油炸麻辣串專用刷料（油幹料）及多款調味醬配方及制作（山東食林新廚藝研究所：賈吉英）

介紹：

油炸麻辣串可現場加工、即買即食，回味悠長的獨特風味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、鱿魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如裡脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經油炸後再刷上專用刷料（油幹料）或者各種調味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這裡主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油幹料）的配方，以及其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

提示：

各種成品串類可在批發點購買，也可自制，自制串類配方可參照本站《上海香嫩裡脊炸串系列制作技術（本站獨家購進加盟資料）》中查閱。

油炸麻辣串專用刷料（油幹料）的配方：

孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：

如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入适量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免将堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制幹果，否則含油量過大會磨成漿糊。

注：

精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味适量添加。

其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

（一）秘制燒烤汁制作方法：

制作：

1、将500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。

2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。

5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。

關鍵：

1、孜然、芝麻必須挑洗幹淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水制作時，必須将其過濾至無蒜渣。

2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

3、此燒烤汁還可作為肉串、鱿魚、豆制品等麻辣串原料優質調料醬使用。

（二）自制燒烤醬：

亮點：

醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。

适用：

燒烤類菜（如香炸鱿魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料。

原料：

王緻和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

制作方法：

1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。

2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。

制作關鍵：

花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。

（三）其他燒烤醬配方：

（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：

天津産利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

适合烤制的品種：

所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如鱿魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的闆筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

特點：

鮮鹹微辣，蒜香濃郁，适合大多數菜品。

（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。

适合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。

特點：

色澤紅潤豔麗，适合口味清淡的地區

（3）香辣燒烤醬：

四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川産香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。

适合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

特點：

香辣味厚，醬香濃郁，适合口味濃厚的地區。

特别注意：

用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定）

（四）燒烤飄香醬的調制

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

制法：

1、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 　

提示：

各種成品串類可在批發點購買，也可自制，自制串類配方可參照本站《上海香嫩裡脊炸串系列制作技術（本站獨家購進加盟資料）》中查閱。

《上海香嫩裡脊炸串系列制作技術（購進配方）》

上海香嫩裡脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數小吃，主要是因為它的調味配方特色化、科學化、制作技術工藝化、流程化。這使得上海香嫩裡脊炸串系列易學易做，口感、質量能保證始終如一。

具體講解如下：

（一）整體制作流程：

營業前：确定經營品種___調味品采購___原料采購___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預先炸制)___冷藏

營業中：擺盤展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤出品

備注說明:

1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，适當選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。

2、根據所選品種去采購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗。

3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤裡脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習，掌握好規律。

4、腌制時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。

5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節約成本節省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。

6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質，溫度不要很低，别凍結實了。

7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看着就想吃。

8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細緻耐心。

10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料等。

（二）主要品種配方和制作工藝

一、雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。

2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。

3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.

4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。

5、料酒1兩，澱粉3兩。

（2）雞柳裹料制作配方

1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。

2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。

3、面粉定量,泡打粉1.2兩。

（3）制作工藝流程

1、雞肉切一元硬币大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最後放，一點一點試着擱，要做到調好後的原料顔色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.

2、調好後，腌制40分鐘，取25竹簽，用一隻手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在幹淨器内排好，最好是保鮮盒。

3、按配方（2）調好湯汁備用。

4、取一大食品槽，用後半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，随時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿着在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。

6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，将制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

7、将保險盒放入冰櫃保存，冰櫃溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰櫃，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

（4）備注說明：

1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是紙盒裝，裡面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可适量增減。

4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。

5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓****排。

7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，隻是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，别有特色。

三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

二 雞肉串

雞肉串做法與雞柳基本相同,隻是不加裹料.

三 香嫩裡脊

1,裡脊腌制配方 以10斤裡脊肉為例

(1)水4斤,雞蛋6個.

(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩

(3)芝麻少許,紅椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩

(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.

(6)料酒1兩,澱粉3兩.

2,制作流程

(1)先将買來的成條裡脊肉剔除筋膜,切割分段,最後片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒内.

(2)将配方調味料依次加入,紅椒素後放,試着擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的裡脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.

(3)調好後色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.

（4）持25簽,一手掐根部,留四指.将肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好後,展平鋪在保鮮盒内,一串串摞起.裝滿放入冰櫃.

3,備注說明

(1)裡脊串是上海香嫩裡脊炸串的招牌主打,沒有裡脊的隻是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)裡脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.

(3)裡脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的裡脊肉塊放置在案闆上,一掌壓住,一手持刀貼案闆慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精确一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試着放,一定要适量.

(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.

(6)碎料留做壓排之用.

四,雞排,豬排,牛排

1,原料

(1)雞排,豬排原料用做串的邊角餘料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照裡脊配方即可,用口邊嘗邊放調料,調出消費者适合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.

2,制作工藝

把買來的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團原料,大小适中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時随時灑鋪面包糠,随壓随灑,逐漸成型,手中動作控制,要圓形或要橢圓随意.最後壓實,保持排型挺立,簽子位于正中.

3,備注說明

(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個熟練過程

(3)炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.

(4)排類成本低,制作容易,價格高,還非常受歡迎,應多做一些.

五,羊肉串

1,腌制配方 以10斤豬精肉為例

(1)水1.8斤,雞蛋6個

(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許

(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩

(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許

(5)料酒1兩,澱粉3兩

2,制作工藝

(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時間短,要切薄些

(2)依次将配方調味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒内保存.

(3)炸制時油溫高些,時間稍長一些.

3,備注說明

(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉

(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因為配料蔥粉.所以在購買蔥粉時,一定要挑好的,聞起來味很重的.

(3)在改刀切快時,帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,雞胗,雞心串

1,腌制配方 以10斤原料為例

(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩

(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩

(3)胡椒粉,十三香各少許

(4)料酒少許,炮打粉3兩

（二）腌制工藝流程

(1)生鮮的雞胗,雞心要洗淨,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。

(2)按配方放好調味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。

(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒内,置于冰櫃

(4)炸制時油溫要正好,時間要長些

3,備注說明

(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這麼多,雞胗,雞心易變質,做夠一天賣的就行.

(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗幹淨

(3)因成本高,價格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時間既發黑變色,非常難看.實在不行,可用日落黃等食品色素調色.

(4)炸制時,一定要炸熟,炸透.

（三 ）辣幹料,香醬料配方與制作工藝

一,辣幹料

1 調制配方 以2斤辣椒粉為例

(1)鹽8兩,味精2.5兩

(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

(4)2斤辣椒粉

2,制作工藝

将各種配料放在一起,攪勻即可

3,備注說明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這裡用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

(2)胡椒粉根據口味,可放可不放

(3)還可放一些花生粉來增加香味

二,醬料

1,調制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,澱粉少許

2,制作工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開

(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火

(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成.

3.備注說明

(1)制作時注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顔料染的

(3)水是開水,油是色拉油

(4)澱粉是先用水稀釋,試着放,最後出品是顔色閃亮,通紅誘人,粘稠适度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝

一,原料配方 以8斤水為例

1,中藥配方

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

千裡香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克

2,調味料配方

鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩

3,裹料配方

(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩,味精2兩

(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩

(3)面粉定量,泡打粉1.2兩

二,制作流程

(1)雞腿,雞翅綽好水控幹

(2)中藥包好與調味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關火

(3)水涼後放入雞翅,侵泡10小時

(4)将裹料配方調制成湯汁,和面,和成細小湫狀

(5)将雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻

(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時間要長些,炸熟,炸透

(7)成品金黃色香味誘人

三,備注說明

(1)此做法學自麥當勞,據說是其絕密配方

(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調料批發市場有賣

（五,）基本品種及制作工藝,說明

一,肉類

1,品種

雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,裡脊串,雞排,豬排,牛排

2,工藝流程

(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,隻是口感味道比自己做的差很多

(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大

按以下比例加入調味料:

以5斤肉為例

雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、澱粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然後穿串盛盒,放入冰櫃 .可加點食用色素調色,如日落黃,防止露天放置時間長肉色變黑.

二,海鮮類

1,品種

魚丸,蝦丸,蝦餅,鱿魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工藝及說明

(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發那裡有賣的.

(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片

(3)鱿魚串的穿法有些講究的.鱿魚腿切兩公分長的段,須尖留長一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然後在穿一片軟的,在穿一片細的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭

(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹着魚肉陷的寸斷,非常好吃

(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍後橫穿在20簽上

三,蔬菜類

1,品種

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭

2.工藝說明

(1)香菜,生菜是,用幹豆腐切二指寬條,把菜卷在裡面,兩頭露菜,然後穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,幹鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一颠一倒的對着穿上,對稱美觀

(4)海帶扣是鹽的,買回來先用水泡,泡時間長些,一天或兩天,發漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時候将泡好的海帶扣用20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個,海帶扣簡單易做,很好吃,受歡迎

(5)包菜,紫甘蘭洗幹淨控水切長片,窩起來穿簽

（六 ）炸制工藝及刷料方法

一,炸制工藝

炸制一般都是用電炸鍋,可調,控油溫,自動恒溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛生,推薦.為降低設備投入成本或露天無法接點的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開油面1公分)或看油煙,不準,很麻煩,

(1)油應該是色拉油,炸的東西不變色,幹淨.

(2)一般油溫控制在170色度.忙的時候可往高調制190—200,以縮短出品時間.有的材質要求油溫低些,但大多數是各個品種一大堆一起下鍋,在炸制的時間上分别掌握一下即可,需時短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最後先瀝一下油,在炸鍋旁放一個油撈或盤,上面在放一個大點的漏勺..

二,刷料工藝

刷料旁邊分别裝者幹料和醬料,幹料是辣的,醬料是香的,要根據顧客的要求去刷料.不要辣的,隻刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之後,用手捏一撮幹料,均勻的灑在成品上即可.

（七）選址,布置,擺台及銷售模式

一:選址

無論是開店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經營形式最好是在繁華的商業街區,雖然租金,高一些,但帶來的效益是絕對成正比的,甚至是指數倍數的.

二 裝飾,布置

首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩裡脊炸串 的招牌,上海香嫩裡脊炸串在全國各地是有相當程度的認知度的,知道的人會立即認可,不知道的人在嘗了之後也會記住這個獨具特色的品牌的.

除了招牌外,裝飾要簡潔,明亮,幹淨,因經營方式大多是明檔,即超做間和展示台無隔斷,所以在整體上一定要幹淨衛生.操作和銷售人員要注意個人衛生,服裝要統一,整潔,操作動作要規範,因為在顧客的注視之下,給其放心的感覺.