餐廳傳菜員具體做哪些工作-tft每日頭條

【餐廳傳菜員應掌握的技能技巧】

1、傳菜員常用的幾種步伐

（1）常步：

即是使用平常行進的步伐，要步距均勻快慢适宜。

（2）快步：

步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑以免潑灑菜肴或影響菜形，主要用于托送需要熱吃的菜肴，如“三鮮鍋巴”、“鐵闆牛肉”等因上菜遲了會影響菜肴的風味質量。

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（3）碎步：

就是使用較小的步幅，較快的步速行進，主要适用于端湯，這種步伐可以保持上身平穩，避免湯汁溢出。

（4）墊步：

即是一隻腳在前，一隻腳在後，前腳進一步，後腳跟一步的行步方法，此種步伐一是在穿行狹窄的過道時使用，二是行進中突然遇到障礙時或靠過席桌需減速時使用。

（5）跑樓梯步：

是傳菜員托盤上樓時所使用的一種特殊步伐，其要求是身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一步。

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2、催菜的技巧

（1）對于服務員下的催菜單，應先向勾單員詢問有無出此菜。

（2）如果勾單處顯示已出過此菜，則向餐廳查詢，如果未出此菜，則看一下正在走菜的走菜台上有無此菜。

（3）如果沒有則到廚房觀察配菜台上是否正在配此菜，或爐頭上是否正在做此菜。

（4）經過各項查詢，如果沒有則趕緊告訴廚房報單員快出此菜。

（5）如果是客人急催和最後一道菜，而廚房又沒配，而且此菜工藝複雜，可先通知服務員征詢客人意見。

（6）對于已上荠菜的台，應主動催主食避免催菜。

（7）對于叫菜的台，得到走菜通知後，應通知到各個出菜口，以免掉菜。

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3、上菜時間及速度的控制。

（1）在進餐高峰期，提醒服務員給客人推薦烹調較快的菜肴。

（2）合理控制菜肴出品時間，要做到先下單的菜先走，先下得快的菜也要先走，要做到忙而不出錯，忙而不混亂。

（3）服務員下單時會要單上注明時間和“叫”“快”等字樣，勾單員應注意，清理客人菜單的時間做到主動催菜，減少客人不滿。

（4）對于超過時間還未上第一道菜的要主動催菜。

（5）對于催得過急的菜，若其它台有出品，但客人未催時，可以将此菜換到急催的台位，再通知廚房趕快另做一份。