉時滴點冷水。将肉片或肉絲倒入高溫的油鍋裡快速翻動，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再下入調料，這樣炒出的肉肉就會鮮嫩可口。

第九招：加鹽要晚一些。炒肉肉時，鹽要在最後加入，這點大家都知道的。因為這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，炒時火适當加大，就可使肉炒得鮮嫩。相反，如果放鹽過早肉熟得慢容易變柴，最好在肉要熟再時放鹽。

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