蛋黃醬是西餐中常用的調味品，由食用植物油、食醋、乳化劑、雞蛋、食鹽、糖、辛香料等原料組成。它質地細膩，口感醇香，營養豐富，食用方便，可塗在面包及其他主食表面直接食用，并可作為中西涼拌菜和菜湯的調料。
需要用到的設備有：攪拌罐，膠體磨，洗瓶機，烘幹箱，灌裝機，真空乳化機。
工藝流程：原料選擇—雞蛋去殼—泡膠—混合攪拌—均質—灌裝密封。
蛋黃醬的生産工藝流程有以下幾個步驟：
1、原料選擇。植物油選用無色、無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的。辛香料要選質量純正。
2、雞蛋去殼。鮮雞蛋先用清水洗淨，用消毒水浸泡幾分鐘，撈出控幹，打蛋去殼。
3、泡膠。将食用膠用20倍水提前溶解，浸泡。
4、混合攪拌。将全部原料分别稱量後，将少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌罐中，開啟攪拌，使其充分混合，呈均勻的混合液。邊攪拌邊緩緩加入植物油，加油速度宜慢不宜快，當油量加至2/3時，将醋慢慢加入，再将剩餘油加入，直至攪成粘稠的漿糊狀。
5、均質。為了得到質地細膩的蛋黃醬，避免分層，用膠體磨進行混合研磨，用真空乳化機對半成品均質、乳化，講蛋黃醬内的氣泡排出，得到更加穩定、細膩的産品。
6、灌裝密封。将乳化好的蛋黃醬在45度左右的溫度下進行殺菌，溫度不宜過高。将殺菌後的成品裝于洗淨烘幹的玻璃瓶或鋁箔塑料袋中，封口，即為成品。
文章編輯 ： 廣州恒東科技
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