西風響，蟹腳癢，又到了吃大閘蟹的季節了！

然而，今年不少人的中秋餐桌上，恐怕都少了大閘蟹。前幾天，“陽澄湖大閘蟹恐缺席中秋”登上熱搜，這不僅是因為今年陰曆中秋節相對提前，螃蟹還沒有準備好，也是因為天氣太熱，螃蟹都不長肉了。

咱們今年還能吃到美味的大閘蟹嗎？天熱真的會餓瘦大閘蟹嗎？

01 高溫對大閘蟹有哪些影響？

螃蟹會被熱瘦，是真的！

螃蟹生長最适宜的水溫是18℃～25℃，到了30℃以上，它們的食欲就會逐漸降低，體質也會下降，容易生病。在今年夏天的烈日炎炎下，部分地區的水面溫度可能達到40℃，螃蟹們熱得茶飯不思，自然沒法增重。而且螃蟹是雜食動物，飼料裡常常帶有小雜魚，高溫期間螃蟹胃口不佳，如果沒有及時吃完小魚，就容易腐敗變質導緻水質變差，進而影響螃蟹的生長發育。

螃蟹的生長需要經曆5次蛻殼，才能變成成蟹，每次蛻殼後個頭都能翻倍。螃蟹的第4次蛻殼一般發生在7月，蛻殼後它們的重量可以達到2兩以上。但是，今年被高溫折磨的螃蟹蛻殼時間會延遲20到30天，沒完成第4次蛻殼的螃蟹隻有不到1.5兩。

正在努力蛻殼的蟹蟹

還有很多螃蟹沒能等到成功蛻殼就死亡了。一些螃蟹被高溫逼得往岸上跑，最終因為脫水活活熱死；還有一些螃蟹是病死的——高溫導緻水草腐爛，水中含氧量降低，氨氮有害物質增加，細菌大量繁殖，最終免疫力下降的螃蟹們就會染上疾病，比如甲殼潰瘍。

雖然秋風已起，氣溫也沒之前那麼高了，今年大閘蟹的大規模上市仍然需要等到10月，中秋節能上餐桌的大閘蟹也沒有往年那麼膘肥體壯了。大家也得做好心理準備，今年的大閘蟹個頭很可能比往年小，而且因為死亡率高，大閘蟹的總産量會下降20%左右，這樣一來，那些蟹膏肥、蟹黃滿、肉又足的大閘蟹，價格難免水漲船高。

02 努力避暑

為了讓肥美的大閘蟹順順利利上餐桌，蟹農們也會根據它們的生活習性調整養殖方法。

舒适的水生環境能減少高溫帶來的影響。随着溫度升高，蟹農會逐漸加大蟹塘的水位，并且及時加水、換水，極端高溫下甚至得往水裡加冰塊。為了避免缺氧，蟹塘内還會設置增氧機，增加水中的溶氧量。

蟹塘裡的水草也大有用處，水草可以幫忙淨化水質，還可以給螃蟹提供乘涼的場所，但是蟹農需要嚴格地控制水草的品種、數量和疏密程度，既确保水草的生長，不讓它們腐爛堆積，也讓螃蟹有充足的生活空間。

俗話說“蟹大小，看水草”，蟹塘裡的水草對螃蟹的健康至關重要

除了環境，夥食也很重要，螃蟹的飼料得注意葷素搭配。在高溫階段，蟹農們會略降低葷食的比例，多加青飼料，還得少量多次投喂，避免動物性飼料腐爛，讓水體變質。等溫度降低一些，到了育肥聚黃的時候，他們又會為螃蟹增加葷食，讓它們增加體重。除了這些主食，蟹農還會在水中加礦物質和維生素，有些蟹農還會在飼料裡添加大蒜和糖，希望能幫它們順利蛻殼。

02 怎麼才能挑到好吃的大閘蟹？

面對今年大閘蟹的價格，可謂是：“大閘蟹，想說愛你不容易。”

但如果還是想要一飽口福，怎麼才能不會“蟹财兩空”？掌握大閘蟹的挑選方法很重要。

我們知道，大閘蟹的美味，除了蟹肉，主要來源于“蟹黃”和“蟹膏”。母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的“黃”是肝胰腺。“蟹膏”則是副性腺。

影響大閘蟹風味有兩個重要指标：飽滿度和甜度。

通俗的說，飽滿度是指肉和黃的多少，而甜度是肉和黃的風味。高品質的大閘蟹，黃和膏吃起來是有回甘感覺的甜味，而品質不好的螃蟹，吃起來會有鹹味或者苦味。

大閘蟹的飽滿度靠攝食足夠的植物性飼料就可以保證，但是甜度必須要靠動物性餌料補充。

為了能保證今年大閘蟹的口感，将溫度的影響減到最小，蟹農們也是想盡辦法：

比如在蟹塘中種植蘆葦、輪葉黑藻、伊樂藻、苦草等水生植物，植物可以降低水塘部分水體的溫度并為大閘蟹提供遮陰和躲避場所。通過加強蟹塘水體循環實現降低蟹塘内水體的溫度，安裝增氧機，通過攪動的方式增加蟹塘内水的含氧量并促進水循環。

這裡給大家分享一個挑大閘蟹的方法——

狀态好的大閘蟹有四大特征：

一是青背，蟹殼呈現青色，平滑而有光澤；

二是白肚，貼 泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白；

三是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔；

四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力。

螃蟹拿在手裡，要有沉甸甸的感覺，這樣的螃蟹才會滿而不空。還可以将沒有綁繩的螃蟹翻過來，肚皮朝上，如果螃蟹能迅速翻身動作靈活，說明螃蟹生命力旺盛，新鮮。

高溫天氣确實會給我們吃螃蟹帶來不小的麻煩，不過，一些氣象學專家認為像今年這樣的持續高溫并不會成為常态，也許到明年我們就能繼續愉快地吃螃蟹了。

當然，為了能夠一直能夠吃到既肥美又便宜的“好螃蟹”，我們每個人也盡可能為保護環境獻出自己的一份力。

編輯：文刀

本文編輯自:科普中國等

科普蘇州

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