作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

現在脫水果蔬幹零食賣得特别火，而且種類多種多樣，常見的就有常見的有菠蘿蜜幹、香蕉幹、秋葵幹、地瓜幹……由于廣告裡常說果蔬幹能鎖住果蔬中的營養，有些人便相信吃果蔬幹可以代替新鮮果蔬，甚至直接拿它當飯吃。但脫水果蔬幹真的算營養食品嗎？

脫水果蔬幹是将果蔬進行清洗、切片等預處理後，采用自然風幹、曬幹、熱風幹燥、低溫冷凍幹燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分後加工制成的。其中，自然風幹、曬幹是傳統的做法，低溫冷凍幹燥、油炸脫水等則屬于工業化的方法。

例如，不少人愛吃的果蔬脆片，往往就是通過油炸脫水制成的，這種稱之為低溫真空油炸的技術，将真空條件與油炸脫水作用有機地結合在一起，在負壓（水的沸點會降低）和低溫狀态下，以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織内部的水分因急劇蒸發而幹燥，從而形成一種疏松多孔的結構。

脫水果蔬幹不僅失去了新鮮果蔬的感官、自然香味等天然特征，而且維生素等營養素流失較多，甚至可能帶入大量的脂肪、糖、鹽，及各種食品添加劑，已經無法與新鮮果蔬相媲美，因此不能拿來代替新鮮果蔬。當然，像葡萄幹這樣真正的水果幹，在不方便的時候，是可以代替部分新鮮水果。

（1）選擇無添加的果蔬幹

吃脫水果蔬幹，建議優先選擇沒有額外添加糖（如白砂糖、麥芽糖漿）、油、鹽及任何食品添加劑的産品，例如我們平常吃的紅棗幹、葡萄幹、桂圓幹、柿餅等，而不是選擇油炸過的果蔬脆片和加了大量糖的蜜餞類。最直接的辦法是看配料表，配料表中應隻有果蔬，而沒有其他成分。

如果吃果蔬脆片，建議選擇非油炸工藝技術生産的，例如凍幹的。同樣可以看配料表，油炸的果蔬脆片配料表中有植物油，凍幹的則沒有。

（2）拿水果幹代替添加糖

由于水果幹中有較高的糖分，因此可以拿來代替白糖等添加糖，例如，八寶粥中放紅棗幹、桂圓幹來代替放白糖，又如，在家自己做酸奶不放糖，吃的時候和葡萄幹一起吃。

（3）控制果蔬幹的食用量

脫水果蔬幹不僅營養上比不上新鮮果蔬，往往還有不低的熱量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、紅蘿蔔、芋頭），熱量高達544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，與一碗3兩重米飯的熱量相當。又如，相對來說比較健康的葡萄幹，每100克裡也有344千卡的熱量了。

對于脫水果蔬幹的攝入量，建議每天最好不要超過30克，而且吃了果蔬幹，當天的水果或主食的的量就要相應減少，以免總熱量攝入過多。如果吃的是油炸過的脫水果蔬幹，還要注意控制好一天總脂肪的攝入量。

參考資料

1.産品質量監督抽查實施規範.《水果幹制品》（CCGF 105.3—2010）

2.産品質量監督抽查實施規範《蔬菜幹制品》（CCGF 108.2—2010）

3.中華人民共和國行業标準《水果、蔬菜脆片》（QB 2076-95）

4.中華人民共和國國家标準《非油炸水果、蔬菜脆片》（GB/T 23787-2009）

5.鈕福祥，王紅傑，徐飛等.果蔬真空油炸脫水技術研究及果蔬脆片産業發展概況.《中國食物與營養》 , 2012 , 18 (2) :24-29

6.鈕福祥，徐飛，孫健.真空低溫油炸對果蔬營養成分的影響.《中國食物與營養》 , 2011 , 17 (10) :65-67

7.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學醫學出版社

8.康三江，張永茂，王來.淺議我國果蔬脆片生産現狀與發展趨勢.《農業工程技術•農産品加工業》 , 2009 (9) :24-27

9.陳志華，陳朋引.冷凍幹燥技術在蔬菜加工上的應用.《糧食與食品工業》 , 2004 , 11 (3) :52-54

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