彎道容易翻車，直道才好超車。

總第 3389 期

餐企老闆内參 張铎 | 文

年夜飯直道超車

C端預制菜賽道持續高熱，一些浮躁的玩家希望走捷徑，“彎道超車”。

但很多情況下，彎道超車是僞命題，是投機取巧的代名詞，是行不通的。預制菜賽道也不例外，尤其是行業還在探索期中，彎道不能超車，隻會翻車。

于是，我們見證了舌尖英雄和趣店預制菜在2022年失利。

春節的年夜飯檔，是C端預制菜“直道超車”的好機會。

“二十五，磨豆腐；二十六，炖豬肉；二十七，宰雞肉；二十八，把面發...”傳統的年夜飯中，本身就有大量的食材預制環節，加上年夜飯掌勺人的年輕化，都讓預制菜更容易被接受。

同時，在節慶的氛圍中，居民消費也會将成本因素暫時抛在腦後，餐飲企業有更大的空間，做一些個性化、高品質、高客單價的預制菜，并有效的提升預制菜的整體形象。

十二月初，各路玩家便大量入局，線上線下齊頭并進，推出各式年夜飯單品及套餐。将“八大碗”、佛跳牆、羊蠍子等預制菜作為核心産品推向市場。

老字号們如同慶樓、松鶴樓、杏花樓、知味觀，都拿出了風味獨特的招牌名菜。頭部餐飲企業海底撈和西貝也推出了年貨家宴菜套餐。一些面向B端的預制菜企業，也将紅燒肉、豬肚雞等預制菜産品推向市場。

與往年相比，今年春節上線了更加多樣化、高品質的年菜，菜品在價值感、易操作性以及對堂食風味還原上，均有較大的提升。

其中既有主打家鄉風味的傳統宴席，也有主打營養健康、高端品味的海鮮預制菜，還有諸多地方特色的小衆菜品，以及覆蓋開胃冷菜、湯、熱菜、主食和甜品的整席解決方案。

叮咚買菜海鮮預制菜

數據顯示，今年年初，淘寶上對“預制菜”的搜索量相比去年增長3.4倍。京東年貨節期間預制菜成交額同比增長47%。叮咚買菜相比同比去年，年夜飯相關菜品銷量增長500%

打通最後一公裡

預制菜需要保證銷路的暢通，就需要在現有門店覆蓋的區域外，尋找更多适配的通路。

直播帶貨是一種方法，但會面臨兩大問題，一個是扶持結束、流量紅利消退後的營銷投入轉化和複購，另一個則是物流成本過高，以及因冷鍊配送不到位而引發的食品安全風險。

自建門店是一種辦法，不過，建設門店成本過高，同時意味着将一隻腳踏入了零售領域，難度可想而知。而招攬加盟的難度也不小，像是舌尖英雄，加盟商無法看到可盈利的未來便會悉數退潮。

和零售商合作，利用社會化專業效率，利用成熟的物流體系和最接近用戶的門店資源，可能是餐飲企業預制菜的最優解。

此前，就有大量餐飲企業與盒馬和叮咚買菜合作，上線各種年夜飯、預制菜和有料鍋底。今年，更有沃爾瑪和永輝的進一步加碼。

沃爾瑪 南北名店招牌菜

其中，沃爾瑪發布“南北名店招牌菜”整席解決方案，聯合眉州東坡、北京旺順閣等知名餐飲品牌，推出70款預制菜品。首批合作的餐飲企業共有18家，有一半以上餐飲品牌是首次“試水”商超零售渠道。

零售商通常采取兩種方式合作，一種是預制菜企業直接生産好産品，送到門店售賣。另一種則是零售商一同開發、一同定制生産，更具個性化和特色化。

今年，叮咚買菜和上海老飯店、綠波廊、蘇浙彙、陶陶居、老誠一鍋等十餘家餐飲企業聯名開發預制菜産品。盒馬則用圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，用小衆地方特色菜突圍“年菜大戰”。

盒馬小衆地方特色菜

叮咚、盒馬這類新零售企業，在持續發力供應鍊、提升商品力之後，已經不僅僅是渠道商，而是覆蓋多品類的食品公司。可以提供從研發、生産、銷售、物流、最後一公裡的全程供應鍊的解決方案。

借助技術與數據，餐飲企業和新零售平台瞄準更精準的消費需求，進行口味和菜式的創新；自有銷售渠道帶來穩定的規模，帶來生産端的高效率；銷售所積累的數據，也會快速反饋到生産端進行研發和生産的叠代。最終形成飛輪效應。

當然，零售企業願意切入預制菜，并開展深入合作，是希望通過這一品類，突破傳統低毛利的生鮮經營。同時也能夠幫助借此提升商品力，避免同質化競争。

舌尖上的食品安全

“科技與狠活”的話題在2022年掀起波瀾。相關讨論中，有一些對餐飲和食品工業的污名化，但也讓居民對食品安全更加的重視。

一位業内人士對内參君表示，他們惆怅的不是預制菜好不好賣。他們的預制菜非常好賣，大家确實需要。

“惆怅的是，很多阿貓阿狗都覺得是風口，跑進來跟風，然後又不好好做。做什麼一分錢的酸菜魚，完全把品質、口碑都做壞了。然後大家罵人，也都全行業一起罵。”

如果預制菜能做到全程冷鍊，加上超快的售賣輪轉，是用不到防腐劑的。類似于便利店鮮食，做到真正做到短保冷鮮預制菜。比如盒馬3R主打0-4°溫層的短保冷鮮預制菜、農耕記旗下的菜和鮮高端預制菜。

當然這就需要對物流以及渠道的強把控。

農耕記快手菜&菜和鮮高端預制菜

一些追熱點的預制菜企業的産品，會找一家或者多家供應商代工，希望生産的商品通過電商或線下分銷進入各個渠道售賣，賣向千家萬戶。

一方面，産品覆蓋的用戶越大，産品的差異化、特色化就越小，像是梅菜扣肉、酸菜魚，盡可能做成普世的大路貨，滿足吃飽的訴求。

另一方面，産品在生産好之後，不知道這批貨物什麼時候能賣出去，也不知道會在什麼地方售賣，是四五線的小超市，還是在菜市場。

中間的物流儲存，很有可能是常溫的，為了最大可能性去适應各種環境，所以不得使用一些防腐劑，即使長時間、常溫保存也不會變質。

這樣做對于行業的損失在于，很多消費者會因為此類産品的口感、品質以及防腐劑的使用，對預制菜品類産生負面印象，認為預制菜就是不好吃、性價比不高、食品安全有問題。

因此，春節的年菜大戰，高還原的名店預制菜的産品，可能是打破預制菜瓶頸，推動預制菜高質量發展的重要戰役。

而對于大型餐飲企業，春節檔也是充分向消費者展現拿手菜品、研發功力和供應鍊整合能力的重要機會。比起單打獨鬥，找一個靠譜的合作夥伴，強強聯合可能更為重要。