錢江晚報·小時新聞記者 柏建斌/文 視範影像/拍攝

生于江南，吃魚算是平常事。

說魚好吃，一個“鮮”字大概是極高标準，但無論淡水魚還是海魚，“鮮”之外能品出“香”的，大概是極品了。

記憶中，20年前吃過一次用豬網油包裹蒸出的回流鲥魚，那真是鮮而香。第二次是10多年前在四川嘗過的“石爬子”，也有這個味道。

這一回，在浙江開化遇到的軍魚，終于也吃出了鮮香之味。

1】顔值高卻兇猛，是吃葷長大的

軍魚和鲥魚的做法類似，都是帶魚鱗烹饪的。

“軍魚肉纖維雖粗，但燒得好就嫩而香。而且湯要多，幹燒不好吃。”開化“金鳳凰”餘惠英從門前水池中撈起一條軍魚說。

連續燒了将近20年的軍魚，她對它很熟悉。

“這魚不能随便養在池子裡，不然到了晚上，它會飛出來，一到地面，不久就會死。”餘惠英早上就讓人把魚從院子深水潭中撈出，放在了水池裡，“白天會安分些，但還是要加個網蓋住。”

軍魚在網兜裡拼命蹦跳，難于控制。金黃色的魚鱗閃出不同的光芒，煞是好看。魚身長而瘦，像是健過身的，宛如金币般的魚鱗有點大，看着和這魚身不大般配。

軍魚的叫法很多，比如青棍、黃娟魚、坑堅等等。

有一種傳說提到軍魚和南宋時的名士範沖有關。相傳當年範沖來到開化、常山一帶，他愛一種有着金紅大鱗的魚，便詢問這魚的叫法。當地的漁夫講了一個故事，說古時戰争，有将軍投河而亡，後來人們發現河裡出現了這種魚，其鱗很像将軍的盔甲。範沖于是為其取名“将軍魚”，後來簡化成了軍魚。

傳說歸傳說，軍魚的學名，聽起來讓人望而生畏，叫“光倒刺鲃”。軍魚背鳍起點處有一個平卧向前的尖刺，埋于皮下。一旦發現水面小動物，它會飛速向前，尖刺擡起，能夠劃破對方肚皮。

“它是吃葷的，專門吃小魚小蝦，這個特點和桂魚是一個道理。但軍魚更兇猛。”餘惠英說，軍魚有時候連水蛇都能吃，極有可能是軍魚突然從蛇下而過，其背上向前的刺，劃破蛇的肚子，再将其吃掉。

2】含鱗家燒，就能燒出淡水魚之王的本味

此時，餘惠英已把軍魚宰殺并清洗幹淨。我有意去摸一下魚的背部，似乎能夠感覺到皮下硬刺。也許，當它自身發力時，真能體現其殺傷性。

“這魚是必須帶鱗燒的，宰殺和清洗要特别小心，不要損毀了鱗片。”餘惠英小心将其切成塊備用。每塊魚都比較大，表面是完整而閃亮的鱗。

軍魚的做法并不複雜。

山茶油在鍋内燒熱後加姜蒜。

“咝啦”一聲響，切好的魚塊一一入鍋。“隻能單面煎，不能壞了鱗。”蓋上鍋蓋後，她取來一個小臉盤，加水、加黃酒和醬油，調勻。

“看到魚眼睛發白了，就把這一盆料水倒下去，再蓋上鍋蓋炖就是了。”她邊說邊做，不緊不慢，看得出是個燒魚的老手。

這時候，鍋内湯水較多。餘惠英将火調低一些。“慢火炖20幾分鐘，把魚鱗炖出味道來。”

盛魚的盛器裡放了柴蘇、蒜苗及青、紅辣椒。

“這幾樣最後加，之後就可以起鍋了。”

大約20分鐘後，餘惠英将紫蘇及青紅兩種辣椒一一放下，最後加入蒜苗。稍過一會，起鍋了。

先勺一碗湯，分幾口喝下，一整個鮮住了。

餘惠英說，如今這野生軍魚越來越少，已成為珍稀。

湯喝好，挑一塊鱗下之肉含在嘴裡，油油的，有一股香味。這香味，似乎隻有四川的“石爬子”和鲥魚才有，更覺珍貴。

再盛一小碗帶着湯和肉一起吃，真的完全停不下來。吃的時候不用擔心魚鱗，燒過的魚鱗已經變軟，吃起來糯糯的，不像其它淡水魚鱗那麼硬。“開化老師傅們都知道，軍魚刮去魚鱗，燒出來會很柴。”

能夠吃魚鱗的，除了鲥魚等，還有青田的田魚，味道都不錯。

餘惠英再三強調，魚放進鍋内蓋上蓋先旺火燒，燒開後立馬小火炖，這樣魚才能入味才好吃。“我媽媽和外婆以前都這樣燒魚，就是家燒，也叫紅燒。她們還要簡單，菜籽油放下去放點姜片，煎好一面馬上就加酒，不多加水，但炖的時間比較長，所謂千滾豆腐萬滾魚。”

餘惠英說這是重點。

她在開化開飯店20多年，當年會選擇在這兒購房開店，正是緣于這條軍魚。

她是燒将軍魚燒出名的：“以前在齊溪水庫邊，用大鐵鍋燒，燒好後連鍋子直接端上桌，吃的人都說好吃。”

一條魚捧紅一家店的故事，在鄉野，在開化，在浙江，不經意間就會遇上。

大董點評

有一天到江南

嘗嘗這魚鱗下包裹的美味

在小柏菜的文章裡，有很多别開生面的美食。

這個軍魚我沒有吃過，更沒有聽說過。文章說是“淡水魚之王”，對這種魚充滿希望。希望有一天能到江南，嘗到這美味。

疫情這幾年，少了很多尋味之旅。尋味鄉野和民間，一直是一大樂事。盼着疫情徹底過去，早一日品到更多美食。

就先跟着小柏菜的文章，解解饞吧。

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