文｜馮昭

初冬已近，又到了腌制泡菜的季節。

據韓聯社報道，受罕見的高溫、暴雨、台風等極端天氣影響，疊加通貨膨脹、韓元貶值等原因，韓國大白菜價格漲到近9000元一顆。但據消費者稱，一顆大白菜的實際價格在韓國超市裡賣到了一萬韓元（約合50.2元人民币），被戲稱為“金菜”。

這種背景下，韓國決定建立大型白菜存儲園區，用于解決泡菜企業産能和儲存空間不足的問題。有數據顯示，在韓國一千多家泡菜企業當中，去年近一半因業績不佳暫時甚至永久關閉；與此同時，來自中國的食材卻牢牢占據了韓國民衆的餐桌——《朝鮮日報》稱，韓國進口泡菜的99.9%來自中國。

出口韓國的中國泡菜，又有八成來自山東平度的一個小鎮。他們是如何做到的？

泡菜傳統的前世今生

韓國緯度較高，冬季不長果蔬，素來有腌制泡菜儲備過冬的生活習俗。

泡菜主要以大白菜、包蘿蔔等蔬菜為原料，腌制過程保持常溫，因此維生素、鈣鐵磷、膳食纖維等營養物質能很好地保留下來，并富含乳酸菌，可刺激消化液分泌，增進食欲。久而久之，腌制泡菜成為韓國人引以為傲的飲食文化。2013年，聯合國非物質文化遺産委員會正式将韓國“腌制越冬泡菜文化”列入教科文組織人類非物質文化遺産名錄。

實際上，中國腌制泡菜的曆史更為久遠，最早可追溯到3100年前的商周時期。

《詩經·小雅》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。菹，就是人們以蔬菜為原料，用食鹽直接腌漬的泡菜。到西漢晚期，我國已經有了專門用于腌制泡菜的陶罐。

有一種說法是，唐朝時期，大将薛仁貴被發配高麗，他的随從有多名重慶市江北縣（渝北區）人，會做家鄉的泡菜，于是泡菜逐漸進入到韓國平民家庭。當然，這是早期的韓國泡菜。

現代韓國泡菜多以白菜為原料，佐以辣椒粉、生姜、大蒜等調料，充分攪拌、發酵而成，口感酸甜辛辣。每逢深秋時節，多數家庭會自行腌制。泡菜企業則會在夏季确認白菜數量，秋季确定采購價格，以保證冬季供應。

白菜價格“坐上了火箭”

韓國《亞洲經濟》發布的數據顯示，2017年以來，韓國有35%的泡菜需要從國外進口，在進口泡菜當中，來自中國的産品占據了99%。

那麼，這樣一個泡菜大國，為什麼需要從中國進口自己的“國民食品”呢？

問題出在白菜上。

首先，韓國國土面積不大，且有很多山區，蔬菜産量有限，一旦遭遇強烈台風、寒潮侵襲就會減産。

其次，韓國于2008年推出的四大江治理工程，征用了漢江、洛東江、錦江、榮山江沿岸的大量土地，而這些土地恰恰是大白菜主産區。種植面積減少，直接導緻了大白菜産量驟降。

種植土地征用，加上遭遇極端天氣，緻使2010年韓國大白菜價格在一個月間翻了三倍。為了吃到泡菜，首爾市居民一度天不亮就要前往市場，排隊五個小時搶購白菜。搶到的笑逐顔開，把白菜高高舉過頭頂，搶不到就怅然若失，産生怨言。

為了緩解白菜危機，韓國政府不得不從菜農手中高價收購，再以七折推向市場。但即便如此，也無法快速填補本土蔬菜缺口，隻能緊急取消30%的關稅，從中國的山東、河北、吉林等地進口了約5萬噸白菜、蘿蔔，大白菜價格才回落到15元一顆，市場逐漸趨于穩定。

此後，韓國似乎對中國蔬菜産生了“路徑依賴”。

韓國關稅廳發布的進出口貿易數據顯示，今年1-8月，進口中國産泡菜約為13.9億元人民币。其中，8月份泡菜進口額高達9381萬元人民币，同比增長41.1%，預計中國産泡菜進口額還會持續增長。

韓國《亞洲經濟》感歎，白菜價格“坐上了火箭”，中國産泡菜則成了“救兵”。

韓國白菜危機造就“仁兆機遇”

2010年的韓國白菜危機，讓中國境内的大白菜、蔥、姜、蒜等農産品，整體售價提高了二至三成。與韓國隔海相望的一個山東小鎮，從中嗅到了産業發展的良機。

地處膠東半島的平度市仁兆鎮，人口雖然隻有七萬，蔬菜種植面積卻将近12萬畝，年産量達55萬噸。

流經仁兆鎮的大沽河孕育了入口脆爽、微微發甜的大白菜，沿岸平原則提供了适合大規模種植的肥沃耕地。好水、好田出好菜——這裡生産的“沽河”牌系列蔬菜，既是農業農村部認證的優質産品，也是上海合作組織青島峰會的果蔬供應商。

相對于韓國白菜，國内白菜成本低廉，産量充足，近兩年每公斤平均價格隻有1.56元，一兩塊錢就能買到一顆白菜。

在韓國白菜危機中嘗到甜頭的山東菜農，紛紛擴大種植面積，卻造成第二年供大于求，大量白菜爛在了地裡。為打破困局，仁兆鎮開辦了一批面向日韓市場的泡菜加工廠，但起初生意并不紅火。

因為，作為一種“國民級食物”，韓國人不但對泡菜衛生條件要求高，而且信奉“身土不二”的飲食觀念，認為本土生産的食物更适合自己的體質，也更有益于身體健康。

于是，仁兆鎮的菜農們開始從源頭進行調整，挑選韓國人喜歡的白菜品牌種植，還在泡菜企業建起了無菌工廠，全程低溫運作，保證菌落數量達标。如今，仁兆鎮選育的白菜品種達到近300個，蔬菜加工企業100多家，十家工廠有八家生産泡菜，年産量超過20萬噸，供應了韓國泡菜進口市場的80%、消費市場的28%。

在仁兆，一個熟悉白菜體型和紋理的大媽，隻需10秒就能将一顆白菜抹勻醬料，上妝的白菜經過一個月的腌制就能制成泡菜。

成品泡菜一天裝箱出關，一天海路運輸，最快四天就能出現在韓國人的餐桌。

買全國，賣全球

随着韓國訂單不斷湧入，仁兆鎮本地種植的白菜産量已經無法滿足海外市場需求。而且，隻要過了成熟季，本地鮮菜就會明顯不足。

為了實現全年供應，找到充足的貨源，仁兆泡菜企業把目光轉向了全國，通過建立大數據，對國内主要蔬菜産區的種植面積、價格趨勢進行預判。

2018年，河北張家口的白菜滞銷，仁兆鎮的村民就跑到張家口進貨，運回仁兆加工。有了張家口的采購經驗，泡菜企業又開始與内蒙古化德縣合作，以獲得國家農産品地理标志登記保護的化德大白菜為原料，不但建立起龐大的白菜購銷網絡，也形成韓國泡菜無法企業的品質保證和産業規模。

依靠“買全國，賣全球”的産業思路，2021年在新冠疫情影響下，仁兆鎮泡菜出口量依然逆勢增長了30%。

實際上，除了白菜生意，仁兆鎮的蘿蔔、甘藍、大蔥、生姜也通過蔬菜加工企業出口到日本、韓國和東南亞、中東地區的十幾個國家，占到了青島市蔬菜出口的三分之一。

以白菜種植為基礎、泡菜出口為龍頭，仁兆鎮成為北方地區撬動蔬菜出口的一個“支點”。