#這就是爆款##美食品鑒官#
條友們大家好,我是烘焙幫阿濤!
說出來你們可能不信,烘焙幫每天眼花缭亂各種方子發出來,可問最多的幾個方子,都是蛋撻啊、桃酥啊、無水蜂蜜蛋糕這些。說白了就是街頭巷尾都能買到的點心,但自己卻總做不出那個味兒的,所以就特别心心念念。
今天阿濤就帶大家拔草經典的脆皮蜂蜜蛋糕,其實這款蛋糕真沒什麼秘訣,就是全蛋打發法,如果你能做好海綿蛋糕,那麼脆皮蜂蜜蛋糕也不在話下。
可能你會問了,那為什麼脆皮蜂蜜蛋糕感覺更好吃呢?阿濤認為原因有三點:一是加入蜂蜜提升了風味,二是蛋糕體積小,脆皮面積占比更大,三是溫度更高,受熱更快,外表更容易形成脆皮,而内部又更蓬松。但不管怎樣,先做起來吧~
份量:10個
雞蛋 4個
細砂糖 30g
蜂蜜 65g
低筋面粉 135g
玉米油 40g
杏仁片 适量
1、将4個雞蛋、30g細砂糖和65g蜂蜜倒入打蛋盆中。雞蛋是帶殼約55g一個的。
2、将打蛋盆坐熱水,熱水保持約50℃左右,這樣打發時,蛋液溫度差不多可以維持在40℃。
3、電動打蛋器高速打發,蛋液顔色從雞蛋黃漸漸變淺至乳黃色,蛋液體積膨脹,泡沫從粗糙變細膩。
4、直到提起打蛋頭,落下的蛋液有一定堆積感,可以用來畫畫寫字,并保持痕迹約8-10秒不會消失,蛋液就打發好了。
5、過篩加入135g低筋面粉。
6、用翻拌和切拌的手法,将面粉混合至看不到顆粒即可。
7、再借助刮刀緩沖,加入40g玉米油。
8、同樣翻拌均勻。
9、将蛋糕糊倒入模具中約7成滿。
10、送入提前預熱好的烤箱中層,上下火190℃烤17分鐘左右。
11、蛋糕膨脹到最高點後會稍稍回落并穩定,才表明烤透了。
12、香脆的無水蜂蜜蛋糕就做好了。
1、平時我們打發蛋白,都要求無水無油,也不能混入蛋黃,否則無法打發,那為什麼全蛋液可以被打發呢?因為通過坐熱水,可以破壞脂肪表面張力,脂肪就不會去搶奪氣泡周邊蛋白質的位置。
2、全蛋液的打發時間會比單純蛋白打發時間要長一些,這是正常的。
3、全蛋液打發後體積膨大,但篩入面粉後,會産生消泡,體積回縮,這個現象也是正常的。隻要蛋液充分打發、翻拌手法正确、看不到面粉顆粒後就停手,不要過度翻拌等事項都做到位了,蛋糕糊體積的回縮程度是可控的。
4、加入玉米油後,蛋糕糊體積也會略有回縮,也是正常的。
5、加入面粉後我翻拌了約50下,加入玉米油後,也翻拌了差不多次數。具體翻拌次數,由于每個人工具手法不同,會因人而異。
6、玉米油可以換成大豆油、葵花籽等淡色淡味的油。杏仁片可以換成芝麻,沒有也可以不放。
7、如果使用方子中這類軟紙杯烘烤,一定要套金屬連模一起烤,否則蛋糕膨脹起來,會把紙杯撐變形,烤出來的蛋糕就不美觀。
8、不建議使用硬紙杯來烤這款蛋糕。
9、不用紙杯烤,直接用金屬模具烤也可以,蛋糕四周表皮還會更脆,注意在模具内刷一層薄薄的油,再滾一下面粉,可以起到防粘效果。
10、這款蛋糕烘烤溫度偏高,是為了讓糖分焦化形成脆皮。
11、每個人烤箱溫度都不相同,方子溫度時間僅供參考,需根據實際情況靈活調整。
烘焙幫,生活應該有點甜!
我是幫主阿濤,熱愛烘焙、馬拉松和撸鐵。這是我做甜點的第八個年頭,跟所有烘焙愛好者一樣,在這個甜蜜的坑裡,永遠不撞南牆不回頭,願歲月靜好,時光甜美。
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