最好現買現吃，有異味或腐爛一定不能吃
北京讀者徐女士問：前些日子買的蘑菇沒來得及吃就放冰箱了，沒過幾天就長白毛了，這是怎麼回事?還能不能吃?
國家現代農業産業技術體系(食用菌)保鮮儲運崗位科學家劉慶洪答：蘑菇剛被采收時，生理變化仍停留在原來所處的生長環境階段。當蘑菇無法從外界獲取營養，便開始利用自身的營養進行二次發育，直接表現就是長出白毛。這些白毛實際上是蘑菇的菌絲。平菇、香菇在适宜濕度和溫度下，利用自身的糖類、蛋白質和氨基酸等營養物質長出菌絲。不同菇類的白毛有長有短，平菇比較長，香菇較短，薄薄一層;長的部位也有所不同，菌蓋的正面和背面、菌柄周圍都可生長。因此，即使放的時間相同，不同蘑菇長出的白毛形态也不同。剛買的蘑菇相對較硬，長出白毛後，硬度會降低，營養有所下降，隻要沒有異味，用熱水焯一下再烹調，還是可以吃的。但如果出現過于松軟，甚至有異味，建議就不要吃了。一般來說，短時間内長白毛的蘑菇并不會腐爛。不過，如果其他微生物在蘑菇上繁殖太多，也可能導緻腐爛，一定不能吃。
需要說明的是，在菌菇類食品中，新鮮的黑木耳、白木耳背面會有絨毛，但這屬于其結構的一部分，與蘑菇二次發育生長的菌絲不同。蘑菇最好現買現吃，如果吃不完，要在低溫下保存，兩三天内吃完，時間再長容易長菌絲，營養也開始下降，超過一周最好就别吃了;如果不考慮營養，隻想長時間保存，可以放在通風的地方，讓其稍微失一下水，菌絲也能長得晚一些。特别提醒，如果幹香菇長白毛，就要小心了。因為其已經沒有生命力了，長白毛絕大多數可能是腐生微生物過度繁殖的結果，最好扔掉。▲
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