Andy大師的配方——你懂的：大量配圖，爽歪歪！

（Andy 上圖）

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配方：

250克 砂糖

250克 葡萄糖漿

360克 淡奶油（乳脂含量33%）

150克 無鹽黃油（乳脂含量82.5%）

3克 鹽之花海鹽

按需 吉利丁

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01

将250克葡萄糖漿和250克砂糖倒入厚底平底鍋，中高火開始熬煮。第二個平底鍋内倒入淡奶油，小火保持半沸騰狀态。

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※ 這裡有幾點需要注意：

①平底鍋必須是厚底的，而且直徑應稍大于加熱器的加熱直徑（比如煤氣竈或電磁爐的有效加熱區域），這樣會對平底鍋的壁加熱較少。

②因為使用了葡萄糖漿，它不會像普通糖一樣很快産生焦糖效果，也就是說它會保持光滑均勻柔順的狀态更長時間，加熱的火力強度取決于你制作焦糖的經驗，小火時間長，但是對于初學者來說更容易掌控焦糖的狀态。

③糖在煮的過程中，不要去攪動，否則會導緻糖的結晶，之後就會返砂。唯一的例外是比如有大塊的糖結塊了，可以用木鏟輕輕緩慢的攪動。

02

将焦糖煮至所需溫度，這個範圍是170℃-220℃，取決于你喜歡什麼樣的焦糖狀态——清淡的（乳白色）或者黑暗的（深焦色）。如果不是有豐富的經驗，還是建議以溫度計來判斷溫度最為精準。此處煮的溫度為205℃。

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03

當糖漿開始達到所需溫度時，準備一個木鏟，分三次将熱的奶油倒入焦糖中，開始時會非常堅硬并可能濺出，要注意避免燙傷。不停的攪拌可以很快将結塊的焦糖融化。當全部奶油都加入後，在130℃時小煮一會（1-2分鐘），離火，使之自然稍降溫至80-90℃。

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※ 這裡有一點需要注意：

如果減少奶油量，比如隻加入150-170克的奶油，則可以做成太妃糖——倒入直徑16cm×16cm的金屬框内，冷藏幾個小時後就可以切割成太妃糖了。

05

加入切丁黃油拌勻。如果要作為蛋糕的焦糖層，則可添加8-10克的吉利丁。否則不需要添加吉利丁。用手持均質機攪拌乳化至流暢光滑光亮的狀态。

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06

現在最重要的步驟是加入海鹽——很多人直接使用普通鹽替代，其實是非常不對的——你用鹽之花海鹽和普通鹽各做一份，就可以明顯發覺其中的不同了。非常重要的一點：焦糖降溫至80℃時，再加入海鹽，會達到最完美的口感！用膠刮刀攪拌均勻就好。

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正确的海鹽焦糖狀态：光滑、有彈性、略有粘稠。

07

8、将焦糖倒入罐子中冷藏，密封的保質期可以長達6個月。

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為什麼突然冒出來個“焦糖醬”？

因為即将出一款“焦糖冰淇淋”配方▼

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