韓城羊肉臊子饸饹是陝西韓城地區的傳統名吃之一。

是韓城人的驕傲。是韓城人必定款待客人的美食，也是外地人到韓城必尋吃的美食。可以說沒吃韓城羊肉臊子饸饹就沒有到過韓城。

韓城羊肉臊子特點：饸饹細長綿軟，臊子酥爛濃醇，湯紅油噴香，入口麻辣宜人，綠白紅棕相映，香中透鮮味美，油香爽口不膩，營養美味，回味芬芳隽永，吃完了這碗羊肉饸饹面全身暖和，滿嘴留香，真是香得恨不得咽了舌頭。

說起韓城羊肉饸饹的來曆，有人說與陝北有關。相傳元朝末年，龍門鎮林臯村一李姓兄弟逃荒至陝北，後将散發着粗犷豪放氣息的陝北饸饹帶入韓城，再根據韓城人的吃飯特點加以改良，逐步形成了具有韓城特色的羊肉饸饹。

也有人說，羊肉饸饹起源于唐代，因韓城山區不僅産羊，還産荞麥。荞麥适宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求比較粗放，地多人少的韓城山區，農民們就在坡地上撒些荞麥。有了羊肉，又産荞麥，羊肉饸饹便順理成章的發展成為當地的小吃。

但無論何種說法，都已成為過往雲煙，羊肉饸饹成為韓城人民心中情根深種的最喜愛小吃，是任誰也改變不了的事實。

羊肉饸饹的做法，最關鍵的是五道工序， 制做羊肉臊子、羊油辣子、羊肉臊子湯 、壓饸饹面、煮面上湯。

羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陝西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有别，做法是将羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，後加入特制的面醬和秘制調料，再加水用文火慢煮而成。

具體制作方法：

一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻鹹面醬，羊肉最後投入，邊煎邊攪，加适量精鹽及調料粉。

正如《西廂記》裡倒有一句唱詞提及：用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。

食材清單：

羊肉1000克，水适量，熟羊油100克，鹹面醬20克，鹽20克，煮羊肉香料10克。姜片10克，蔥段10克，料酒20克，菜籽油50克

煮羊肉香料：韓城大紅袍3克，小茴香4，桂皮1克，香葉1克，大料1克

1. 把洗幹淨的羊肉提前在水裡泡幾個小時。控水備用。

2. 把羊肉切小塊。

3. 鍋内入羊油和菜油，熱後下羊肉炒，之後下料酒蔥姜，在加水，加香料慢煮。

4. 羊肉快熟前10分鐘加面醬加鹽至熟備用。

　 羊油辣子實際是老陝油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，将辣椒面放入燒熱的羊油中，然後置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。制作時添加了香料。

具體制作方法：

食材清單

羊闆油500克，蔥段10克，姜片10克，水50克，韓城大紅袍 2克，香葉3片，小茴香3克，桂皮1克，白芝麻 10克，辣椒面200克，鹽 10克，生抽10克。

1. 羊油也切小塊

2. 把香料洗淨，泡水10分鐘，控幹水備用。

3. 開火上鍋 ， 把羊油倒進去，加入水，用小火慢炸，等炸成黃渣時撈出來了，留羊油留在鍋裡。

4. 油裡加入蔥、姜、所有香料小火慢炸，等炸成黃渣時撈出來了，留羊油留在鍋裡。

5. 把油加熱到7成後關火，把油一勺一勺潑入辣椒面和芝麻鹽攪均勻的耐高溫的大碗裡，并不斷的攪拌。即成。

湯型：酸辣麻臊子湯。

須用壓制饸饹的湯制作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。

具體制作方法：

食材清單：

下饸饹的湯 2000克，米醋适量（根據口味調）鹽适量，羊肉臊子、羊油辣子、蔥花姜末、13香等适量。

鍋裡加入饸饹的湯燒開，加入所有食材調制而成。

古稱“河漏”。 饸饹，古稱''河漏''。

韓城羊肉饸饹用的面是荞麥面。從營養學的角度來看，荞麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養生的功效，所以羊肉饸饹館在韓城随處可見，成為當地風味小吃頭牌。

饸饹的制做最好是現吃現壓，老吃客都知道一定要點“新面饸饹”，這個新面不是指新産的荞麥做的饸饹，而是指剛壓制出來的，因為剛壓出來的口感特别勁道，吃起來細長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在荞麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顔色、口味有明顯不同。

具體制作方法：

食材清單：

荞麥面300克，白面200克，沙蒿面适量，鹽2克，水250克

1. 和面，盆裡加入面粉，加入其他食材，再多次加水和成光滑面團。

2. 面團醒發15分鐘以上。

如果沒有荞麥面也可以全用白面制作，一樣美味，面更勁道。也可全用荞麥面。

羊肉臊子做好，羊油辣子做好，臊子湯做好，饸饹面準備好蔥花、香菜、韭菜、蒜苗等洗淨切好，就等你來吃了。

韓城羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。

具體制作方法：

1. 饸饹面200克在鍋裡煮三滾就熟了，然後把饸饹撈出來放涼水裡過一下；

2. 再将在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回熱，放入大碗裡；

3. 再澆上另一口鍋裡的熱臊子湯， 放點鹹韭菜段、蔥花等，就可以享用了。

韓城人吃羊肉臊子饸饹，一般是現做現吃，這樣的好處是新鮮，不會讓湯湯水水将饸饹泡壞。

現在吃時大多配有芝麻燒餅，餅外酥裡嫩，可以就着吃，也可以泡在湯裡吃。

傳統的吃法，是配着一種特制的黃燒餅， 用的是傳統的酵母發酵，上邊抹有糖饴，在一種上下有火的烙烤爐裡烤制，差不多是米黃色，外甜内鹹。

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