銀耳羹是秋天很受歡迎的一道湯羹，因含膠質豐富，素有“平民燕窩”之稱，大多數人會配上一些蓮子、紅棗、枸杞，或配上一些時令水果如秋梨等，來熬成甜羹享用。食材易得，制作方便，估計大多數人都有做過。

但你有遇到過這樣的問題嗎？銀耳羹做好後，湯汁寡淡不出膠或膠質很少，我們喝銀耳羹，自然是看上銀耳中所含的膠原蛋白，隻有膠原蛋白充分釋放到湯中，湯才會變得濃稠爽滑，營養物質也才能更好的被人體吸收。

如何才能讓一碗銀耳羹出膠如燕窩，濃稠又爽滑呢？我在網上也大概查了一下，方法無非就是：涼水泡，增加泡的時間，大火熬小火煮或增加煮制時間等等。在我看來，這些方法可能也有利于出膠，但并不是關建所在。

下面是我熬制的銀耳羹，大家可以先看一下效果：

做到這樣的濃稠度，我總結了3個關鍵點:

1.銀耳的選擇：最好選用糯耳，糯耳是銀耳的一種，又叫醜耳，外觀看上去比一般銀耳要小很多，顔色要更加黃一些，花型更加緊簇，其膠質含量比銀耳要高，炖出來膠質濃稠，口感爽滑。

2.配一些膠質含量高的食材，如桃膠、皂角米一起炖制，增加膠質，增加爽滑口感。或者配一些含有澱粉的食材，也可以讓湯看上去更加濃稠，如紫薯、南瓜等。

3.焖，别小看這一個“焖”字，單獨的靠熬煮，即使增加時長，也很難讓膠質充分析出，但是“焖”卻是一個讓膠質很好析出的方法，百試不爽。

下邊是我經常制作的三款銀耳羹，分享給大家：

【食材】

幹糯耳25克 ，桃膠30克，皂角米15克，

過濾水800毫升，堿蜂糖30克

【具體做法】

1、将糯耳、桃膠和皂角米分别清洗一下，去除表面的灰塵，然後加過濾水浸泡。桃膠和皂角米需提前浸泡，最好放冰箱浸泡夠24個小時，糯耳一般浸泡夠2個小時即可，也可以放冰箱浸泡過夜。

2、将浸泡好的銀耳底部的黃根去除幹淨（用剪刀剪除），這個部位口感較硬，煮出來口感不好。

3、将銀耳盡量撕成小塊，如一個指頭肚大小，越小越有利于膠質析出。

4、浸泡好的桃膠會膨脹3~5倍，裡邊沒有硬心為泡好。桃膠屬膠質，采摘和晾曬的過程中，難免會沾到灰塵污垢，泡發後要盡量清洗幹淨，去除粘在裡面的污垢。購買時盡量挑選比較幹淨的，如果是特别髒的，清洗起來會特别麻煩。

5、将銀耳、桃膠和泡好的皂角米一同加入電飯煲中，選擇營養炖功能。接下來就是靜靜的等待，把美味交給時間。時間到後不要急着打開鍋蓋，接着進入最重要的焖制階段，一般焖2~3個小時可以達到理想的出膠效果。ps:我一般會在晚上熬煮，時間到後關掉電源，讓其在鍋中焖上一夜，自然冷卻，第2天吃的時候再加熱一下，這個時候膠質非常非常的濃。

6、吃的時候重新加熱，加入堿蜂糖調甜口，攪勻即可食用。ps:堿蜂糖是由白砂糖、紅糖、蘇打水、蜂蜜、玫瑰花和桂花制成的複合味糖塊。特别适合用于銀耳羹或燕窩的調味，不光可以增加甜味，還可以增加玫瑰花香和桂花香味。

7、如果你喜歡玫瑰花香，也可以在出鍋的時候趁熱撒上一些玫瑰花碎，可以增加濃郁的玫瑰花香味。

【食材】

幹糯耳15克，南瓜150克，過濾水700毫升

【具體做法】

1、銀耳提前兩個小時用過濾的涼水泡發，去根後撕小塊兒。将南瓜去籽去皮，切成半個 拇指肚大小的小丁。ps:切成小丁，不會有太長的南瓜纖維，煮出來的羹也會更加細滑。最好選擇像貝貝南瓜一樣的粉面南瓜，這種南瓜澱粉含量多，煮出來的湯會更加濃稠。

2、将南瓜和銀耳一同放入電飯煲，加水，選擇營養炖，開始炖煮，炖煮快結束時掀開鍋蓋， 用勺子壓住南瓜，向鍋邊兒碾動，将南瓜碾碎。要不要碾碎，可以根據個人愛好，愛吃南瓜塊 的就可以免去這一步，我是喜歡壓碎，這樣顔色和口感都更加均勻。

3、炖煮結束後繼續再焖上2~3個小時或斷電焖一夜，食用時加熱一下。

4、南瓜的甜度足以讓銀耳羹有淡淡的自然的甜味，如果覺得甜度不夠，你也可以根據自己的口味加蜂蜜或冰糖調味。這次做的時候冰箱裡正好有半盒椰漿，在出鍋的時候加了進去，沒想到增加的椰香味也很好吃，有興趣的可以試一下。

【食材】

去皮淨紫薯180克，幹糯耳25克，水800克

【做法】

1、紫薯去皮切小丁，糯耳泡發撕小塊，煮制焖制方法和南瓜銀耳羹一樣，我就不啰嗦了。

2、紫薯煮出來的銀耳羹有淡淡的薯香味，微微的有一點點甜，我一般不加糖直接喝，如果你喜歡喝甜的，也可以加一些桂花蜜，桂花的香氣和紫薯銀耳羹還是蠻搭的。

【總結】

1.要選擇糯耳（又叫醜耳）更加适合做羹，更容易出膠，成品口感更加軟糯爽滑。

如何挑選優質糯耳：

①看糯耳花朵是否緊密，如果花型過份松散，就是種植過程中濕氣過大，這種膠質含量低。

②觀色 烘幹後的糯耳是金黃色的，如果顔色過白，可能是用硫磺熏過的。

③聞味 聞起來有銀耳特有的香味，如果有刺鼻的味道，一定是熏過硫磺的。

④觸摸 選擇幹燥度高的糯耳,易于保存。

2.如果你喜歡吃膠質更明顯或者更加爽滑口感的，可以搭配桃膠和皂角米一起熬制，桃膠和皂角米都含有非常豐富的膠質，而且皂角米屬堿性，可以給銀耳羹帶來淡淡的堿香味。或者搭配澱粉含量高一些的南瓜或紫薯來熬制也不錯，澱粉的糊化能讓湯羹更加糯滑。

關于皂角米的挑選：

①還是要看顔色，要選偏米黃色的，過白的可能是硫磺熏過。

②看價格，皂角米單價還是比較貴的，如果價格過于便宜，可能會買到造假的皂角米，這種皂角米會通過加糖來增加重量，為了不讓黏手，還會加礬和膠（我就上過一次當，買回來看着不對勁，放嘴裡嘗一下居然是甜的）。另外分單莢皂角和雙莢皂角，單莢産自雲南梁河，雙莢産自貴州，單莢的膠質含量更高一些，所以價格也會更貴一些。

③要選擇幹燥的，易于保存。

桃膠的選擇：

要選顔色透亮如琥珀的，顔色深的是老樹産的，出膠更好。要選雜質少的，如果膠塊小、雜質多，将會非常難清理。

3.銀耳熬好後焖制是出膠的關鍵，煮熟的銀耳在湯汁中浸泡，膠質才會緩慢釋放，最少焖制2~3個小時，焖制過夜，效果會更好。另外，銀耳也要盡量撕的小塊，更有利于膠質的析出。

【小貼士】

1.除了電飯煲也可以選擇用炖鍋或砂鍋炖，受熱均勻，聚熱效果好，煲出來口感會更好。切記不能用鐵鍋。

2.煲制的時間最好掌握在1~2個小時，用砂鍋的話水份蒸發比較多，可以适當多加些水。

3.一朵幹糯耳，大概在25~30克之間，用水量一般在700~1000毫升左右，可根據個人喜好調節水量，喜歡稀一點的可以多加水，喜歡稠一點的可以少加水。

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