《本草綱目》中記載，皮根果入藥治百病，葉、幹、皮、根全身為寶，可驅蟲防病。同時與人朝夕相處，有益人體健康。被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春天開始發芽，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入馔的國家。山東、安徽、河南、陝西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿最為著名。椿樹通常清明前後開始萌芽，早春大量上市。香椿頭因品質不同，可分為紅芽和青芽兩種。紅芽紅褐色，質好，香味濃，是供食用的重要品種;青芽青綠色，質粗，香味差。

香椿苦、澀、平，入肝、胃、腎經。具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效;主治瘡瘍、脫發、目赤、肺熱咳嗽等病症;還可用于久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癞等病症。

香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附着在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品

食用香椿的禁忌:一般人群都可以食用香椿。但香椿為發物，食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。

這種陽氣很足，且帶着香味的菜，像榴蓮一樣，喜歡的人很喜歡，覺得很香；讨厭的人很讨厭，覺得臭。對于不喜歡吃香椿的人，隻要你了解了它的好處，每年到了這個季節你就會十分開心，因為又可吃上香噴噴的香椿芽了。

樹上的蔬菜

中國人食用香椿的習慣可以追溯到漢代。香椿，是香椿樹的芽，每年春季谷雨前後，人們都會将香椿發的嫩芽摘下來做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿頭含有極豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。并具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。

重要食療作用：

一、

祛風利濕：中老年人和關節炎患者可多食。

二、調理糖尿病。

三、溫補陽氣：對脾、胃、腎都有溫暖的作用，且助消化。

四、助孕：可通腎陽，促進内分泌，增加受孕機會。

香椿的葉、根、子都是寶

葉：糖尿病患者如果想一年四季都享用到它的好處，可以把香椿葉捋下來曬幹，用來泡茶喝，常年可用。春天喝香椿茶，可預防腸炎。

根：植物的藥性根部最強，有一種叫做椿白皮的藥，就是剝取香椿樹根部的皮。香椿的葉性溫，而根部則性涼。可去濕熱，有收斂的作用。對于長期慢性出血症、慢性腹瀉的人很有效。

子：香椿子作用于腎，一些慢性咽炎的人反複發作老治不好是因為咽喉跟腎經相通，可用香椿子調理腎，這樣咽炎就會痊愈了。

食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿為發物，食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。另外平時吃之前，最好先焯水，祛除亞硝酸鹽後再進行料理。

一年四季吃香椿的辦法：

1、速凍：想要一年四季吃上香椿，最簡單的辦法是凍在冰箱裡。先用開水焯燙一分鐘，撈出來過涼水，涼透之後，再放冰箱速凍，這樣保存的香椿顔色、口感、營養都最好，而且安全。速凍過的香椿最好的吃法，是解凍後，用雞蛋和面粉調成糊，放點鹽，撒點花椒，挂上糊，炸着吃。

2、腌制：北方有種吃法，用鹽将香椿腌一下，想吃的時候拿出來即可。這個做法同樣要先焯燙，然後加鹽，而且最好在20天以以後再食用，以減少亞硝酸鹽對人體的危害。

3、油泡香椿：想把香椿切成一厘米左右的段，用鹽腌上兩天，擠出水分，放在陽台上曬個七八成幹。起個油鍋多放點油，放入幾個八角炸出味兒，将香椿放進去炸得有點脆了即可起鍋。将鍋裡的油和大料一起裝瓶子裡，保存起來，随時可食用。

這種吃法——可調理孩子食欲不振或者腸道寄生蟲，老人嗓子裡有點小痰小咳嗽也可以吃這個調理。

經典的香椿吃法：

雞蛋炒香椿：把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食鹽、味精一起放入攪勻，鍋内放油燒熱，将調好的香椿蛋放入鍋中煎炒2～3分鐘即可食用。

豆腐拌香椿：把豆腐切成2～3厘米的方丁，把香椿加少許食鹽，放入盆内，倒入開水蓋嚴，泡5分鐘後取出，切成碎末拌入豆腐丁，然後加香油、味精、食鹽調拌即成。

香椿泥：把香椿加鹽一起搗碎(也可加些辣椒)，再加點香油即可。

香椿拌黃豆：黃豆浸泡一小時,放入水鍋中煮熟撈出，将香椿芽先焯水再切細末。黃豆撒上切成細末的香椿芽,加上适量精鹽、香油等調味品，拌勻即可。

方便快捷的吃法，還有香椿的精細加工的産品，香椿醬，可以開瓶即食，非常方便，是山東青州的旅遊特産

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