圖文無關
對于還是烘焙菜鳥的你來說，是不是以為越新鮮的蛋白越适合制作蛋白霜呢?NO!NO!NO!其實“越不新鮮的蛋白才越适合做蛋白霜喔”(當然我說的不是臭雞蛋)。
在敲開一枚雞蛋的時候，如果你仔細觀察，你就會發現雞蛋清其實是有兩種不同的質地的。一部分是水一樣的狀态，而另一部分則會像果凍、膠質一樣十分Q彈。那些凸起飽滿的膠質被稱作濃厚蛋白，而那些水狀的部分被稱作水性蛋白。作為一枚年(新)輕(鮮)雞蛋的标準，濃厚蛋白與水性蛋白的比例應維持在1:1的水平。而新鮮雞蛋不易打發便在于這些濃厚蛋白。濃厚蛋白的纖維韌性很大(所以人家才辣麼Q彈你說是不是)，在蛋白的攪打過程中不易被切斷，因而不能像水性蛋白一樣在打發過程中包入大量空氣，所以這樣的蛋白隻能做出空氣含量少、結構較不穩定的蛋白霜(并不是說新鮮蛋白不能做蛋白霜，隻是效果不如老化蛋白好)。
所以，要想做出強韌的蛋白霜，我們要做的是幫助濃厚蛋白“水性化”。所謂的蛋白“水性化”就是将新鮮的蛋白密封放置在冷藏室内2-3天，在這個過程中你會看到Q彈清澈的濃厚蛋白逐漸變為渾濁發白的水性蛋白。把水性化後的蛋白墊在冰水上冷卻至10度,然後用電動打蛋器打發，才能得到包裹大量空氣、結構強韌的蛋白霜。
如果你是個讨厭繁瑣的烘焙新手，就不必糾結于老化蛋白啦，新鮮的蛋白也能做出好吃可口的戚風蛋糕。如果你是個追求極緻口感的懶蛋烘焙愛好者，你可以嘗試在蛋白内添加少量的塔塔粉與幹燥蛋白粉，二者都能有效的幫助蛋白的打發。
與蛋清不同，蛋黃是越新鮮越好。所以分離蛋清與蛋黃之後，請盡快将蛋黃用掉，因為随着時間的增加，蛋黃内的雞飼料味兒就會越發明顯，如果你不想吃“雞飼料”，就趁着蛋黃新鮮吃了它吧。
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