原料:魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。

調料:幹辣椒100客，幹花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）10克，白湯克，永川豆豉10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克，味溢匙萬州烤魚香膏（某寶有售）15克。

制作方法:1.魚殺後去從背部開刀去内髒洗幹淨，打字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘，2.魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即将烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽銅盤備用

3. 炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜、蒜、豆瓣醬、豆豉中火炒香加剩餘的老油，味溢匙雞肉鮮香膏，味溢匙萬州烤魚香膏，鮮湯，再下入雞精、白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。4.另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒幹花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可

提示:

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊，而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方:

原料:菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪槽汁500克，八角100克山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法:1、菜油，色拉油，雞油分别煉熟(煉熟後再使用口味更香);牛油切成小塊;郎縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍耙辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接着下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣根微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼績用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪汁，用小火慢慢熬至醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時将鍋端離火口加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

口味有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、千筍、香辣、椒香、芥菜十種風種，而且每種風味都有各自的特色，所以即使連續一周來吃烤魚，也不重樣。除了烤魚的風味可以變化外，配菜也可以根據食客的喜好進行調整，所以客人滿意度非常高。吃烤魚是一種味覺享受，欣賞烤魚的制作過程則是一種視覺享受。所以，酒店設計了帶玻璃窗的烤魚間，邊吃邊欣賞烤魚制作過程，客人吃得更放心。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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