跟老闆學拿手好菜，聽大佬擺品牌故事。本周，由封面新聞、華西都市報、成都範兒主辦的成都第一檔企業家廚藝真人秀「老闆下廚」正式上線。

首期參加節目錄制的企業家是來自冒椒火辣的聯合創始人牟建，他帶來一道極具東南亞風味的“芒果焗咖喱蟹”，通過視頻來看看串串店老闆的“另一面”。

串串店老闆“跨界”東南亞菜

收獲專業嘉賓一緻好評

冒椒火辣，是一句四川方言，也是成都一家特色串串香的名字。如今，這家串串店已經成為最火的現象級爆款餐飲店之一。

許多年輕人排隊打卡冒椒火辣超人氣的美食，也因此在成都餐飲界有“每開一家冒椒火辣就帶火一條街”的說法。

冒椒火辣開業9年，8年半的時間都在排隊。采用上好食材，以傳統技藝和味道，還原了老成都的市井生活和串串文化，引得無數國内外明星光臨以及數次被知名媒體報道，連續三年獲得大衆點評必吃榜殊榮。

作為冒椒火辣的聯合創始人，牟建不是第一次在鏡頭前展示自己的廚藝，這次參加「老闆下廚」，他用一道“芒果焗咖喱蟹”來征服大家的味蕾。

冒椒火辣的聯合創始人牟建

“芒果焗咖喱蟹”是一道典型的東南亞風味的娘惹菜品，用到的食材和調料有蟹、芒果、南姜、咖喱粉、黃姜粉、辣椒、幹蔥、小蔥頭、香菜根、番茄、大香菜、桂皮、香葉、八角、鹽、味精、糖、椰漿、淡奶油、紅油、面包片。

牟建介紹，蟹建議大家選肉蟹，選的時候可以将蟹翻過來用手指按壓蟹的腹部，要選硬一點緊實一些的；芒果不要選太軟的。咖喱醬需提前用咖喱粉、蔥姜蒜、李錦記薄鹽醇味鮮等調制好備用。

首先提前将處理過的蟹用姜蔥料酒腌一下去腥，然後勾一些芡粉鎖住水分，當油溫到八成熱時，開始炸蟹。

炸好蟹後，先倒入用待熱至三四成，下南姜、小蔥頭、香菜根、番茄、大香菜等入鍋，再放入桂皮、香葉、八角等香料，最後按比例放入咖喱醬（每200克咖喱蟹配3隻4兩蟹）。

等把黃姜粉的澀味炒沒了，就可以加少許水和蟹，不停翻炒，關小火放入鹽、味精、糖調味，然後放椰漿，開火收濃度增添奶香；接着倒入芒果和淡奶油，最後加入一點紅油提色，“芒果焗咖喱蟹”起鍋完成。

這道菜果香馥郁、咖喱味醇厚，加上蟹的鮮香，很适合搭配面包片和米飯等主食一起下飯。

進入品鑒環節，節目邀請到四川省美食家協會會長麥建玲，成都麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚陳鑒生擔任品鑒嘉賓，悉心品味後，兩位嘉賓對這道菜給出一緻好評。

四川省美食家協會會長麥建玲說：“這道菜既能吃到蟹的本真味，同時也能感受到許多香料的層次感。”“近年來東南亞菜，特别是娘惹菜在成都很火，是因為它具有強大的中國基因。”，麥建玲現場還介紹了娘惹菜在中國興起的原因和一些成都比較優秀的東南亞餐廳。

“這道菜擺盤非常漂亮，咖喱很糯滑醇香，地道的東南亞風味，視覺味覺的細節都做得不錯。”成都麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚陳鑒生基于這道菜很高評價，此外他還在現場分享了制作咖喱的貼士和海鮮處理的技巧。

被問到“為什麼要做這道‘芒果焗咖喱蟹’”時，牟建答道：“一方面是因為愛好，在冒椒火辣天天和串串打交道，這道菜算是換一種狀态，是比較溫和的菜系，是做給家人吃的菜；另一方面這道菜在他心中具有冒椒火辣的基因，因為自己是西餐出身，背後有一種堅守和突破偏見的呈現。”

開串串店也要做标準，做串串也會做東南亞菜，大膽的嘗試大膽的跨界。“年輕就是競争力，成都是一座開放融合的城市，作為年輕人就是要多嘗試，做串串當然可以做咖喱”。

成都首檔企業家廚藝真人秀

讓情懷更有味道

這道芒果焗咖喱蟹裡故事滿滿，裡面有未曾忘過的初心，也有真摯不變的情懷。這檔欄目的初心正是通過每一位企業家廚藝展示讓情懷更有味道。

本次活動指定品牌有李錦記醬料、米倉耳記江小耳，同時感謝四川省美食家協會和三川九味川菜體驗館對欄目提供的支持。

米倉耳記江小耳淡淡的清甜，冰鎮後爽潤鮮滑的口感，無任何添加劑，一口膠質順喉而下，滋養腸胃。尤其是在吃辣的時候，喝一口江小耳，瞬間清爽解辣。

據了解，米倉耳記江小耳選用的是通江銀耳，其本身就有強大的養肝護胃效果，在這樣的基礎上江小耳隻搭配了枸杞、冰糖、水，通過118°高溫炖煮後，銀耳軟糯入味，豐富的植物膠質緩解吃辣的不适。

作為國際知名醬料品牌，李錦記經過133年的發展，已從一個隻生産蚝油和蝦醬的小作坊發展成為擁有200多款産品、遠銷100多個國家和地區的跨國醬料集團，總部設于中國香港，在全球擁有接近6,000名員工。

李錦記堅持“100-1=0”的品質管理理念，秉承品質百分百堅持，為人們提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質中式醬料，是中式調味品的領軍品牌，獲獎無數。

“烹饪天堂”、美食之都、國際美食傳播中心、國家美食文化交流創新中心、川菜标準制定和發布中心、特色美食人才培養和輸出中心...這些美譽都是對成都在餐飲業發展的肯定。

濃郁地方特色菜、名優小吃種類繁多、火鍋串串數不勝數，味道變化無窮，成都餐飲業一年GDP貢獻達1100億之多，以“餐飲 文化”的市場打開方式，打造了獨一無二的内核競争力，并奠定了遙遙領先的地位。

在成都，美食和生活已融為一體。為持續弘揚天府美食文化、打造享譽全球 的國際美食名片，在業内标榜和塑造更多的餐飲傳承人，講好天府美食文化故事，「老闆下廚」年度策劃由此誕生，在2021年，活動主辦方将行業内挖掘出業内30位企業家，通過自己的“拿手好菜”，講述企業家創業背後的故事。

封面新聞記者 韓建文

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