綠茶加工基本流程為殺青、揉撚、幹燥。在加工時，通過殺青，避免了茶葉發酵，從而确保了成品茶品質的“清湯綠葉”。

習慣上通常将綠茶分為四類，分别是炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。而區分又分為兩個層面，一個是按殺青，一個是按幹燥。

從殺青來看，分為鍋炒殺青和熱蒸氣殺青兩種；炒青綠茶和蒸青綠茶，其幹燥要麼用炒、要麼用烘、要麼是曬；

從幹燥來看，則有炒幹、烘幹和曬幹。烘青綠茶、曬青綠茶其殺青則主要是炒。

具體再從他們的特點一起看看他們的區别。

01、炒青綠茶

▲炒青手法，這個步驟也叫“輝鍋”

炒青綠茶，指幹燥是以炒為主（或全部炒幹）的綠茶。其香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽是炒青綠茶的特點。

炒青綠茶是我國産量最大的綠茶，産區主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、廣東、貴州、四川等地，而其中西湖龍井、信陽毛尖、蒙頂甘露是人們所熟知的炒青綠茶。

▲西湖龍井

炒青綠茶根據成品茶形狀又可分為：長炒青、圓炒青、扁炒青。

長炒青形似眉毛，又稱為眉茶，條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃醇，湯色、葉底黃綠明亮；

圓炒青外形顆粒細圓緊結，色澤烏綠油潤；湯色黃綠明亮，香高持久，滋味濃厚，葉底黃綠明亮。主要有珠茶、湧溪火青和泉崗輝白，珠毛茶精制後正品稱珠茶、條形的叫雨茶。

扁炒青又稱為扁形茶，具有扁平挺直、香鮮味醇的特點。

02、烘青綠茶

▲烘青工藝

烘青綠茶，是指幹燥以烘為主（或全部烘幹）的綠茶。烘青綠茶香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。典型的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、峨眉毛峰等。

▲太平猴魁

烘青綠茶按原料老嫩又分為普通烘青和特種烘青兩種。普通烘青毛茶經精制後稱“茶坯”，為窨制花茶原料。

特種烘青主要為毛峰類名茶，原料細嫩，如“黃山毛峰”、“舒城小蘭花”等。

03、曬青綠茶

▲曬青工藝

曬青綠茶，是指幹燥以曬幹為主（或全部曬幹）的綠茶。曬青毛茶條索粗壯，顯白毫，有“日曬氣”，香氣較高，滋味濃厚，耐沖泡，葉底肥碩，其中以雲南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。

▲滇青

曬青綠茶除部分以散茶形式飲用外，主要用來加工緊壓茶，如普洱茶（生茶）、沱茶和磚茶。

04、蒸青綠茶

▲蒸屜式的蒸汽殺青工藝

蒸汽殺青是我國古代沿用至今的殺青方法。蒸青綠茶，其加工基本工序為貯青-蒸青-脫水-粗揉-揉撚-中揉-烘幹等工序，其最大的特點是蒸青工藝，通過高溫水蒸汽來鈍化鮮葉中酶活性從而保證茶葉的新鮮品質。形成幹茶色澤深綠，茶湯碧綠和葉底青綠的“三綠”品質特征，常表現為清香帶海苔香。

▲恩施玉露

蒸青綠茶香氣清高，滋味清爽。主要在浙江、湖北、江蘇等地生産，其中代表名茶是恩施玉露茶。

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撰稿：茗尖茶業新媒體宣傳部

參考資料：

1、陸羽茶道院《綠茶：四種類型，怎麼分清？》

2、中國茶葉學會《茶科普|中國綠茶的四大分類》

3、搜狗百科《綠茶》、《炒青綠茶》、《烘青綠茶》、《蒸青綠茶》、《曬青綠茶》

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