在炒肉的時候，尤其是碰上比較鮮嫩的裡脊肉，經常會炒得幹巴巴的，口感比較柴，一點也不滑嫩多汁。而飯店裡炒出來的肉，即便是細細的肉絲，吃起來也會感覺很嫩，有些人會認為這是飯店的大廚放了“嫩肉粉”的原因，實際上大多數的飯店還是通過一些腌制的烹饪方法來做到這點的。
想讓炒出來的肉變得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先給肉裡“碼水”後再腌制，這是很重要的一步，平均一斤肉要打進去三兩水才行。肉類處理成肉片或者肉絲後，先加鹽和水抓勻，抓到肉将鹽水全部都吸收掉，肉吃足了水，受熱的時候還不會往外吐水，然後再用生抽、料酒調味，最後再加入油、水澱粉或者蛋清來鎖住水分，這樣處理過的肉，不管怎麼炒都不會變老，肉質細膩不柴，鮮嫩多汁，分享一道芫荽炒裡脊肉的做法。
所需食材：裡脊肉肉絲四兩、香菜1把、蔥1根、姜1塊、幹辣椒4根、生抽1勺、澱粉1調羹、香油1勺、胡椒粉半調羹、鹽和雞精适量。
第一步：碗中加入四兩裡脊肉肉絲，加入半勺鹽，大約5勺水（60毫升左右），攪拌均勻後充分揉抓，讓水分全部都吸收到肉絲中，呈現出亮晶晶、水汪汪的狀态。
第二步：加入1勺生抽提鮮增味，加入1勺料酒去腥，充分揉抓，讓生抽和料酒充分與肉絲融合。
第三步：加入1勺油，充分攪拌，用油來鎖住肉絲内部的水分，炒出來的肉絲更鮮嫩。
第四步：加入1調羹水澱粉，充分揉抓，使澱粉包裹到每片肉絲，防止将肉炒老。将香菜切長段，切一刀就可以了，姜切成細絲，蔥切段備用。
第五步：炒鍋中加入适量油，油溫六成熱，加入蔥段、姜絲和4根幹辣椒爆香後，加入腌制好的肉絲，翻炒至肉絲變色。
第六步：加入切好的香菜段、半調羹胡椒粉、适量的鹽和雞精，翻炒均勻，出鍋前淋入一勺香油即可，這樣一盤鮮香滑嫩的芫荽炒裡脊肉就好了。
不管是炒牛肉、豬肉都可以使用這個方法，尤其是炒牛肉的時候，要注意要讓牛肉吃足了水再炒，就不會出現嚼不動的情況了。腌制肉類的三個步驟總結一下：
1、肉切成絲或者片以後，加入和肉重量三分之一左右的清水，抓勻充分吸收。
2、加入生抽、料酒等調味料入味。
3、加入油拌勻，然後加入雞蛋清或澱粉鎖住水分後就可以炒制了。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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