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木桶魚

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木桶魚是川西當地一種傳統的特色美食。它是用木桶、魚、石頭、精品青花椒焖煮而成，魚肉具有鮮、嫩、香、滑、滋補不油膩等特色。成都雅安的張老闆将其改良搬到餐桌上，受到各界食客的追捧，開業即爆棚。今天，我們采訪到張老闆，他願意跟大家分享制作木桶魚的經驗，希望能對烹友們有所啟發。

木桶魚是将魚湯與生魚片倒入盛有雨花石的高溫桶内，瞬間即鎖住魚的鮮美，保持了魚肉的鮮香嫩滑，原汁原味，具有4大特色：

特色1 鮮嫩滋補

采用雅安特色雨花石，經烤箱烤至400℃，瞬間鎖住魚的水分，保持了魚的鮮美，而開水隻能達到100℃，無法瞬間達到高溫。

特色2; 雨花石傳熱

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為了增加菜品的香味，我們特意制作了花椒油，專門在工廠加工。花椒選用漢源青花椒，用有機菜子油制作。大概制作步驟：鍋内入菜子油300千克，下青花椒100千克，油溫控制在80℃到120℃，小火熬2-3小時，關火焖3天，用油水分離機取純淨花椒油。

下面就來看看這款菜的做法吧：

初加工; 1.紅沙魚一條宰殺制淨，将魚頭、魚骨取出，剁小塊；魚肉片成片，切拇指大小的條。2.魚頭、魚骨和魚片分加腌料腌制，魚片額外加紅薯粉3克拌勻。3.将青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黃瓜切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青筍切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西紅柿切塊，取4塊。

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熟處理; 1.鍋内下熟豬油50克、熟雞油100克，燒至四成熱時，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨湯4千克燒開，下魚頭、魚骨，加3克鹽調味，煮1.5分鐘。2.将青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，雞精、雞粉各20克，鹽、白砂糖各10克，白胡椒粉、雞肉粉各5克，将煮好的魚頭、魚骨和湯一起倒入大桶内。3.取雨花石4千克，放入烤箱烤熱（烤箱溫度為400℃），倒入木桶内，将魚頭倒在石頭上，快速倒入大桶内的湯。

腌料鹽5克，味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

此文僅一家之言，如果您對（川魚等）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們，請微信關注公衆号【餐創大課堂】