山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生産至今已有3000餘年的曆史，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。2011年8月7日，山西權威部門稱當地所産老陳醋安全可靠可放心食用。2011年8月10日，由山西省醋産業協會制定的山西老陳醋産品質量标準日前通過國家标準評審，預計年底前将會正式頒布。按照2014年10月1日起正式實施的山西老陳醋産品質量新标準，山西老陳醋不用再标注保質期，且隻有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。

山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生産至今已有300餘年的曆史，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。它以高粱為主料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發酵，然後再拌入谷糠麸皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最後制成。全山西大大小小的醋生産企業也有1000多家。号稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造曆史熏在國内排名位居鎮江醋、保甯醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。素有“天下第一醋”的盛譽。據統計資料顯示，今年一季度山西老陳醋的出口量已經達到了去年全年總量的一半以上，而且靠過硬的質量，全面進入日本市場，并銷往歐亞十多個國家。

曆史由來

醋缸

醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，我們西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是中國食醋的發祥地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關于醋的記載，民間中流傳着許多關于醋的掌故。唐宋以後，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字号“溢源慶”。史稱明太祖之孫朱濟煥被封太原府為甯化王，“溢源慶”所釀之醋被指定為甯化王府的專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風味大增，後世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽（今清徐又稱清源）中華老字号“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字号食醋的獨特品味，并将産品定名為老陳醋。已故著名微生物學家方心芳先生，早在二十世紀三十年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在《黃海》雜志上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味别緻足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”并稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明确指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。