大食物科技面面觀⑨丨牛羊肉篇

◎ 科技日報記者 王迎霞 通訊員 荀曉赟 席娜 于浩

“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”，這首脍炙人口的北朝民歌，道出了北方人與牛羊千百年來的密切關系。

在北方，牛羊會被通過多種烹饪方法端上餐桌。特别是甯夏，雖然隻有720萬人口，但人均羊肉消耗量排名全國第五。這裡的科技工作者，為滿足人們日益增長的飲食需求與産業高質量發展的時代要求，付出了更多努力。

從品種選育到營養調控，從高效繁育到風味加工，有了科技加持，固原黃牛肉獲國家農産品地理标志，鹽池灘羊肉四登國宴餐桌。

養好牛

種質創新和高效養殖雙管齊下

種，是決定一切生命體品質好壞的根本。

地處黃土高原暖溫半幹旱氣候區的固原，宜養黃牛。當地黃牛肉蛋白質高，礦物質種類豐富，肉質細嫩多汁。依托甯夏大學農學院建立的甯夏優勢特色牛産業科技創新團隊，着力開展特色牛種資源遺傳改良與種質創新及産業化關鍵技術研究。

2018年以來，團隊帶頭人、甯夏反刍動物細胞分子育種重點實驗室主任馬雲，帶着成員在牛分子細胞育種與優勢性狀新品系培育方面奮力攻關。

基于基因芯片數據開展了固原黃牛的遺傳背景分析；在牛亞科的8個物種中鑒定到185個CDK基因，分析得到該家族基因在調節黃牛脂肪細胞分化過程中發揮重要作用；基于多組學技術篩選肉質相關位點及基因，共鑒定出9個與肌内脂肪沉積相關基因，11個與背膘厚相關基因……

優質高檔肉牛全産業鍊生産模式。

“我們力争經過5年的發展，創制出優質、高産、抗逆的肉牛新種質，建立良種—優質草料—最适畜舍—良好飼養—廢棄物循環利用有機結合的生态養殖核心示範區1-2個，輻射區2-3個，推動産業高質量發展。”馬雲這樣展望。

種好，還得會養，這樣才能保證肉質。

固原山區雖有肉牛養殖的自然條件和悠久傳統，現狀卻不容樂觀。“很多人還是老思想，有啥喂啥，隻要活着就行，所以效率非常低下。”甯夏農林科學院動物科學研究所所長梁小軍指出。

這位國家肉牛牦牛産業技術體系崗位科學家，5年間跑了好多村落，從種、草、繁、養、管等多個點位着手，每個點位細分關鍵技術，再通過成果物化形式滲透下去，讓老鄉精準掌握養殖要領。

梁小軍團隊研發出低成本飼草料加工調制利用、高效繁育、疾病防控等14項新技術，創建了以肉母牛代育奶公犢“一母育雙犢”技術為核心的肉牛高效養殖模式，使繁育率倍增，育肥日增重由1.2公斤提高到1.5公斤，發病率下降37.3%，綜合效益提高10％以上。

打造“雪花羊肉”

緊抓品種、品質、品牌

甯夏大學博士生導師張桂傑的研究方向，是灘羊營養調控和飼草加工。

“以前，甯夏灘羊存在皮下脂肪過多等問題，特别影響口感。”他介紹道，灘羊身上的脂肪分布在4個地方，對肉質影響最大的是肌内脂肪，這部分脂肪越多，肉質就越好。

在吳忠市紅寺堡區天源良種羊繁育養殖有限公司，張桂傑團隊與科技特派員寇啟芳合作研究，通過營養調控來改善子代灘羊的脂肪分布，并在全國首創“灘羊母子一體化”營養調控技術體系、灘羊體脂重分配營養調控及大理石花紋灘羊肉生産關鍵技術集成與示範體系。

民間把他們研制的灘羊肉稱為“雪花羊肉”，隻見該肉白色脂肪均勻浸入紅色肌細胞，斑斑點點猶如雪花，涮熟入口，回味悠長。随後，他們又開展肉質提升靶向營養調控，使瘦肉率提升了8.3%，肌内脂肪含量提高了17%。

甯夏灘羊

品種是特色産業的基礎。依托甯夏農林科學院建設的甯夏首批特色優勢羊産業關鍵技術研究創新團隊，将品種列為品種、品質、品牌創建工作之首。

“我們聯合‘中國灘羊之鄉’鹽池縣制定了《鹽池灘羊商品羊判定與胴體分級标準》，同時為确保個體遺傳的純正，建立了《灘羊純度PCR-mtDNA鑒定技術操作規程》。”該院動物科學研究所副所長馬青說。

雖然活體鑒定有了标準和規範，但分割後的産品仍然魚龍混雜。2013年以來，馬青帶領團隊與中國農科院等單位聯合攻關，确立灘羊特異的25個SNP位點，建立了灘羊肉基因芯片鑒定技術，揭示出灘羊獨特風味形成的相關機理。

“在保證風味優的基礎上，我們開展抗氧化保健功能羊肉生産技術研發，構建了全産業鍊技術标準27項。”讓馬青自豪的是，團隊系統研制開發了中餐、涮肉、燒烤三大系列36個産品，分割灘羊肉每公斤最高售價達680元；主動與國内頂尖餐飲企業和名廚合作開發了“羔羊凍”等創新菜品，成為G20杭州峰會宴席主菜之一。

好吃又營養

科技為産業發展提供強力供給

讓牛羊肉既好吃又營養，離不開科技支撐，更離不開頂層設計。

2020年，為全力推進黃河流域生态保護和高質量發展先行區建設，甯夏回族自治區黨委、政府印發了自治區九個重點産業高質量發展實施方案，肉牛和灘羊赫然在列。

這是甯夏實施鄉村振興戰略和“四大提升行動”的重要抓手，與脫貧地區群衆增收緊密相關。科技為産業發展提供強力供給。

“肉牛産業緊緊圍繞培育優質肉牛新類群、種群高效利用及優異性狀選育、良種高效繁育、呼吸系統綜合征與腹瀉綜合征的快速診斷與防控等方面開展研究。去年共投入資金1670萬元，實施各類科技項目6項。”甯夏科技廳農村科技處處長徐小濤告訴記者。

灘羊産業則針對“種、草、養、繁、管”養殖全産業鍊關鍵環節，圍繞品種選育、高效種養、疫病防控、高值化加工、智慧農業等内容全面攻關。去年全區共實施各類科技項目46項，累計投入資金8379萬元。

甯夏農林科學院動物科學研究所所長梁小軍。甯夏農林科學院供圖

久久為功，必有所成。2021年，甯夏肉牛和灘羊飼養量均保持較快增長，産業基礎日益堅實。肉牛飼養量突破200萬頭，同比增長8.8%，實現全産業鍊産值379億元；灘羊飼養量達1300多萬隻，同比增長8.3%，羊肉産量11.5萬噸，同比增長3.5%。

灘羊健康養殖數據上鍊和查詢功能演示平台建起，灘羊苜蓿型發酵全混合日糧工藝流程開發，203頭繁育母牛核心群組建，9個試驗基地建立，甯夏年産1000噸的優質冷鮮灘羊肉生産示範線及年産300噸優質冷鮮牛肉生産示範線形成……

科研人員交上了漂亮成績單，這場考試卻遠沒有結束。

“從吃飽到吃好，不是件容易的事，踐行大食物觀，甯夏肉牛和灘羊産業仍然面臨諸多挑戰。我們雖是小省區，卻有大擔當，科技将持續發力，托起老百姓舌尖上的幸福。”甯夏科技廳副廳長哈赟表示。

文中圖片除注明外均由甯夏科技廳提供

來源： 科技日報