#生活有溫度#立冬以後人們習慣于吃點營養高的食物來進補，這樣便于積蓄能量以迎接即将到來的寒冬，因此民間素有“立冬補冬”的說法。

雞肉的營養價值非常豐富，一直是人們餐桌上的主要食材，尤其是進入冬季以後，經常吃點雞肉對身體是非常有好處的。

小雞炖蘑菇

我在烹饪學校學過三年廚師，畢業以後在大大小小的酒店都從事過廚師工作，自己也開過接近10年的小飯店，因此對于雞這種食材是再熟悉不過的。

現在大家買雞按照雞的品種和養殖環境的不同，主要分為這三種:

1.速成雞:這是現在養雞場大規模養殖的肉雞，這種雞一般都是宰殺後以後進行分割，然後拿到市場上售賣，這樣的雞因為養殖的時間短，加上都是喂飼料長大的，所以雞肉的味道不是太好，但是價錢便宜。

2.散養雞:這種雞的品種跟速成雞比較相似，隻不過養殖過程中是按照散養的方式來養，雞的生長時間要長一些，因此肉的味道要比市場上售賣的白條雞這些經過冷凍和水泡的雞肉味好。

3.土雞:現在真正的農村土雞已經不太好買到，主要原因還是現在農村家裡養土雞的人基本都是留着自家食用，很少會拿到市場上來售賣，因此這種真正的農家土雞買到就是賺到。

這三種雞是現在我們能夠在市場上買到的，土雞是不太好遇到的，但是售賣活禽的攤位有現殺活雞出售，這種雞的味道雖然趕不上農家土雞，但是要比速成雞和冷凍雞的味道要好上很多。

現殺的活雞經常會遇到在雞腹部有黃油的情況，這種黃油有的多，有的少，其實這就是雞在養殖過程中因為養殖的時間和喂養飼料不同而形成的。

有過養雞經驗的都知道，雞不是一年四季都會下蛋的，在三伏天和天氣最冷的三九天雞都會停止下蛋，農家管這叫“歇伏”或“歇冬”。

雞不愛下蛋以後，農戶喂養它們要付出飼料成本不合适，因此就會把雞淘汰掉。這些淘汰的母雞尤其是冬季上市的，肚子裡面大多會出現黃色的雞油，這跟雞食用的食物和喂養的時間有關。養雞場的蛋雞因為在工廠化養殖，養殖的時間短加上人工進行調節，因此出現雞油的情況很少，并且即使有量也很少。

雞肚子裡的大塊黃油是因為雞養殖的時間比較長，加上是喂養糧食尤其是玉米而形成的，因此殺雞時遇到帶有大塊黃油的雞，那麼說明這雞的味道和品質都非常不錯。

一，雞油在烹調中的應用

看過老菜譜的人都應該有印象，很多的老菜裡面都會添加雞油，雞油甚至是烹制一些高檔菜品必不可少的食材，比如四川名菜【開水白菜】和我們常吃的【酸辣湯】等，這些菜裡面加點雞油會提升菜的鮮味，也會給菜品提色增香。

以前很多做盒飯和快餐的，為了降低成本都會去找賣雞的攤位收購雞油，然後回來煉制以後進行炒菜，因此如果遇到購買的快餐和盒飯涼了以後會凝結，那麼很可能是用雞油做的。因為農貿市場上的雞油價格特别低廉，主要不是雞腹部的雞油，而是脖子等部位收集起來的，這樣的雞油質量是極差的，也不衛生。如果出現這種情況這家的快餐和盒飯以後就不要再吃了。

二，雞油是扔掉還是吃掉

①.如果雞油的量很少，而且顔色是發白，那麼這樣速成雞的雞油是沒有必要食用的，因為品質差味道還會發腥。

②.如果雞油的顔色是明亮的橙黃色，摸上去還有些硬硬的感覺，那麼這樣的雞油品質是非常不錯的，自然是要留用的。

③.自己家裡現殺的活雞或者是農貿市場上自己購買的現殺活雞，這樣的雞如果有雞油是可以食用的；如果是冷凍的白條雞和不知道何時宰殺的雞，裡面即使有雞油也不要食用，因為雞油主要是靠近腸子和雞屁股一帶，因此不新鮮的也極易出現污染，這樣的雞油食用起來沒有意義。

④.雞油在處理過程中可以跟雞一樣剁成小塊，然後和雞一起炖制；也可以把雞油單獨取出來清洗幹淨，切成小塊以後加入雞油一半的水入鍋用小火煉制成雞油，然後保存起來炒菜的時候添加一些可以提升菜品的鮮味，也可以用來過油炸東西，尤其是炸蘑菇味道特别好。

⑤.帶有大塊黃油的雞一般肉質比較老和柴，這樣的雞最好是用來炖湯食用，其它的方法來烹制很容易咬不動，而且雞肉也不好吃，但是炖湯味道是極其鮮美和有營養的。

1.看雞爪子:散養雞的雞爪子會在腳踝部位有塊凸起，也就是我們常說的“五爪雞”，因為這是雞經常刨食留下的老繭。

肉雞的雞爪是沒有凸起的，還白白胖胖的

2.看雞嘴:農家雞的雞嘴都比較粗大和鋒利，用手一捏會覺得特别硬，這是因為生長時間長加上經常自己覓食的原因。

散養雞的雞嘴

3.擠壓雞胸:雞的肥瘦程度好老嫩是可以通過擠壓雞胸來分辨的，如果擠壓雞胸時感覺沒有彈性和特别硬，那麼說明這雞的肉不多，而且也不太容易炖熟，比較适合炖湯；擠壓雞胸有彈性，而且雞骨不是太硬，這樣的雞生長年限短，肉質比較嫩。

殺雞時遇到雞肚子裡有大塊的黃油，那麼首先要恭喜你遇到了一隻味道不錯的至少是喂糧食的農家雞，裡面的雞油也算是非常不錯的好東西，因此不要扔掉最好是把它吃了。