有關食品保質期的三條建議?加速破壞性試驗一、試驗原理，接下來我們就來聊聊關于有關食品保質期的三條建議?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

有關食品保質期的三條建議

加速破壞性試驗

一、試驗原理

加速破壞性試驗通過将食品樣品置于一個或多個溫度、濕度、氣壓和光照等外界因素高于正常水平的環境中,促使樣品在短于正常的劣變時間内達到劣變終點,再通過定期檢測、收集樣品在劣變過程中的各項數據,經分析計算後,推算出食品在預期貯存環境參數下的保質期。

溫度是最關鍵的食品劣變影響因素。設計加速破壞性試驗時,常将溫度作為關鍵因素,甚至作為唯一因素。

1、通常情況下溫度每上升10°C則劣變反應速度加倍。将溫差為10°C的兩個任意溫度下的保質期的比率定義為Q10,見式①。

式①：Q10= θs（T1）/ θs（T2），

Q10為加速破壞性試驗條件下,溫差為10°C的兩個溫度(試驗溫度T2和T1)下的保質期的比率；

θs（T1）為在T1溫度下進行加速破壞性試驗得到的保質期；

θs（T2）為在T2溫度下進行加速破壞性試驗得到的保質期。

2、實際貯存環境參數下的保質期與加速破壞性試驗溫度下的保質期呈以下關系，見式②。

式②：θs（T）=θs（T1）x Q10△Ta/10，

θs（T）為實際貯存溫度T下食品的保質期；

θs（T1）為在T1溫度下進行加速破壞性試驗得到的保質期；

△Ta為較高溫度(T1)與實際貯存溫度(T)的差值(T1-T),單位為攝氏度(°C)。

将試驗數據代入式(1)計算出Q10,再通過式(2)可計算出實際貯存溫度下的保質期θs（T）。

二、雙試驗溫度法

雙試驗溫度法的優點是簡便和節約試驗時間,缺點是誤差較大。其中T1、T2均應高于實際貯存溫度。

1、在任意兩個相差10°C的試驗溫度T1、T2下分别進行加速破壞性試驗,根據需要在每個考察時間點對設定的指标進行考察直至劣變終點。到達劣變終點的時間即為該試驗溫度下的保質期。

2、考察時間點的選擇可根據食品特性、試驗條件和以往研究資料确定,也可用式③計算得出。

（1）先設定較高試驗溫度T2下的考察頻率f2,再将Q10和f2代入式③中,計算出較低試驗溫度T1下各試驗項目的考察頻率f1。

式③：f1=f2xQ10△Tb/10，

f1為較低試驗溫度T1時各試驗項目的考察頻率(如天數、周數)；

f2為較高試驗溫度T2時各試驗項目的考察頻率(如天數、周數)；

Q10為加速破壞性試驗溫度T2和溫度T1下的保質期的比率；

△Tb為T2與T1的差值,即(T2一T1),單位為攝氏度(°C)。

（2）Q10值可通過已有的研究資料确定,如,大多數食品的Q10為2,罐頭食品的Q10為1.1~4,脫水食品的Q10為1.5~10,冷凍食品的Q10為3~40等。

（3）将T1、T2下得到的保質期代入式①計算出Q10,再用式②計算出實際貯存溫度下的保質期。

三、多試驗溫度法

1、在多個試驗溫度下分别對樣品進行加速破壞性試驗可得到較為精确的Q10,并通過分析計算或建立數學模型得到較為精确的保質期結果。多試驗溫度法應選取多個高于實際貯存溫度的試驗溫度進行加速破壞性試驗,且至少有兩個溫度相差10℃，為了得到精确的數據,宜至少在敏感的溫度範圍内選取三個溫度進行試驗。

2、考察頻率可根據食品特性和試驗條件依據經驗确定;也可在确定最高試驗溫度後,用式③依次計算得出。

每個試驗溫度下宜至少取6個時間點進行檢測。

3、計算實際貯存環境參數下的保質期時，先按式①計算出任意相差10℃的兩個溫度下的Q10；再代入式②計算出實際貯存溫度下的保質期。

4、按式②計算出的實際貯存溫度下的保質期通常為在一個範圍内的系列值,宜綜合考慮食品屬性、生産過程、食品包裝、運輸和貯存等因素,确定食品在實際貯存條件下的保質期。可使用Excel等計算工具形成保質期和溫度的拟合曲線方程式,再代入實際貯存溫度進行計算後得出保質期。

長期穩定性試驗

一、試驗原理

食品在貯存期間的劣變均可直接或間接測量到。長期穩定性試驗通過模拟實際貯存、運輸、銷售、食用等過程中的溫度、濕度、光照等環境條件參數,合理設置實驗室檢測、感官評價時間點,在各時間點考察選定的各項試驗指标，并分析、比較各時間點之間的變化情況,可以歸納出變化規律并發現食品不可接受的劣變終點,該劣變終點即為保質期。

二、考察頻率

長期穩定性試驗宜根據加速破壞性試驗的結果所推算出的保質期,按一定的時長比例設置檢測時間點,越接近保質期末期,檢測時間點之間的間隔宜越小。

如考察時間點可設定為預期保質期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%和110%,如果在110%時,檢測結果仍可接受,則按5%的梯度繼續延長期限,直至檢測結果不可接受。

三、保質期的确定步驟

1、在各時間點 ,按照選定的項目對食品的感官、理化、微生物等進行檢測或感官評價,彙總全部結果後确定食品達到不可接受的劣變終點的時間,即為該食品在實際貯存溫度下的保質期。

2、若不同批次樣品的試驗結果差别較小，則取其平均時間,若差别較大則取最短時間。

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