冬天有很多美味的食品，但讓人吃得最舒服最對胃口的那一定是炖菜。因為親切溫暖、濃郁好味，一路風雪夜歸，有什麼能比得上一大鍋暖乎乎，端上桌還不停沸着細泡的炖菜讓人值得期待。一燈如豆，暖黃的光影下加碗添筷，熱熱地就着豐盛的炖菜吃飯，是回憶中兒時冬夜的景象，在這個冬天，F&W為你打造五道炖菜，或金貴或平實，暖胃暖心。

炖菜正當時

到了冬天，因為天氣的幹燥，所以我們除了要多喝水之外，也應該在餐桌上體貼地為自己和家人補充一天活動流失的水分。炖湯是必不可少的，飯前先喝一小碗老火湯，能從口腔一直滋潤到胃裡，也防止了食物直接刺激消化道黏膜，有助于保持消化道的健康狀态。在菜品上，炖菜則成為了餐桌明星，因為烹饪手法的緣故，炖菜會比其他如幹鍋、爆炒等菜品多了充沛豐盈的水分，而且食材經過長時間的炖煮之後，炖得酥軟的食材能更容易被消化和吸收，味道也會很好地融入在湯汁裡，無論是食材本身，還是用湯汁撈飯，都能吃得十分過瘾。

石鍋牛尾

燙手且有分量感的石鍋中滿滿盛着的蔬菜炖牛尾，給人大豐收般的滿足感，經過長時間的炖煮，雖然牛尾肉看着還是很有型，但當夾到盤子裡，隻用筷子輕輕一撥，軟爛的肉就躺在了盤中，這應該是所有食客都期待的吧，有誰願意艱難地啃骨頭呢？

口味：

由于石鍋特殊的材質，令其在上桌後都能繼續保持沸騰，濃郁的湯汁帶着醇厚的牛肉香氣，而炖煮得恰到好處的牛尾充滿了稠稠的膠質，令味道無比的厚實，加上牛尾肉的肉質與其他部位不同，是一絲絲的爽滑口感，那種纖細的味道實在令人回味再三，搭配米飯最好，吃得有滋味，而且毫不油膩。

适合：

周末有時間可以做的家庭小菜，能為餐桌增加不少溫暖。

牛尾的功效：

牛尾對身體屬于比較溫和的滋養，不失不過的溫補功能和美好的味道，讓它成為在餐桌上經常會看見的菜肴。而且牛尾含有豐富的蛋白質和膠原蛋白，補筋骨益氣血，對潤滑皮膚也有很好的幫助。牛尾适合炖煮而食，是讓營養成分釋放的最佳的烹饪方式。

選好鍋、炖好菜

1.最科技 焖燒鍋、電子瓦撐（炖鍋）等

非明火的焖燒鍋，一種是利用真空原理，讓溫度能夠長時間保持在内，從而達到焖煮食物的目的，另一種則是利用電子發熱，同時以電子溫度控制，令溫度能夠調節和保持穩定在某個度數，這樣的鍋不需要明火，能夠更方便安全地使用，并令食材保留更多的營養。

2.最講究 紫砂鍋

由于紫砂本身含有豐富的微量元素和礦物質，用來炖煮食材能夠為其添加更好的營養，而紫砂較好的透氣性能使其在炖煮時保持“活躍”，可以讓雜質依附在紫砂材質上，令整體味道更加醇正。可紫砂對溫度太過敏感，盡量避免與明火直接接觸，所以通常都會采用隔水蒸炖的方式來使用。

3.最傳統 沙鍋、黑陶鍋等

這樣的天然材質能夠吸收熱量，令熱度足以長時間保存，并在鍋中緩慢釋放，所以能夠透過小火緩慢地将熱度傳送到食材中，而且像沙鍋和陶鍋這類材質還能夠吸收水分，令整體保持濕潤，讓食材的口感在長時間炖煮後依然柔軟。加上在離火後可以長時間保持熱度，讓營養不易流失，唯一缺點就是較難保養，在忽熱忽冷的情況下會承受不住熱脹冷縮而導緻開裂，所以在用這種炖鍋之前，先用淘米水浸泡一天，使用時也不能一開始就用大火，而是先用小火使其慢慢均勻受熱後，再轉成大火。

4.最特别 汽鍋

這是屬于較為特殊的一種鍋，原理是利用水蒸氣從中間的氣孔注入，然後化作水分與鍋中的食材結合成湯。這樣除了能夠保留鍋中食材最大的營養之外，還通過蒸餾水逐步滲透的方式慢慢逼出食材的味道，以達到将食材味道與營養釋放的目的。

石鍋散丹

石鍋的保溫功能特别好，明火上炖煮完端上桌來，還能咕嘟幾分鐘，騰騰熱氣讓桌旁的窗戶都結上一層薄薄霧氣，讓人感受到屋内的溫暖和喜氣洋洋。常見的食材，常見的做法，隻因為飽含着烹饪者的濃濃情意，而變得親切，是值得依靠的好菜。

口味：

這是一道經典的魯菜，散丹即是羊肚，炖熟的羊肚很漂亮，它肉嘟嘟且有彈性的質感，真想馬上夾一塊來吃，看表面有規律的斜紋格子花紋，令人聯想到金貴的羊肚菌，據說菌類的名字就是因為這樣而來。在口感上，長時間的炊煮讓羊肚變得柔嫩并保留着彈牙的韌性，十分有趣，而作為配菜的金黃白菜心，除了本身綿軟可口，更将糖分都釋放到湯水裡，清甜滋味讓人感動。

适合：

這是一道适合平時家庭餐桌都能操作的菜品，平實溫暖。

散丹的功效：

羊肚因為有了散丹這個名字而變得浪漫飄逸，它性味甘溫，可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱，因其溫熱，是冬季進補的好食材。尤其是北方天氣嚴寒，但看到這鍋炖菜，哪怕還沒吃上一口，都覺得已經遠離寒意了。

酸菜爐肉

這是一道有心意的菜，爐肉顧名思義是挂在爐中烤出來的肉，但這個爐可不是普通的爐，而是百年烤鴨爐，因為吸收了無數烤鴨的精華，烤出來的肉是否也帶有了一陣濃郁的鴨脂香氣呢？相比普通的酸菜白肉，這個經過特殊工序的白肉明顯多出了一種高貴的氣質。

口味：

經過老鴨爐的烤制，減少了白肉的脂肪，同時又讓其多了一陣濃郁的果木煙熏香味，而酸白菜則充分吸收高湯與白肉的精華，同時恰到好處的酸味又令本應肥膩的口感變得清爽不少。濃濃的高湯，喝起來帶着暖洋洋的感覺，伴以白米飯會令你大吃三碗。

适合：

在宴請的時候出現，具有出其不意的效果，看似普通家常的酸菜炖肉，爐肉不一樣的工序，讓這道菜既有大方的氣質，又保留了它充滿貼心的滋味。

爐肉的功效：

五花肉算得上是膏粱厚味了，雖然不少人擔心吃過多的五花肉會導緻一系列因脂肪過多引起的疾病，但在寒冷的、需要脂肪來提供溫暖的冬季，适當吃一些也是身體的需要。五花肉因為常見，所以我們容易忽視它的養生功效，其實正是有了日常生活中随處可見的它，才能讓我們補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚。

紅焖鹿筋

深酒紅的色澤中隐約泛着金光，看着它，仿佛會說話一般要和我們交流。經過焖煮的鹿筋已經軟爛，但卻保持着自己的筋骨和力量。收得濃濃的湯汁散發着馥郁的香氣，加上爆香的大蔥段，已經充滿了我們的鼻腔。

口味：

軟糯的鹿筋融合了焦香的蔥味，細嚼下還會流淌甜甜的汁液，而且那軟中帶勁的口感更是充滿豐富的膠質，讓人感受到醬汁的滋味濃郁無比。與牛筋不同，細長的鹿筋的口感會更加地清爽，而且不會過分油膩。

适合：

作為冬令時節孝敬長輩的一道功夫菜。

鹿筋的功效：

鹿筋一向是冬令養生食補的佳品，口味不油膩但有着很高的養生功效，尤其适合體質虛弱的人和老人家，因為它能補腎陽，壯筋骨，并且性溫和，不會因為食用而上火。鹿筋入肝、腎經，能給冬季缺水的身體無比的滋養，況且古人有說：“（其）大壯筋骨，食之令人不畏寒冷”，正合我們設定冬季菜單的心意。

石鍋魚翅

這道菜要整鍋上更有氣勢！據說這是舊時大戶人家在冬天必吃的菜肴，因為魚翅本身沒有味道，需要用雞湯、紅花汁等濃湯慢慢煨出來，瑩白通透的魚翅在金黃的色澤中若隐若現，怎麼看都富貴逼人，一桌人圍着分食，滿意且富足，也象征着一年的好兆頭。

口味：

紅花汁糯糯的，稠稠的，非常有質感。金黃泛着橙紅的顔色讓人很有食欲，鹹鮮中帶着甘甜，如銀芽般的魚翅在吸收了紅花汁豐腴的味道之後，更顯飽滿，富有膠原蛋白的彈牙口感讓人喜愛。

适合：

年夜飯上，會是非常受歡迎的一道菜，感恩過去一年的收獲，期待來年更上一層樓。

魚翅的功效：

傳統養生認為魚翅味甘鹹性平，可益氣、清神、去痰、潤膚、養顔，能夠補五髒、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。“(鲨魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”這是李時珍在《本草綱目》中對魚翅的記載和評論，能令他大加贊賞，想必魚翅的功效不容小看。這自古就是人間珍品的食材因其金貴，也使得人感歎不能每天享用，也許這樣，也才讓人對它更加珍惜吧。

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