炸醬面是流行在北方的一種面食做法,簡單來說就是将做好的炸醬,拌勻在煮好的面條中即可,做法可謂是百花齊放,每個城市,甚至每個家庭都有自己不同的做法,當然,最好吃的總歸是家裡做的那一碗面。不過若是提起名氣最大的,莫過于老北京炸醬面了。
老北京的炸醬面的盛名不亞于北京烤鴨,流行也得歸于它得天獨厚的條件,在北京有個最老的百年老字号“六必居”,明朝嘉慶年間一直營業到現在,專門生産醬腌菜和調味品,售賣的幹黃醬和甜面醬更是久負盛名,這可是做炸醬面的上好食材,用一些肥瘦相間的豬肉丁炒出油,放入幹黃醬和甜面醬那麼熬上半個鐘,噴香撲鼻的味道隔着一條街都聞得到,老北京的炎炎夏日裡,胡同裡的四合院總是那麼熱鬧,街坊四鄰聚成一堆,端着一碗炸醬面,手裡拿着半根黃瓜,當院裡那麼一蹲,吃着面聊着天,啃着黃瓜下着棋,門外傳來冰糖葫蘆的叫賣聲,夏蟬在樹上無精打采的鳴叫,悠哉悠哉啊!
炸醬面的醬是這碗面的靈魂,醬炒的好吃不好吃是關鍵,菜碼之類的搭配倒無關緊要,你放洋蔥也好,黃瓜也罷,都隻能算是錦上添花,所以炸醬面不好吃,那毫無疑問是炒醬的方法錯了,所以我們今天來試試老北京的一種做法,味道傳統老派,色香味俱全,香的很。
老北京炸醬面主料:豬五花肉半斤、幹黃醬6勺,甜面醬3勺,面條适量
輔料:黃瓜一根、胡蘿蔔一根,黃豆一碟,青豆一碟,料酒2勺,冰糖3顆,八角兩顆,蒜、姜、小蔥、香葉兩片(可選)
第一步:準備食材,肥瘦相間的五花肉切成肉丁,黃瓜和胡蘿蔔切絲,黃豆和青豆煮熟,醬料最好用六必居的,用量比例是幹黃醬兩份,甜面醬1份,半斤肉大概要用到小瓷勺6勺那麼多的幹黃醬。
第二步:鍋中放稍微多一些的油,将蒜瓣拍扁,姜切片放入爆香,蒜瓣微黃即可。
第三步:将切好的肉丁倒入鍋中煸炒,肉丁變色以後,倒入小蔥段爆香,這叫“倒炝鍋”。再繼續炒2分鐘,煸炒出肥油。
第四步:鍋内的肉丁撈出,留下炒肉剩下的豬油,把幹黃醬和甜面醬混合在一起,加入2勺水攪拌均勻,倒入油鍋中,小火熬炒,注意用鏟子攪動。爆出醬香味後,加入一碗熱水。
第五步:鍋中醬汁煮開以後,加入2勺料酒,3顆冰糖,兩粒八角,香葉,将炒好的肉丁倒入鍋中,蓋上鍋蓋,繼續中小火熬煮半個小時。
第六步:鍋中的醬汁要注意攪動,尤其是快收幹的時候,更是要攪動的比較頻繁,以免糊底發苦,最後呈現粘稠狀的時候,加入一把蒜末,這叫“兩頭蒜”,繼續翻炒1分鐘,這醬料就做好了。
第七步:最後就是煮面了,面煮好以後可以過涼水,更加清爽利口勁道,放入碗中,舀入一勺炸醬,在放入自己喜歡的菜碼,就着一瓣大蒜,老北京炸醬面,走起!
到北京旅遊,烤鴨倒是經常能吃到味道不錯的,這炸醬面實在味道參差不齊,旅遊景點能吃上一頓味道好的更是難上難。好在自己做也不是太複雜,炸醬、菜碼搞好,拌上就是一碗美味。
1、不能隻用一種醬,黃豆醬太幹太鹹,甜面醬太稀太甜,都不适合單獨做炸醬,2比1的比例剛剛好。
2、炸醬中的油不能太少,否則拌面太幹,口感會有點差。香葉、八角、桂皮根據自己的口味添加,可以不用。
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